Die Zukunft der Gastronomie
Welche Entwicklungen müssen Gastronomen aufgreifen, damit sie auch in Zukunft noch am Markt bestehen können? Was wird das Ess- und Ausgehverhalten beeinflussen? Das GDI Gottlieb Duttweiler Institute Zürich hat dazu unter der Leitung von CEO Dr. David Bosshart sieben gastronomische Trend-Thesen aufgestellt:
1. Die Digitalisierung schafft komplett neue Wettbewerbsverhältnisse
Die fortschreitende Digitalisierung revolutioniert den Außer-Haus-Markt: Die Grenzen zwischen Retail und Gastronomie sowie zwischen On- und Offline lösen sich immer weiter auf. Klassische Industriestrukturen verlieren ebenfalls immer mehr an Bedeutung. Reservierungs-, Bestell- und Bezahlsysteme, neue Nahrungsmittel oder On-Demand-Lieferdienste lokaler Bauernhöfe zählen zu den Innovationen, auf die Gastronomen reagieren müssen und die sie sich zunutze machen können. Über welchen Vertriebskanal der Kunde der Zukunft bedient wird, ist unwichtig. Für ihn zählt nur, das richtige Angebot zur richtigen Zeit verfügbar zu haben. Der Gastronom von morgen muss daher auf allen Kanälen medial präsent sein.
2. Gestiegene Ansprüche an Convenience
Unser Alltag ist geprägt von Mobilität, Flexibilität und Tempo. Die Qualitätsansprüche der Konsumenten und die Bedeutung von Convenience-Food steigen, denn die Weiterentwicklung zum Komfort-Essen prägt die Zukunft. Dabei gilt es zwei Herausforderungen zu meistern. Zum einen möchten Verbraucher Transparenz bei Herkunft, Produktionsbedingungen, Nähr- und Zusatzstoffen von Convenience. Zum anderen befriedigt Convenience nicht die Sehnsucht nach frischem, natürlichem, lokalem, biologischem Essen. Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, die Verbindung zwischen praktischer Convenience und nachhaltigen Erlebnissen durch neue Konzepte zu schaffen und sich gegenüber Retail, Take-Away oder Automaten zu behaupten.
3. Homing statt Cocooning – der Kampf um die letzte Meile nimmt zu
Angesichts der steigenden Mobilität gewinnt das Essen zu Hause wieder an Bedeutung. Konsumenten nutzen hierfür Lieferdienste wie Deliveroo und Foodora. Je reichhaltiger, einfacher und verfügbarer die Bestellmöglichkeiten sind, desto eher wird darauf zurückgegriffen. Delivery-Food-Dienste feuern diese Entwicklung zusätzlich an: Sie liefern Rezepte, Zutaten oder gar Köche, die das Essen beim Kunden zuhause zubereitet. Traditionelle Food-Formate haben zukünftig die Aufgabe, sich vor diesem Hintergrund neu zu positionieren und den Restaurantbesuch wieder schmackhaft zu machen.
4. Social Food schlägt Geschmack
Street Food Festival statt Konzert – Essen wird immer mehr zum Lifestyle und avanciert zugleich zum Identifikationsmittel und Statussymbol. Das Ambiente in den Restaurants gewinnt dadurch an Bedeutung und entspricht einem weiteren Bedürfnis der Gäste nach Geselligkeit, was im Gegensatz zum Homing zu verstehen ist. Restaurants sind ein Ort der Inspiration und des Wissens, sie dienen als Erholungsplatz für Körper und Geist, als Ort des Lifestyles, des Abenteuers, der Neugier und als sozialer Lebensmittelpunkt.
5. Migration Food – Essen ist identitätsbildend
Durch Migration entsteht zukünftig eine große Nachfrage nach kulturspezifischen Angeboten. Essen aus Persien, Afghanistan und einigen Ländern Afrikas, wie beispielsweise Ghana, beeinflusst das gastronomische Angebot von morgen. Wichtig ist dabei eine kulturspezifische Kundenansprache. Globale Marketing-Botschaften erreichen die Gäste nur noch bedingt. Diese Entwicklung bietet besonders der Individualgastronomie neue Möglichkeiten für die Gäste-Gewinnung und zeigt sich vor allem im Zuwachs von familiär geprägten Restaurants. Essen aus anderen Kulturen ist spannend und bringt die Menschen einander näher.
6. High-Tech und Bio-Romantik
Die Gäste haben zwei sich widersprechende Bedürfnisse: Sie verlangen nach den Bequemlichkeiten der High-Tech-Food-Industrie, also nach einer großen Auswahl an innovativen, persönlich gestalteten und schnell erreichbaren Produkten. Gleichzeitig sehnen sie sich nach einer romantischen Welt der Bio-Produkte. Das Restaurant der Zukunft verbindet High-Tech mit Bio-Romantik: High-Tech unterstützt im Hintergrund die Bedürfnisse nach Romantik, nach Überblick und Geschichten, nach Transparenz und Nachhaltigkeit. Online ergänzt sich mit offline. Das Essen der Zukunft ist schnell wie Fast-Food und hochwertig wie Bio. Die Authentizität der Produkte und des Restaurants wird immer wichtiger.
7. Markenbotschafter statt anonyme Brands
Menschen schlagen Marken: Die Bedeutung einer Mahlzeit oder eines Produkts entscheidet sich im Austausch mit den Gästen und Konsumenten, nicht in der Werbung der Anbieter. Die Gesichter und Geschichten der Food-Produzenten gewinnen an Bedeutung und übernehmen vermehrt die Aufgabe eines Labels. Sie stellen eine Einheit mit ihren Produkten dar und bürgen persönlich für ihre Qualität. Diese Personifizierung fördert bei den Konsumenten zunehmend das Vertrauen. Für das Restaurant der Zukunft sind Mitarbeiter, Servicepersonal, Koch und Besitzer entscheidend. Ihre persönliche Kompetenz in Bezug auf die Produkte, ihre Herstellung und Weiterverarbeitung ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg.
