Ohne sie geht es nicht in der Profi-Küche: Die perfekte Pfanne. Worin die Unterschiede zwischen Aluminimum- und Gußeisenpfanne, welche Vorteile eine Kupferpfanne hat und was bei der Beschichtung zu beachten ist, haben wir zusammen gefasst.
Was macht eine Profi-Pfanne aus?
Fluch oder Segen – die Beschichtungen der Pfanne
Eine Beschichtung sorgt grundsätzlich dafür, dass das Bratgut nicht anbrennt – und das fast fettfrei. Perfekt also für die schlanke Linie und einfaches Handling. Für sehr empfindliche Speisen wie Fisch oder Gerichte, die keine hohe Anfangstemperatur benötigen, beispielsweise Pfannkuchen, eigenen sich beschichtete Pfannen sehr gut. Inzwischen gibt es diverse Materialien, mit denen die Pfannen ausgekleidet sein können.
Die Gängigste ist wohl die Teflon-Beschichtung, bestehend aus FTFE (Polytetrafluorethylen). Die glatte Oberfläche ist empfindlich gegenüber spitzen und scharfen Gegenständen, die Verwendung von Holz- oder Kunststoffwendern ist unerlässlich. Eine so beschichtete Pfanne sollte nicht heißer als 230°C werden, da die Beschichtung sonst leidet. Ab 360°C können sogar giftige Dämpfe austreten. Besonders für Gasherde, die Temperaturen um die 1000°C erreichen, sind diese Pfannen nicht geeignet. Auch scharfes Anbraten ist hier kaum möglich. Da die Teflon-Beschichtung wenig langlebig ist, ist auch die Haltbarkeit der damit beschichteten Pfanne beschränkt. Beschichtete Aluminiumpfannen müssen daher relativ regelmäßig ausgetauscht werden.
Etwas robuster, aber genau so wirksam, ist die Keramik-Beschichtung. Sie hält Temperaturen von bis zu 400°C aus und auch Kratzer steckt sie besser weg. Eine weitere Beschichtung, die auch bei Gusseisenpfannen Anwendung findet, ist die Emaille-Beschichtung. Sie besteht zum größten Teil aus Silikat und bildet eine glasharte, glatte Oberfläche. Speisen brennen nicht an und auch die Reinigung ist sehr einfach. Kratzer machen ihr nichts aus, jedoch kann die Emaille bei zu starken Stößen reißen. Die Pfanne ist dann nicht unbrauchbar, die Beschichtungsleistung leidet allerdings darunter.
Die Titan-Beschichtung geht mit einer „normalen“ Antihaft-Beschichtung einher, sie verbessert deren Haltbarkeit und verhindert eine Korrosion der Oberfläche. Außerdem lässt die Titan-Beschichtung die kurzwelligen Infrarot-Strahlen des Herdes passieren, das Fleisch wird schön zart und es entwickelt sich weniger Fischgeruch. Durch die gleichmäßige Wärmeübertragung bleiben wertvolle Inhaltsstoffe des Bratgutes erhalten. Der Energieverbrauch liegt durch die verkürzte Koch- und Garzeit bis zu 30 Prozent unter dem herkömmlicher Pfannen.
Alles eine Frage des Geschmacks
Die beschichteten Pfannen klangen zunächst wie der Heilige Gral in puncto Bratpfanne. Doch neben ihren Vorzügen, der geringen Fettmenge und einfacher Reinigung, bringen sie auch einen gewaltigen Nachteil. Den Geschmack. Ja, es stimmt, dass in unbeschichteten Pfannen mehr Brat- und Röstaromen frei werden. Dies liegt daran, dass die Beschichtungen, die auf den ersten Blick spiegelglatt wirken, tatsächlich aber Unebenheiten aufweisen. Zum einen liegt das Bratgut so nicht richtig auf, wodurch die Kontaktfläche und somit auch die Freisetzung der Röstaromen vermindert wird. Zum anderen sammelt sich die austretende Flüssigkeit in eben diesen Vertiefung, das Bratgut wird nicht so knusprig. Auch das in beschichteten Pfannen meist fehlende Fett führt zu Geschmackseinbußen.
Auf die Qualität kommt’s an
Besonders im Gastro-Bereich, wo die Pfanne quasi rund um die Uhr im Einsatz ist, steht die Qualität an oberster Stelle. Ganz gleich, um welches Modell und welche Beschichtung es sich handelt. Denn was zu billig ist, ist meist schlecht und muss schnell wieder ersetzt werden. Nicht nur schade um das investierte Geld, sondern auch um die eigenen Nerven, die durch den Ärger strapaziert werden.
Der Boden ist das Herzstück der Pfanne und darum sollte ihm auch größte Aufmerksamkeit gewidmet werden. Er darf unter keinen Umständen nach außen gewölbt sein, eine leichte Innenwölbung hingegen ist normal, sie zieht sich beim Erwärmen gerade. Denn liegt der Boden der Pfanne nicht genau auf der Herdplatte auf, kann die Wärme nicht gleichmäßig übertragen werden. Die Brat- und Aufheizzeiten verlängern sich und es kommt zu schlechteren Bratergebnissen. Wird ein Gasherd verwendet, spielt dies keine Rolle da die Flammen auch einen unebenen Boden gleichmäßig berühren.
Mit einem geraden Boden alleine ist die Wärmeübertragung leider noch nicht gesichert. Bei Bratpfannen aus Eisen muss auf das Material des Bodens geachtet werden. Sehr gut sind Sandwichböden, die einen Kern aus extrem wärmeleitfähigem Kupfer oder Aluminium haben. Nur so wird die Hitze schnell und gleichmäßig an das Bratgut abgegeben.
Was zunächst erst mal wie eine Kleinigkeit klingt, wird in der Praxis entweder zum Fluch oder Segen. Der Griff einer Pfanne muss richtig fest sitzen und sollte im Idealfall durch Schrauben nachziehbar sein. Weiterhin ist es sinnvoll, auf einen Metall- oder Holzgriff zu achten, da diese bedingt ofenfest sind. Solche Pfannen lassen sich dann auch als Schmorrpfannen verwenden. Bei sehr großen und schweren Pfannen ist ein kleiner Griff auf der gegenüberliegenden Seite des Stielgriffes hilfreich.
Handelt es sich um eine Pfanne mit Beschichtung, muss diese frei von Kratzern oder Rissen sein. Ihre Oberfläche sollte möglichst glatt sein und richtig fest in der Pfanne „sitzen“, damit sie sich nicht zu schnell ablöst. Prinzipiell ist ihre Lebensdauer deutlich geringer als die einer unbeschichteten Pfanne.
Unser Tipp: Profi-Pfannen für jeden Geschmack und eine individuelle Beratung, welche Pfanne am besten geeignet ist, gibt’s im Gastronomie-Kaufhaus.
