Ohne sie geht es nicht in der Profi-Küche: Die perfekte Pfanne. Worin die Unterschiede zwischen Aluminimum- und Gußeisenpfanne, welche Vorteile eine Kupferpfanne hat und was bei der Beschichtung zu beachte ist, haben wir zusammen gefasst.
Was macht eine Profi-Pfanne aus?
Fakt ist, dass es mit einer guten Bratpfanne alleine sicherlich nicht getan ist. Nicht nur, weil zu Stoßzeiten diverse Gerichte gleichzeitig auf dem Herd brutzeln sollen, sondern vor allem weil die perfekte Zubereitung einer Speise mit unterschiedlichen Anforderungen an die Pfannen einhergehen. Auch die Preis- und Qualitätsunterschiede der Brathelfer sind enorm.
Pfannen von A bis Z
Die Aluminiumpfanne – Fliegengewicht für sensible Speisen
Die Aluminiumpfanne erfreut sich besonders bei Hobbyköchen und Laien großer Beliebtheit. Aber auch in der Gastronomie ist sie ein gerngesehener Helfer. Ihre wohl größten Vorteile liegen in dem geringen Gewicht und dem relativ günstigen Preis. Selbst zartere Hände können die Pfanne samt Inhalt gut und sicher handeln. Dank der guten Wärmeleitfähigkeit des Aluminiums heizt sich die Pfanne schnell auf. Leider hält Aluminium der Hitze nicht sehr lange Stand, wodurch die Temperaturverteilung auf dem Boden weniger gleichmäßig ist. Diese Pfannen kommen fast ausnahmslos mit einer Beschichtung, meist aus Teflon, um die Ecke, die die Brateigenschaften und Langlebigkeit entscheidend beeinflussen. Die Beschichtungen ermöglichen ein fettarmes Braten ohne Anbrennen und sind somit für empfindliche Speisen wie Fisch bestens geeignet.
Die Gußeisenpfanne – langlebiges Schwergewicht
Der unverwüstliche Klassiker unter den Brathelferlein ist die Gußeisen- oder Eisenpfanne. Sie braucht zwar recht lange, um auf Temperatur zu kommen, gibt die Hitze dafür aber auch langsam und gleichmäßig wieder ab. Grund dafür ist ihre hohe Materialdichte, die die Wärme optimal speichert und verteilt. Die Pfannen können höchste Temperaturen aushalten und eignen sich daher perfekt fürs „scharfe Anbraten“ von Fleisch. Echte Gußeisenpfannen kommen meist ohne eine Beschichtung aus. Daher sollten sie „eingebraten“ werden um so eine Patina zu entwickeln, die wie eine Antihaft-Beschichtung wirkt. Die Verwendung von scharfen Reinigungsmitteln ist daher Tabu. Nach dem Auswaschen sollte die Pfanne leicht geölt werden, um so eine Korrosion zu vermeiden. Es gibt aber einige Modelle, die mit einer Emaille-Beschichtung versehen und somit robuster sind.
Das enorme Gewicht dieser Pfannen macht den praktischen Umgang mit ihr nicht ganz leicht, ein guter Griff – besser noch zwei – sind daher unerlässlich. Wer gerne mit wenig Fett anbrät, ist bei den unbeschichteten Modellen aus Eisen an der falschen Adresse. Ohne einen guten Schuss Öl brennt das Bratgut sehr schnell an. Ausnahmen bilden Fleischstücke, die lediglich kurz und scharf angebraten werden, diese lösen sich nach einigen Minuten wieder vom Boden ab und können dann gewendet werden.
Die Kupferpfanne – edel und schnell
Sie ist der Mercedes unter den Pfannen – blitzschnell heiß und ein Blickfang mit glänzendem Außenleben. Das weltweit teuer gehandelte Metall macht sich leider auch im Preis bemerkbar. Die extrem hohe Wärmeleitfähigkeit des Kupfers lässt die Pfanne um Nu heiß werden, aber auch wieder abkühlen. So ist ein punktgenaues Anbraten möglich. Damit die Außenseite der Pfanne lange edel glänzt, muss sie regelmäßig poliert werden, das kostet natürlich Zeit, macht sie aber zu einer tollen Servierpfanne auf der Tafel.
Da Kupfer mit einigen Speisen reagiert, sind diese Pfannen oft mit Edelstahl ausgekleidet. Für empfindliche Nickelallergiker kann das problematisch sein, da geringe Mengen des Metalls in die Speisen übergehen können. Auch hier gilt, dass eine gewisse Menge Öl notwendig ist, damit die Speisen nicht am Boden der Pfanne festbrennen.
Unser Tipp: Profi-Pfannen für jeden Geschmack und eine individuelle Beratung, welche Pfanne am besten geeignet ist, gibt’s im Gastronomie-Kaufhaus.
