Dass es in der Gastronomie vorangeht mit der Ressourcenschonung und der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, beweisen vielerlei Initiativen – darunter die Plattform ResQ, die Green Chefs und vor allem die Auszeichnung „Zu gut für die Tonne“, an der auch der DEHOGA beteiligt ist. Sogar bei der ITB Berlin war der nachhaltige Umgang mit Lebensmitteln Thema. Praktische Beispiele lieferte ein Round Table auf dem ITB CSR-Day.
Gastronomie wird grüner
Thomas Goval, General Manager im Hotel Indigo Berlin Kudamm, sieht die Müllvermeidung im Betrieb als größte Herausforderung. Das Frühstück hat er dafür komplett umgestellt: Qualität statt Quantität lautet die Devise. Soll heißen: Backwaren, Wurst und Käse kommen allesamt aus der Region. „Unser Honig wird von einem Imker im Berliner Mauerpark produziert“, berichtet Goval. Weniger Masse und mehr Klasse dominiert auf dem Buffet. Trotzdem bleibe es ein „Full-Service-Frühstück“ einschließlich aller Eierspeisen. Doch anstatt diese für die Tonne vorzuproduzieren, gebe es jetzt das frisch zubereitete Rührei auf individuellen Kundenwunsch – das vermeidet Abfall. Für den höheren Personalbedarf hat Thomas Goval flexible Lösungen gefunden: „Mein Stellvertreter unterstützt mich zum Beispiel beim 2-Stunden-Peak zur Frühstückszeit.“ Zudem frühstückt das Personal dasselbe wie die Gäste, sodass noch weniger Produkte in der Tonne landen.
Regio-Wurst und City-Honig
Jennifer Mulinde-Schmid vom Restaurant Schwarze Heidi in Berlin-Kreuzberg vermeidet es ebenfalls, Lebensmittel in die Tonne zu werfen: Aus übriggebliebenen Röstitalern hat sie nach eigenen Angaben eine Suppe kreiert, die sie an Flüchtlinge verteilt. Für die Umstellung auf Bio- und Fairtrade-Mehl vor einem Jahr musste sie ihr Konzept verändern und die Preise anheben. Erkenntnis der jungen Schweizerin im Kreuzberger Szenekiez: „Die Menschen wollen für bessere Qualität auch mehr ausgeben.“
Gleichzeitig hat sich Jennifer Mulinde-Schmid von einer digitalen Lösung überzeugen lassen, mit der sie Wareneinsatz und Öffnungszeiten optimiert. „Ich habe dadurch erkannt, dass ich ohne den Mittagstisch Geld spare“, berichtet die junge Schweizerin. Seither öffne sie erst am Abend. Außerdem stelle sie jetzt einfacher fest, welche Gerichte gut laufen. „Produktivität wird messbar“, so die Gastronomin über Software-Produkte, die das Tagesgeschäft erleichtern. „Die Zukunft ist digital, auch wenn ich das eigentlich nicht will.“
Dass auch Zulieferer mitziehen, beweist die Metro-Gruppe. Metro-Chef Olaf Koch hat sich für die Cash & Carry- und Real-Märkte das feste Ziel gesetzt, die Abfälle bis zum Jahr 2025 um die Hälfte zu reduzieren.
Großes Einsparpotenzial
Ein motivierendes Argument für Nachhaltigkeit könnte dabei auch die Kostenersparnis liefern, die Koch auf 30 bis 40 Prozent schätzt. „Wir haben größere Chancen, damit ins Bewusstsein der Menschen zu gelangen.“ Damit die Kunden den Mehrwert sehen, müsse man diesen aber auch darstellen.
Bio und Fairtrade stehen auch bei Metro im Fokus: „Wir haben Richtlinien rund ums Thema Menschenrechte entworfen, die wir ständig optimieren.“ Für nachhaltige Fischerei habe man Mitarbeiter in Spanien und in den Niederlanden verpflichtet. Diese würden genau prüfen, wo die Ware herkomme. In den Märkten werde kommuniziert, welche Fische zur Laichzeit nicht im Angebot seien. „Wir wollen der Nachhaltigkeit ein Image geben“, so Olaf Kochs Ankündigung. (Quelle: AHGZ.de)
