Das Ohr isst mit – wie Klang den Geschmack beeinflusst

Das Ohr isst mit - wie Klang Geschmack beeinflusst
Das Ohr isst mit – wie Klang Geschmack beeinflusst

Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl – für die Kulinarik sind dies unverzichtbare Komponenten, die für den perfekten Genuss miteinander harmonieren sollen. Darin sind sich sowohl die Gastro-Profis als auch ihre Gäste einig. Doch auch der Gehörsinn spielt eine wichtige Rolle bei der Komposition eines Menüs.

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Was gibt es sinnlicheres, als das Knuspern wenn die Brotkrume bricht, das Knattern wenn Fleisch auf Öl trifft oder das Zischen beim Öffnen einer eisgekühlten Limo? Essen und Hören sind voneinander nicht abzukoppeln.

Welche Rolle spielt der Klang des Essens in der Gastronomie?

Sowohl bei der Zubereitung in der Küche als auch beim gezielten Einsatz von Geräuschen direkt am Tisch beim Gast und als Hintergrundsound im Restaurant ist der Klang entscheidend für die Gesamtatmosphäre. Diejenigen jedoch, die Töne tatsächlich als eine Art Zutat einsetzen, sind an einer Hand abzuzählen: Zum einem ist da Stefan Wiesner, der Hexer aus dem Entlebuch, der auch schon mal Meersalz mittels Subwoofer mit einer Frequenz von 108 Hertz beschallt hat, um den Urknall zu symbolisieren. Auch das Weingut Christian Butz gilt es zu erwähnen, wo Riesling und Spätburgunder während der Vergärung zur Veredelung mit harmonisierender Musik und Klängen der Natur beschallt werden.

Wildgerichte untermalt mit Pistolenknall

Wie wichtig sind Töne, respektive das Gehör, im Gastraum? Im Vergleich mit den anderen Sinnen wird dieses Potenzial oft kaum ausgeschöpft. Es kommt schon mal vor, dass der Kellner dem Gast zuerst den ausgepressten Duft einer Mandarine zufächelt, bevor er das Grapefruitsorbet serviert. Die Nase wird also auch außerhalb des Tellerrands in den Genussvorgang einbezogen. Ebenso kann das Auge auf unkonventionelle Weise Teil des Genusses sein, wie s beispielsweise Andreas Caminada macht. Er serviert schon mal einzelne Gänge auf flimmernden Tablets, auf denen sich das Bild während des Essens verändert.

Auf ähnliche Weise lässt sich im Gastraum auch mit Soundeffekten experimentieren? Warum eigentlich gibt es eigentlich kein Restaurant, das den Hauptgang mit einem Moll- oder Durakkord darreicht? Oder Cremesuppen begleitet von Mönchsgesängen aufgeträgt? Man könnte ja auch Wildgerichte mit Pistolenschüssen untermalen. Immerhin schreibt Ferran Adrià in seinem Buch Ein Tag im El Bulli schon, dass er mit seiner Küche sämtliche sechs Sinne des Genießers miteinbeziehen will. Den sechsten Sinn versteht er dabei als das Denken des Gourmets am Tisch. Leider beschreibt Adrià dabei nicht, wie er die Ohren konkret ins Erlebnis miteinbeziehen möchte.

Der Klang des Meeres

Vielleicht funktioniert es ja so, wie es einige seiner Kollegen – vor allem im Raum London – schon vorgeführt haben. Heston Blumenthal setzt in seinem Lokal The Fat Duck für ein Gericht namens Sound of the Sea Klang als Zutat ein: In der Mitte des Tisches platziert er dafür eine Muschel, die einen iPod enthält über den Brandungsgeräusche und Möwengeschrei abgespielt werden. Diese entführten den Gast passend zu Jakobsmuscheln, Makrele und Austernschaum, angerichtet auf einem essbaren Strand, in die Weiten der Meere.

Weiteres Beispiel ist das House of Wolf in Nordlondon, wo ein Dessert mit entsprechender Tonkulisse süßer oder bitterer schmecken soll. Zu einem süßbitteren, schokoladenummantelten Bonbon wird eine Telefonnummer serviert. Wer sie wählt, wird angewiesen, die 1 für ein süßes Dessert, die 2 für ein bitteres Dessert zu wählen. Entsprechende Melodien ließen den Anrufer je nachdem wie seine Wahl ausfiel mehr Süße oder Bitterkeit schmecken. Auch die Roca-Brüder aus Spanien servieren mit der Ess-Oper El Somni Klang als Bestandteil des Menüs.

Alles Effekthascherei? Mitnichten. Wissenschaftliche Studien belegen, dass die Geräuschkulisse die Nahrungsaufnahme, gerade beim Auswärtsessen, in der Tat beeinflusst. So haben Forscher 2003 belegen können, dass Besucher von Restaurants rund 10 Prozent mehr ausgeben, wenn klassische Musik läuft anstatt Pop- respektive gar keine Musik. Sehr anschaulich präsentieren Betina Piqueras-Fiszman und Charles Spence in ihrem Werk The Perfect Meal zahlreiche Erkenntnisse aus der multisensorischen Wissenschaft des Essens und Trinkens.

Das Tempo der Nahrungsaufnahme

Dass auch die Lautstärke beim Essen eine Rolle spielt, wurde ebenso belegt: Leise Musik macht die Gäste konsumfreudiger als laute. Ins Forschungsfeld der Hintergrundbeschallung fällt auch, dass mit einer höheren Musikgeschwindigkeit – gemessen in BPM, also beats per minute – das Tempo der Nahrungsaufnahme gesteigert werden kann. Anders ausgedrückt: Wenn House aus den Boxen schallt, wird man die Kundschaft schneller wieder los, als mit Schmusesongs zu Hamburgern und Fritten. Zwar wird solche Background­beschallung in der Gastronomie teilweise mitbedacht, doch übt man sich vorläufig noch in vornehmer Zurückhaltung, wenn es darum geht, das menschliche Ohr in den kulinarischen Genuss einzubeziehen. Dabei wäre wohl tatsächlich noch einiges herauszuholen, denn das Potenzial des Gehörs in der Gastronomie definitiv noch nicht ausgeschöpft.