Food Report 2017: Die Zukunftstrends der Gastronomie
Die Zukunft unserer Ernährung liegt im Wasser. Diese These hat Trendforscherin Hanni Rützler im Food Report 2017 aufgestellt. In bewährter Form dokumentiert die renommierte Ernährungsexpertin kleine und große Visionen und Trends rund um das Thema Food: Beispielsweise zu Convenience, New Flavoring, dem Regionalitätstrend „Brutal Lokal“ und „Food Hacking“. Ein Schwerpunkt des aktuellen Food Reports liegt auf der Ernährung aus dem Wasser. Rützler beschreibt moderne Formen der Aquakultur und Aquaponik-Systeme, die auch an Land funktionieren.
Aquakultur statt Wildfang
Die Nachfrage nach Fisch und Seafood steigt weltweit beständig, hält Rützler fest. Diese ohne Gefährdung der bestehenden Ressourcen zu bedienen erfordert, wie die Food-Trendspezialistin weiß, den Ausbau von Alternativen zum herkömmlichen Wildfang. Der Schlüssel zu nachhaltiger Produktion liege in der Aquakultur, stellt die Autorin des aktuellen Food Reports fest – nun schon zum 4. Mal in Folge publiziert und herausgegeben vom Zukunftsinstitut und der Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe).
Innovative, integrierte Aquaponik-Systeme, die auch an Land und in der Stadt funktionieren, zeigen darüber hinaus, wohin hier die Reise gehen kann: Da das Wasser bei diesem Verfahren im Kreislauf zirkuliert, wird der Wasserverbrauch gegenüber konventionellen Pflanzen- und Aquakulturen deutlich reduziert.
New Flavoring – auf zu neuen Ufern
Im Einklang mit vielen Ernährungsexperten und auch Spitzenköchen plädiert Hanni Rützler in ihrem Trend Report aber nicht nur für mehr Fisch. Sondern prognostiziert vor allem den eiweißreichen Algen mit ihrer großen Artenvielfalt ein großes Zukunftspotenzial. Womit auch die Brücke vom tierischen zum pflanzlichen Eiweiß geschlagen ist: ein weiterer wichtiger Schritt in Richtung Future Food, Stichwort Vegetarisch und Vegan.
Bei der Suche nach immer neuen, in Textur und Geschmack überzeugenden ‚Fleischersatzprodukten‘ erscheint auch die gängige Gleichsetzung von Gut mit Natürlich in neuem Licht. Jüngste technologische Entwicklungen machen es zum Beispiel möglich, Grundnahrungsmittel auf ihre molekularen Bestandteile herunterzubrechen und maßgeschneidert neu zusammenzusetzen: Food-Hacking.
New Flavours – auch dies ein Food-Trend, den Rützler als besonders dynamisch hervorhebt. Geschmack, seine (auch wertebestimmte) Prägung, Wahrnehmung und Wirkweise immer besser zu verstehen, sprich zu entschlüsseln, um dann diese Mechanismen gezielt nutzen zu können: derzeit ein großes Anliegen der Forschung, betont Rützler. Was definiert unseren Geschmack, wie entstehen persönliche und kulturelle Geschmacksvorlieben? Wie wandelbar sind unsere Geschmäcker? Und welche neuen Geschmackswelten lassen sich mithilfe der Biotechnologie erschaffen?
Convenience – die nächste Generation
Spannende Fragen zur Zukunft des Essens, wie auch jene nach der Convenience-Generation 3.0, stellt Rütz ebenfalls im Food Report auf. Heute und künftig definiert sich der Begriff Convenience neu, sagt Rützler. Hintergrund: die große Verbraucher-Sehnsucht nach Frische und Selbermachen, die Stilisierung, ja Ritualisierung des häuslichen Kochens samt gemeinsamen Verzehrs zum kreativen und sozialen Ereignis. Nur dass meist beides fehlt, die Zeit und das Können. Hier entsteht Raum und Bedarf für eine neue Kategorie von Convenience-Lösungen – von innovativen, zeitsparenden, hochintelligenten Küchenmaschinen bis zu möglichst gleich bis an die Tür gelieferten maßgeschneiderten Ready-to-Cook-Paketen mit Rezepturen und sämtlichen Zutaten in der benötigten Menge.
Megatrend Regionalität
Und immer lieber sollen unsere Lebensmittel aus der Nähe kommen. Der Mega-Trend regionale Herkunft steht weiter hoch im Kurs – von Ermüdung keine Spur. Die Avantgarde, beobachtet Rützler, treibt das Thema in die nächste Dimension, setzt auf ‚Brutal Lokal‚. Verlässt gar das Terrain der domestizierten Pflanzen, entdeckt wieder, was alles ess- und genießbar ist da draußen: Gartenkräuter waren gestern. Wildkräuter sind der letzte Schrei. Gleichsam der Natur abgerungen, das macht Essen auf ganz archetypische Art wieder wertvoll!
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