Die Fangschiffe für norwegischen Hering waren im Juni in besonderer Mission unterwegs: die bevorzugten Fischgründe des kleinen, feinen Nordsee-Herings ihr Ziel. Auf die Frage, was die Rohware für Seidenmatjes so besonders macht, sagt der Friesenkrone-Partner in Norwegen: „It’s a handcraft product“. Das Geheimnis seiner Qualität ist eine Kombination aus dem Know-how der Rohwarenproduktion und der Reifung. Acht Faktoren garantieren die optimale Qualität von Friesenkrone Seidenmatjes:
Der richtige Fangzeitpunkt ist relativ kurz: in der Regel zwischen Mitte und Ende Juni, maximal drei Wochen. Nicht jedes Jahr ist der Start gleich, da er von unterschiedlichen Faktoren abhängt, etwa der Wassertemperatur und dem Vorhandensein der richtigen Nahrung für den Hering. Ein kalter Winter und Frühling können den Start verzögern.
Das optimale Fanggebiet liegt zwischen dem norwegischen Festland, auf der Höhe der Stadt Bergen, und den Shetland-Inseln. Dort liegt die Viking-Bank, wo die beste Rohware gefangen wird.
Die richtige Größe des Herings liegt zwischen 180 und 200 Gramm. Das ergibt Filets mit einem Gewicht um die 40 g. Gräten spielen bei Seidenmatjes keine Rolle, weil sie durch die Reifung weich werden und nicht mehr stören.
Fang-Art und Management an Bord der Fangschiffe: Zu wissen, wann und wo es den optimalen Hering gibt, hängt von langjähriger Erfahrung ab. Die schonendste Fangmethode ist die Ringwaden-Fangtechnik, bei der der Hering keinem Druck ausgesetzt ist. Der Hering ist speziell in dieser Zeit sehr empfindlich und bedarf einer äußerst schonenden Behandlung, nachdem er im Netz ist. Er wird mittels Vakuum-Pumpen aus dem Netz in Seewasser-Tanks an Bord der Fangschiffe gepumpt. Pumpstärke und mechanische Einwirkungen müssen so gering wie möglich sein. Nur die besten Fangschiffe beherrschen dies.
Der optimale Fettgehalt: Der Hering durchläuft während eines Jahres verschiedene Stadien, er wird jedes Jahr aufs Neue geschlechtsreif. Der Nordsee-Hering vermehrt sich im Herbst und bereitet sich im Spätfrühling und Sommer darauf vor, in dem er viel frisst und Fett aufbaut, um den zehrenden Prozess des Ablaichens gut zu überstehen. Zunächst wird das Fett direkt unter der Haut abgelagert. Doch erst wenn das Fett ins Gewebe vorgedrungen ist, beginnt der beste Zeitraum, den Hering für Seidenmatjes zu fangen.
Der optimale Ernährungszustand ist neben dem Fettgehalt ebenso wichtig für ein Spitzen-Matjesfilet. Besonders aromatisch schmeckt es, wenn der Hering möglichst viel „gutes Futter“ gefressen hat: insbesondere kleine Krebstiere, auch als „Red feed“ bezeichnet. Sie setzen im Verdauungstrakt des Herings enzymatische Abläufe in Gang, die das Filet positiv in Sachen Geschmack, Aroma und Textur beeinflussen.
Die Schnelligkeit der Verarbeitung hat eine besondere Bedeutung, weil der Hering durch die erwünschten enzymatischen Vorgänge stündlich weicher wird. Um diesem Prozess entgegenzuwirken, muss der gefangene Hering so schnell wie möglich angelandet und verarbeitet werden.
Die Rezeptur für das Reifen: Entscheidend für die Qualität ist neben der Rohware das Reifebad, das das besondere Rezepturgeheimnis von Friesenkrone ist.
Seidenmatjes von Friesenkrone ist aromatisch, salzmild, zart und von gleichmäßiger Marzipan-Optik – ein Matjes, der perfekt zu heutigen Geschmacksvorlieben passt. Es gibt ihn in zwei Sorten: Seidenmatjes Natur und Seidenmatjes mit feiner Rauchnote. Die 600-Gramm-Packungen enthalten jeweils 15 Filets á 40 Gramm. Seidenmatjes-Filets sind einzeln portionierbar und kommen ohne Öl aus. Informationen zu Seidenmatjes und Friesenkrone finden sich auf Facebook und Instagram sowie unter www.friesenkrone.de.
