Sauerkraut und Käse, Kimchi und Schokolade, Bier und Wein – sie alle haben eins gemeinsam: Sie sind durch Fermentation haltbar gemacht. Jetzt setzen Profiköche auch anderen Lebensmitteln sogenannte Starterkulturen zu und verändern sie in Geschmack und Konsistenz.

Profiköche entdecken die Fermentation für sich

Profiköche entdecken die Fermentation für sich

Profiköche entdecken die Fermentation für sich

Die Technik, Lebensmittel durch milchsaure Vergärung haltbar zu machen, ist zwar schon uralt. Doch erst jetzt, im Sog von „Doing yourself“ und „Slow Food“, wird sie wieder salonfähig und zur Trend-Tätigkeit. Schließlich ist dabei noch viel mehr drin, als nur ganz klassisch Sauerkraut herzustellen. Es stimmt schon, viele fermentierte Speisen basieren auf Gemüse.

Eingelegt werden kann praktisch alles – von rohem Wurzel- bis hin zu grünem Gemüse. Auch gekocht lässt sich Gemüse gut fermentieren. Lebensmittel sind durch die Fermentation nicht nur länger haltbar, sondern auch besser verdaulich.

Die natürliche Mikroorganismen wie Hefe, gute Bakterien oder Schimmelpilze, die aus den Zutaten selbst oder aus der Umgebung stammen, werden den Lebensmitteln zugesetzt und dann alles zusammen luftdicht gelagert. In Omas Küche wurden dafür Einmachgläser verwendet, heute greifen Profis auf Vakuumbeutel zurück, in denen  das Gemüse gleich in der benötigten Portion abgepackt wird. Das spart Platz bei der Lagerung und Zeit beim späteren Einsatz des fermentierten Gemüses.