Autor: Carina Jürgens

Mit Knochen kochen – das Mark ist zurück

Das Mark erobert die Küchen der Welt zurück Dass Knochen die Grundlage für eine selbstgemachte Brühe bilden, ist in der Küche selbstverständlich. Auch pochiert, gratiniert, flambiert oder pur aufs Brot mit Petersilie und Meersalz findet das Mark nun zurück in die gehobene Gastronomie. Ein Vorreiter dieses Trends ist Ludwig Maurer. Er vermengt das frische Mark mit Eigelb, Parmesan und Creme fraîche, etwas Muskatnuss und Cayennepfeffer kommen dazu. Bei Oberhitze garen seine Marktörtchen im Knochenmantel im Ofen eine halbe Stunde lang. Dazu passt eine Hollandaise, gepimpt mit Safran. Auch das Knochenmark zu verwenden, entspricht dem Trend der Rückbesinnung – schon Anfang des 18. Jahrhunderts galt es als Delikatesse. In den Neunziger Jahren,...

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GEMA Tarifstreit beigelegt

Gastronomen und andere Betriebe, die Musik abspielen, erhalten nun Planungssicherheit bei den GEMA-Kosten bis 2019. Nach langwierigen Verhandlungen haben sich BVMV und GEMA auf eine vertragliche Regelung bezüglich struktureller Änderungen in den Radio- und regelmäßigen Tonträgerwiedergabetarifen verständigt.

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