Hotels, die sich mit Sternen brüsten, die ihnen nie zuerkannt wurden und Köche, die ihre Sterne freiwillig abgeben und sich bewusst aus der Sterne-Gastronomie zurückziehen, haben in den letzten Wochen für Schlagzeilen gesorgt. Kein Wunder, dass die Sterne in der Gastronomie immer mehr an Bedeutung verlieren. Sterne sind out! Dafür halten Schlichtheit, Regionalität und Authentizität Einzug in die guten Stuben des Landes. Diese Gelassenheit, sein Können nicht jedes Jahr erneut auf die Probe stellen zu müssen, setzt bei vielen Küchenprofis ein Höchstmaß an Kreativität und neuem Mut frei. An Qualität und Präzision hapert es dennoch nicht. Vielmehr werden die Grenzen des Möglichen selbst neu definiert.
Die neue Freiheit ohne Sterne
Für kulinarische Freigeister, denen das Blendlicht der Sterne einfach zu grell war, heißt das Zauberwort „Rückbesinnung“. Gemeint sind damit oftmals alte Rezepte wie von Oma, die neu belebt und modern interpretiert werden. So finden auch Innereien und Extremitäten unter dem Nose-to-Tail-Prinzip wieder ihren Platz auf der Karte. Die Wiederentdeckungen kommt auch bei den Gästen gut an und machen Lust auf noch mehr.
Rückbesinnung meint auch, dass es den Gastronomen wieder ein Bedürfnis ist, ihren Gästen zu zeigen, was hinter den Kulissen passiert, wie sie arbeiten und wie die Gerichte zubereitet werden. Dafür gewähren Sie ihnen mit offenen Fronten oder einsehbaren Küchen einen Blick in die heiligen Stätten. Die Gäste erfahren auch, wo Fisch, Fleisch und Gemüse herkommen – natürlich möglichst aus der Region oder sogar aus eigenem Anbau. Das gehört zum Qualitätsverständnis wie selbstverständlich dazu.
Kochen und essen ohne gekünstelte Etikette
Neben den neuen, zwanglosen Küchenkreationen machen viele Lokale, die sich vormals im Licht der Sterne gesonnt haben, nun auch Schluss mit der gewohnten Etikette: Frack und Fliege sind nicht mehr Voraussetzung für einen guten Tisch am Fenster und gespeist wird nun lieber am lange Tisch mit vielen unterschiedlichen Menschen daran. Dafür werden wieder groß geschrieben.
Die Entwicklung zu mehr Tradition und Behaglichkeit sorgt bei Gästen und Gastgebern gleichermaßen für ein lang vermisstes Wohlgefühl im Bauch – und dass noch bevor die ausgezeichneten Köstlichkeiten aus der Gourmetküche serviert wurden.
