Platzl Hotels München: Die Küche von morgen: Weniger Lebensmittelabfälle durch KI

Platzl Hotels Nachhaltigkeit setzt auf künstliche Intelligenz

Die Platzl Hotels München nehmen ihr Engagement für mehr Nachhaltigkeit ernst und reduzieren aktiv Lebensmittelabfälle. In den vier Küchen der Pfistermühle, der Bankettküche, des Ayinger in der Au und des Ayinger am Platzl wird nun eine KI-gestützte Lösung des Schweizer Anbieters KITRO eingesetzt. Das neue System wird genutzt, um die tatsächliche Menge an Lebensmittelabfällen in den Küchen zu erfassen und messbar zu machen, das Klima durch weniger Kohlenstoffdioxid über den Abfall zu schützen, Prozesse und Kosten zu optimieren und damit die Wirtschaftlichkeit der einzelnen Betriebe zu erhöhen. „Die Erfassung der Abfälle ist die Grundlage, um Verbesserungspotentiale in unseren Küchen identifizieren und auch umsetzen zu können“, so Constanze Kunz, Leitung nachhaltige Entwicklung bei Platzl. „Wir legen daher größten Wert darauf, dass alle im Team bei diesem Thema am gleichen Strang ziehen.“

KI-System macht Lebensmittelabfälle messbar

So funktioniert das System: An der Abfallstation installiert das Team eine Kombination aus Kamera, Waage und Sensorik. Jedes Mal, wenn Mitarbeitende Lebensmittel entsorgen, erfasst das System deren Gewicht und erstellt ein Bild. Anschließend analysiert die Software die Lebensmittel nach Art, Menge und Kategorie, beispielsweise als „vermeidbare“ oder „nicht vermeidbare“ Abfälle wie Schalen oder Knochen. Über ein Dashboard kann das Küchenteam die Daten einsehen und erkennen, welche Prozesse Verbesserungspotenzial bieten und welche Kosten durch Lebensmittelabfälle entstehen. Zusätzlich können die Mitarbeitenden die Gästezahlen eingeben und das Abfallvolumen direkt damit vergleichen. Auf dieser Grundlage lassen sich konkrete Maßnahmen zur Reduzierung von Abfällen entwickeln. Das System fügt sich dabei problemlos in die bestehenden Abläufe von Küche und Service ein. Da die Platzverhältnisse in den Küchen der Platzl Hotels jedoch begrenzt sind, nahm das Team einige kleinere Anpassungen vor.

Platzl Hotels Nachhaltigkeit verfolgt klare Ziele

„Wir vermuten, dass das größte Reduktionspotential in der Vorproduktion liegt, hier wollen wir ansetzen“ so Kunz weiter. „Mit unserem neuen System streben wir an, dass nach Ablauf von zwölf Monaten mindestens zwanzig, im Idealfall sogar dreißig, Prozent Lebensmittel weniger in der Tonne landen. Das wäre ein großer Gewinn – nicht nur für uns als Platzl-Familie, sondern vor allem auch für Umwelt und Klima.“