Blattsalat mit SpargelspitzenNicht der grüne Blattsalat war es, der den Boom einleitete, sondern Salate in jeder Form, in jeder Größe, mit jeder erdenklichen Zutat. Es gibt kaum etwas, das sich nicht als Salat anrichten ließe.

Die Zahl der Blattsalate wächst ständig; es vergeht keine Saison, in der nicht wieder neue Salatvariationen auf den Markt kommen. Mit dieser Vielfalt kann der Koch ein Jahr lang sein Salatangebot bestreiten, ohne sich einmal wiederholen zu müssen.

Dabei stellen Blattsalate inzwischen nur einen Ausschnitt aus der Salat-Botanik dar. Denn zu den vertrauten Salatgemüsen gehören inzwischen auch die meisten anderen Gemüsearten wie Spargel, Erbsen, Mais, Paprika, Tomaten, Gurken, Zucchini, Radieschen, Blumenkohl, Romanesco & Co … und nicht zu vergessen: die gern als „Sättigungsbeilage“ apostrophierten Kartoffeln sowie Reis und Teigwaren.

So gut wie jedes Nahrungsmittel ist salat-fähig

Die feine, internationale Salatküche beschränkt sich keinesfalls auf ihre vegetarischen Varianten. Im Gegenteil: sie hat den Gemüsegarten längst verlassen und hält zu Lande und im Meer ständig Ausschau nach neuen salatverdächtigen Zutaten. Diese sogenannten angemachten Salate eröffnen dem Feinschmecker eine ganze Welt unterschiedlichster Genüsse – ob als Vorspeise, Hauptgericht oder als Snack. Neben Grundzutaten wie Blattsalate und Gemüse (roh oder gegart) will der Gast genießen, wonach ihm der Sinn steht: ob Geflügel, Wild, Fisch oder Meeresfrüchte, Pasteten, Eier, Fleisch, Käse oder angebratener Speck: ein Salat darf alles sein – nur nicht langweilig. Voll im Trend liegen z.Z. Salatkompositionen aus fernen Ländern – vom griechischen Bauernsalat mit Feta über exotisch gewürzte Thai-Kompositionen mit Garnelen,  und Zitronengras-veredelten Dressings bis zum chinesischen Reisnudelsalat.

Wer kennt die Salate, nennt die Namen…

Welche Salate zu welchen Anlässen? Welche bieten sich als Vorspeisen, Hauptgerichte oder Snacks an, welche für Wellness-Fans, welche für Feinschmecker, welche für festliche Buffets? Auch hier gilt grundsätzlich: Erlaubt ist, was gefällt.

Als Starter sollten kleine Salatnaschereien im Amuse-Geule-Charakter angeboten werden, um die Gäste auf die Kunst der Küche einzustimmen. Denn bekanntlich ist der erste Eindruck stets der wichtigste. Zu empfehlen ist z.B. ein Salatteller mit Chicorée, Apfel-, Bananen- und Birnenstücken, Weintrauben und Walnusskernen – und einem Avocado-Dressing, variiert aus dem Joghurt-Dressing von Livio-Die Geschmacksfrischen.

Als leichtes, leckeres Hauptgericht empfehlen sich alle Salat-Kombinationen mit Geflügel, Fleisch, oder Fisch und einem verfeinerten Balsamico-Dressing.

Fitnessbewussten Genießern sollte man leichtere Salate mit Pilzen oder kleinen Fischfilets in Kombination mit Früchten und einem fruchtig abgewandelten Joghurt-Dressing anbieten. Thema: Fit & Fun.

Salat-Snacks für junge (und preisbewusste) Gäste – z.B. im Betriebsrestaurant – sollten mit sättigenden Zutaten wie Reis, Hülsenfrüchten (Linsen) oder Nudeln zubereitet sein. Der jungen Leute Lieblingsdressings: Balsamico und Joghurt Dressing.

Bei den Freunden internationaler Küche liegt man z.Z. mit exotisch inspirierten Salat-Kompositionen fast immer richtig – z.B. mit einem Geflügelsalat auf indonesiche Art mit Ingwer, Chili und Kokosmilch.

Für Businessgäste durchaus passend: der klassische Cesar’s Salad mit Eisbergsalat, Parmesam-Käse bestreuten, in Olivenöl gerösteten Weißbrotwürfeln bzw. Croutons und einem Kräuterdressing, mit Ei leicht gebunden und abgeschmeckt mit Zitrone, etwas Chilisauce und Pfeffer.

Was Feinschmeckern gefällt, sind ausgefallene und ruhig etwas experimentelle Salat-Rezepte – z.B. ein Salat mit Edelfischen wie Loup de Mèr oder kleine Rehfilet-Filetscheiben mit Pak-Choi-Salat und einem klaren Dressing, mit Himbeer-Essig leicht parfümiert.

Fürs Buffet sollte man die ganze Vielfalt von Feinkost-Salatvariationen auffahren. Erfahrungsgemäß sind die Platten und Schalen mit Garnelen und Räucherfisch-Salaten die ersten, die von den Gästen mit Begeisterung abgeräumt werden