Tognana Gastronomiegeschirr

Am 8. September stellt das Catering-Unternehmen „Die KOCHfabrik GmbH“ sein neues, revolutionäres Catering- und Event-Konzept ELEMENTUM im Kraftwerk Bille in Hamburg vor.

Mit dem klimafreundlichen und umweltschonendem Genuss- und Event-Konzept ELEMENTUM möchten KOCHfabrik-Inhaber Patrick Diehr und sein Team bis zu 20 Prozent CO 2 -Emissionen pro Event einsparen (Eine entsprechende Berechnung wird derzeit von der myclimate Deutschland GmbH durchgeführt).

„Unser Ziel war ein radikaler Ansatz, der alles bisher Dagewesene in den Schatten stellt“, erklärt Diehr. Gemeinsam mit den befreundeten Food-Experten Bernd Sautter (Food- Scout und Genussknecht für Gastronomen und Hersteller in Deutschland) und Guido Weber (Gastronom und Inhaber der Location Trend Küche & Club in Hamburg) gründete er zu diesem Zweck die ELEMENTUM-Genuss- Allianz.

Gemeinsam stellten die Experten sämtliche Event-Abläufe auf den Kopf, tüftelten neue Food-Ideen aus und entwickelten das Genuss- und Event-Konzept ELEMENTUM: Klima- und umweltfreundliches Catering ohne Strom.

So werden die Speisen beispielsweise ausschließlich über dem Feuer zubereitet, im Holzbackofen gebacken oder roh serviert. Selbst Wasser für den Kaffee kochen Diehr und sein Team in alten Holzkohle-Samowaren. Zum kulinarischen Konzept gehört die Konzentration auf die Qualität und Geschmacksvielfalt jedes einzelnen Produkts sowie der Fokus auf pflanzliche Zutaten. Nur 20 Prozent Fisch und Fleisch sollen auf den Tellern der Gäste landen. Insgesamt stehen sieben Gebote im Zentrum der ELEMENTUM-Philosophie.

Für die KOCHfabrik gehört ein schonender, bewusster sowie respektvoller Umgang mit der Natur seit jeher zum Selbstverständnis. So wurde das Nachhaltigkeitskonzept des Catering-Spezialisten bereits 2019 von der Fachzeitschrift cooking + catering inside mit dem „Caterer des Jahres“ in der Kategorie Green Catering ausgezeichnet.

Mit ELEMENTUM geht das Unternehmen noch einen Schritt weiter und spricht damit insbesondere Geschäftskunden an, die sich ebenfalls dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben haben und dieses Engagement auch bei Veranstaltungen umsetzen möchten. „Wir stehen an einem Punkt, an dem wir alle umdenken müssen. Klimakatastrophen, Müllberge und Massentierhaltung – so kann es nicht weitergehen. Mit ELEMENTUM wollen wir unseren Teil zu einer besseren Welt beitragen und auch das Bewusstsein für ein umweltbewussteren Umgang mit unseren Ressourcen schärfen“, erklärt Diehr.

Startschuss der kulinarischen Revolte ELEMENTUM

Am 8. September 2021 will Patrick Diehr sein neues Catering- und Event- Konzept erstmalig im Kraftwerk Bille in Hamburg vorstellen. Für die Kick- off Party hat er sich mit seinen langjährigen Partnern, dem Event-und Möbel-Ausstatter lounge factory und dem Full-Service-Dienstleister für Veranstaltungstechnik light control zusammengetan. Bereits 2019 hatten die drei Unternehmen erfolgreich das gemeinsame Kundenevent „Event hoch3“ umgesetzt und die Hamburger Eventbranche unter einem Dach zusammengeführt. Für das digitale Teilnehmermanagement zeichnet die
gastwerk Teilnehmermanagement GmbH verantwortlich.

Die Sieben ELEMENTUM-Gebote
Insgesamt formen sieben Gebote die ELEMENTUM-Philosophie:

Gebot 1Du sollst die Kraft des Feuers nutzen

Unsere Speisen bereiten wir bei 300 Grad auf dem Feuer zu oder servieren sie roh. Bei uns gibt es nur heiß oder kalt. Bei der Zubereitung unserer Speisen verzichten wir auf jegliches technische Gerät, kochen über dem Feuer und backen in unserem mobilen Holzofen. Holz und Holzkohle dafür bekommen wir direkt von der Kummerfelder Forstwirtschaft aus der Knickpflege.

Gebot 2Du sollst die Natur ehren

Zu 80 Prozent besteht unsere Kulinarik aus pflanzlichen Produkten. Aufs Feuer kommen bei uns nur 20 Prozent Fleisch & Fisch. Wir erklären die Beilage zur Hauptsache! Im Fokus steht die Geschmacksvielfalt von saisonalen und alten Gemüsesorten sowie wilden Kräutern. Daneben landet ausschließlich Fleisch von unseren eigenen Hochlandrindern und Wild vom Förster aus der Nachbarschaft sowie Fisch und Meeresfrüchte aus Nord-und Ostsee auf unseren Tellern. Dabei geht es uns nicht um Verzicht, sondern um das bewusste Geschmacks- und Genusserlebnis.

Gebot 3Du sollst nicht in die Ferne schweifen, das Gute liegt so nah

Deshalb kaufen wir unsere Zutaten radikal lokal in einem Umkreis von 100 km ein. Bei 100 km ist Schluss und wo der Pfeffer wächst, interessiert uns nicht. Wir würzen mit Wasserpfeffer, Salz aus der Ostsee und süßen lediglich mit Honig, Apfel- oder Birnendicksaft. Unser Mehl kommt vom Gut Rosenkrantz bei Neumünster, Gemüse und Obst beziehen wir zu 100 Prozent von Bauern aus der Region und sämtliche Molkereiprodukte liefert uns die Meierei Horst.

Statt Olivenöl verwenden wir hochwertige pflanzliche Öle und Nussöle aus Schleswig-Holstein. Produkte, die wir nicht mit einer regionalen Alternative ersetzen können, wie beispielsweise Kaffeebohnen müssen fair gehandelt, biologisch angebaut und regional verarbeitet werden.

Gebot 4Du sollst dich an der natürlichen Perfektion erfreuen

Auf die Gabel kommen bei uns nur die besten Produkte, ganz schlicht in ihrer natürlichen Perfektion. Schnörkellos und doch überraschend einzigartig im Geschmack. Wir machen den Genuss jedes einzelnen Produkts erlebbar, konzentrieren uns auf das Wesentliche und zeigen, wie sexy Gemüse und Co. sein können.

Gebot 5Du sollst nutzen, was dir gegeben ist

Wo wir können, re- und upcyceln wir Produkte für die Eventausstattung. Wir spannen die Muskeln an und lassen unsere Phantasie spielen: Vom Stuhl über das Geschirr, das Besteck und die Gläser bis hin zu den Buffetelementen und -aufbauten sowie der alten handbetriebenen Kaffeemühle oder den Porzellan-Kaffeefiltern – jedes Stück hat seine eigene Geschichte und wurde gezielt von uns ausgesucht.

Unsere Stühle bestehen zu 100 Prozent aus recyceltem Kunststoff aus der italienischen Möbel- und Autoindustrie. Geschirr und Besteck haben wir uns aus Trödelscheunen zusammengesucht und für unsere Buffetelemente zweckentfremden wir alte Gitterboxen, Gerüstbohlen, Holzkabeltrommeln und Naturstein. Die Wasser- und Weingläser lassen wir aus alten Weinflaschen schneiden und viele unserer Speisen landen gar nicht erst auf Tellern, sondern in Austernschalen, auf Kohlblättern, in Blüten oder auch auf Baumrinde.

Gebot 6 – Du sollst keinen Müll erzeugen

Wir verarbeiten unsere Zutaten komplett und für alles, was wir nicht verarbeiten können, bringen wir einen mobilen Recyclinghof mit. Mit Strunk und Stiel und von Kopf bis Fuß – bei uns kommen Möhrengrün und Brokkolistiele mit auf den Teller. Mal als Pesto, mal als Gremolata oder in einer feinen Brühe. Über alle anderen pflanzlichen Reste freuen sich unsere Rinder.

Unsere Erzeuger beliefern uns größtenteils unverpackt und auch die Anlieferung auf dem Event erfolgt
plastikfrei. Wasser und unsere hausgemachten Limonaden füllen wir auf jeder Veranstaltung direkt von unserer eigenen Seltersanlage in wiederverwendbare Bügelflaschen ab. Für alle anderen Abfälle haben wir speziell für ELEMENTUM einen mobilen Recyclinghof entwickelt: Hier wird genaustens getrennt und entsprechend entsorgt. Unser Ziel: Die Einsparung von bis zu 250l Müll pro Veranstaltung.

Gebot 7 – Du sollst zurückgeben, was du genommen hast

Wir unterstützen mit 10 Prozent der Einnahmen verschiedene Umwelt-Projekte, um die Natur bei uns im Norden zu schützen und zu stärken. Was wir der Natur nehmen, möchten wir wieder zurückgeben. Besonders am Herzen liegen uns dabei die Themen Wasser & Meer und Wald & Luft in Schleswig-Holstein. So investieren wir 10 Prozent des kalkulierten Gewinns von jeder Veranstaltung in Besatzmaßnahmen von Aalen, Lachsen und Meerforellen in Schleswig-Holstein sowie in die Bergung von Geisternetzen in der Ostsee und die Aufforstung von regionalen Wäldern.

Die Umwelt-Projekte

Für die Kick-off Veranstaltung am 8. September hat Patrick Diehr bereits den Start gemacht und mit der Initiative PLANT-MY-TREE® 100 Bäume in Schleswig-Holstein gepflanzt, mit der Umweltorganisation One Earth – One Ocean e.V. (oeoo) rund 100 kg Geisternetze und Abfall aus der Ostsee gefischt und mit dem Förderverein zur Erhaltung maritimer Lebensformen und Lebensräume e.V. rund .5.000 Jungaale in der Schlei ausgesetzt. Mit jedem ELEMENTUM-Event werden die folgenden ausgesuchten Umwelt-Initiativen unterstützt:

Besatzmaßnahmen des Landessportfischerverbandes Schleswig-Holstein e.V.
Der LSFV-SH betreibt ein eigenes Bruthaus für Salmoniden in Aukrug Homfeld. Jedes Frühjahr werden die Brütlinge der Meerforellen und Lachse in passenden Bächen ausgesetzt. Nach ein bis zwei Jahren ziehen sie ins Meer, wachsen heran und kommen wieder zurück in unsere Flüsse und Bäche, um abzulaichen, der Kreislauf ist geschlossen. Nötig ist die Erbrütung im Bruthaus, da die natürlichen Gegebenheiten durch den Gewässerausbau in den meisten Fließgewässern eine natürliche Vermehrung der Salmoniden nicht mehr zulassen.

Die Aal-Aktie des Fördervereins zur Erhaltung maritimer Lebensformen und Lebensräume e.V.
Der Europäische Aal ist durch verschiedene Umwelteinflüsse gefährdet. Gegen diese Entwicklung setzt sich der Förderverein zur Erhaltung maritimer Lebensformen und Lebensräume ein. Durch klimatisch bedingte Veränderungen im Ozean, Umweltverschmutzung, Fließgewässerverbauung und Lebensraumverlust ist der Bestand des Europäischen Aals zurückgegangen. Durch regelmäßige Besatzmaßnahmen wird ein schrittweiser Bestandsaufbau im Ostseeraum sichergestellt.

Geisternetze sammeln mit der Umweltorganisation One Earth – One Ocean e.V. (oeoo)
Geisternetze sind verloren gegangene oder aufgegebene Fischernetze und Leinen. Nach Schätzungen machen Geisternetze etwa 10 Prozent des weltweiten Plastikmülls in den Ozeanen aus. Sie stellen nicht nur eine Todesfalle für Meeressäuger, Fische, Seevögel und Weichtiere dar, sondern zersetzen sich im Laufe der Zeit zu Mikroplastik. Gemeinsam mit Kooperationspartnern, der Forschungstauchervereinigung Scientific Diving Association e.V. Kiel (SDA) startete oeoo deshalb im Frühjahr 2019 ein Projekt zur Ortung und Bergung solcher Geisternetze aus der Ostsee. Denn allein in der Ostsee gehen geschätzt 10.000 Netze und Fischfanggeräte jährlich verloren. Deshalb werden Funde von den Tauchern der SDA geortet, markiert und geborgen.

Aufforstung und CO 2 Kompensierung mit PLANT-MY-TREE®
Seit dem Jahr 2007 führt PLANT-MY-TREE® Aufforstungsprojekte zur CO²-Kompensierung in ganz Deutschland durch. Zusätzlich zu Erstaufforstungen führt das Unternehmen Projekte zum Waldumbau und Waldschutz durch und legt dabei Wert auf eine hohe Biodiversität. Über Jahrzehnte hinweg entsteht so ein natürlicher Lebensraum für Insekten
und Tiere.

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