Das Mark erobert die Küchen der Welt zurück
Dass Knochen die Grundlage für eine selbstgemachte Brühe bilden, ist in der Küche selbstverständlich. Auch pochiert, gratiniert, flambiert oder pur aufs Brot mit Petersilie und Meersalz findet das Mark nun zurück in die gehobene Gastronomie. Ein Vorreiter dieses Trends ist Ludwig Maurer. Er vermengt das frische Mark mit Eigelb, Parmesan und Creme fraîche, etwas Muskatnuss und Cayennepfeffer kommen dazu. Bei Oberhitze garen seine Marktörtchen im Knochenmantel im Ofen eine halbe Stunde lang. Dazu passt eine Hollandaise, gepimpt mit Safran.
Auch das Knochenmark zu verwenden, entspricht dem Trend der Rückbesinnung – schon Anfang des 18. Jahrhunderts galt es als Delikatesse.
In den Neunziger Jahren, mit Aufkommen des „Rinderwahns“ verschwand das Mark von der Karte und galt als Tabu. Heute wird Feinschmeckern ausschließlich das Mark aus den Beinknochen der Rinder kredenzt, die Verwendung des Rückenmarks bleibt vorsorglich weiter streng verboten.
Der Klassiker: Markklößchen
Ganz klassisch kommt das Knocheninnere als Markklößchen auf den Tisch. Stefan Hermann vom Bean & Beluga verwendet hierfür im Verhältnis 1:1 Mark und Toastbrot ohne Rinde. Die Masse bindet er mit einem Eigelb. Die Klößchen garen in Rinderbrühe und zum Tafelspitz gereicht. Auch gebratene Scholle harmoniert damit sehr gut.
In New York avanciert die Delikatesse sogar zum Wundermittel – und Kassenschlager. Für die Bone Broth (dt. Knochenbrühe) stehen Männer wie Frauen im Stadtteil East Village vor dem Straßenimbiss Brodo Schlange. Bis der Trend über den großen Teich schwappt und sich Suppen-Mode auch bei uns einer Fan-Gemeinde erfreuen kann, dürfte es also nicht mehr lange dauern.
