Im Rahmen des Innovationstages bei Acrelec bot Jan-Patrick Timmer, der Hamburger Kaufmann und Gründer von High Food, einer Agentur, die unter anderem durch die Green Chefs und das Gastronomie-Journal bekannt ist, eine fundierte Analyse der bevorstehenden Umwälzungen in der Branche. Jan-Patrick Timmer skizzierte in seinem Vortrag zehn Thesen, die das Spektrum von der Ernährungsgewohnheit bis zur Interaktion mit künstlicher Intelligenz abdecken und als Wegweiser für eine sich neu definierende Genusskultur dienen.
Timmer appellierte eindringlich daran, die Zukunft nicht als unabwendbares Schicksal zu betrachten, sondern als Gestaltungsraum. Seine Perspektive: Der Blick in die Vergangenheit lehrt, dass die Transformation von heute die Utopie von gestern ist – ein Imperativ zur proaktiven Auseinandersetzung mit dem Wandel.
Die Notwendigkeit der Zukunftsorientierung: Angst als Vakuum von Visionen
Die vorherrschende gesellschaftliche Angst vor der Zukunft interpretiert Timmer als ein „Vakuum von Visionen“. Diese Leerstelle führe dazu, dass der Mensch sich ins Bekannte zurücksehne, statt die Möglichkeiten des Neuen zu ergründen. Doch der Referent plädiert für eine Abkehr von dieser retrospektiven Haltung. Die Konfrontation mit der Zukunft dürfe nicht in Fatalismus münden, sondern müsse als Chance zur Weiterentwicklung verstanden werden. Es sei die Aufgabe von Vordenkern und Akteuren, den Schleier des Unbekannten zu lüften und Orientierungspunkte für den kommenden Wandel zu schaffen.
Die methodische Herangehensweise Timmers und seines Teams bei High Food zeugt von dieser Haltung: Eine präzise Analyse des Status quo wird mit der Historie abgeglichen, um daraus Modelle für die Zukunft zu entwickeln. Diese Hypothesen werden fortlaufend mit gesellschaftlichen Strömungen validiert, bis sie entweder Bestand haben oder sich als obsolet erweisen. Ein iterativer Prozess, der das Unwägbare zu fassen versucht.
Zehn Thesen zur epochalen Transformation der Gastronomie
Die Vorstellung des Jahres 2050 mag abstrakt erscheinen; zu dicht und unvorhersehbar sind die Innovationszyklen. Doch Timmer regt an, den Blick 25 Jahre zurückzuwenden, ins Jahr 2000: Wer hätte damals die Verbreitung des Smartphones, die Elektromobilität oder das Internet der Dinge vorausgesehen? Die Zukunft, so seine Botschaft, werde anders sein. Und die zentrale Frage für die Gastronomie sei: Wie wollen wir dieses Anderssein gestalten?
1. Ernährung: Die Verschiebung von Sättigung zu Identität und Gesundheit
Die Funktion der Ernährung transzendiert längst die bloße Sättigung. Von „Slow Food“ über vegane Konzepte bis hin zu „Health Food“ – die Gastronomie bedient heute ein differenziertes Spektrum an Bedürfnissen. Zukünftige Segmente wie „Functional Food“, „Age Food“ oder „Ethnic Food“ werden diese Individualisierung weiter vorantreiben. Hierbei kommt der Branche ein bildungspolitischer Auftrag zu: Aufklärung über die Herkunft von Lebensmitteln, die Rolle von Zusatzstoffen und die Förderung einer gesunden Ernährung.
Angesichts der steigenden Qualität und Zugänglichkeit von Fertiggerichten muss sich die Gastronomie neu positionieren. Ihre Rolle verschiebt sich vom reinen „Sattmacher“ hin zum „Umsorger“ und Anbieter von „Gastrotainment“, das Erlebnis und emotionalen Mehrwert in den Vordergrund stellt.
2. Verkehr: Mobilität im Wandel und ihre Auswirkungen auf die Gastronomie
Der Verkehrssektor erlebt insbesondere in urbanen Zentren eine tiefgreifende Transformation, geprägt vom Ausbau des Schienennetzes und einem Rückgang des Flugverkehrs. Diese Verschiebungen beeinflussen das Essverhalten unterwegs („Food on the Move“, „To Go“) und die Tourismusströme, die sich möglicherweise klimabedingt von südlichen zu nördlichen Regionen verlagern.
Die Praxiserprobung autonomer Fahrzeuge deutet auf eine bevorstehende Revolution im Lieferwesen hin. Die Vision eines „Restaurantbusses“ – ein mobiles gastronomisches Angebot für den Nahverkehr – veranschaulicht das Potenzial zur Verschmelzung von Mobilität und geselligem Genuss.
3. Wohnen: Neudefinition des urbanen und ruralen Lebensraums
Die Wohnformen, historisch geprägt durch die Industrialisierung und die Notwendigkeit der Fabriknähe, stehen vor einer Zeitenwende. Die durch das Homeoffice gewonnene Flexibilität erlaubt eine Entkopplung von Arbeits- und Wohnort. Dies führt zu einer Revitalisierung ländlicher Räume und einer Neukonfiguration städtischer Strukturen. Der Rückgang des Pkw-Besitzes, insbesondere bei jüngeren Generationen, stellt traditionelle Ausflugsrestaurants vor neue Herausforderungen, während Nachbarschaftsbistros an Bedeutung gewinnen.
Das Konzept des „Urban Living“ deutet auf eine Rückkehr zu gemeinschaftlichen Lebensformen hin, die auch die kollektive Verpflegung neu denken lässt – sei es durch Delivery-Konzepte in neuen Siedlungsformen oder die Übernahme von Gasthäusern durch Dorfgemeinschaften.
4. Arbeit: Die Auflösung traditioneller Arbeitsräume und ihre Gastronomisierung
Das Homeoffice hat die Trennung von Arbeits- und Lebensbereich nachhaltig verwischt. Dies führt zu einer sinkenden Auslastung traditioneller Büroflächen und stellt das Modell der Großkantine infrage. Unternehmen sehen sich zunehmend in der Verantwortung für die Gesundheit ihrer Mitarbeiter. Hier eröffnen sich für die Gastronomie neue Geschäftsfelder: maßgeschneiderte Home-Delivery-Angebote oder die Transformation von Kantinen in flexible „Fine Dining Places“ oder Begegnungsorte.
Die Vision reicht bis zur Umwandlung ehemaliger Büroflächen in „Co-Living-Spaces“, die Mitarbeitern standortübergreifend flexible Übernachtungsmöglichkeiten bieten. Die Grenzen zwischen Arbeit, Privatleben und Genuss verschmelzen zunehmend.
5. Shopping & Freizeit: Vom Konsum zum Erlebnis
Der rationale Einkauf weicht einem Bedürfnis nach emotionaler Aufladung. Online-Shopping erfüllt zwar den Versorgungsaspekt, kann aber das physische Erlebnis nicht ersetzen. Die Innenstädte müssen sich als „Place to be“ neu erfinden, mit einer verstärkten Integration von Gastronomie. Das Shopping wird zum Event, und Service avanciert zum neuen Luxus.
Die Verschmelzung von Einzelhandel und Gastronomie in hybriden Konzepten wird zu einem zentralen Element der urbanen Anziehungskraft. Konsumenten suchen nicht mehr nur Produkte, sondern authentische Erlebnisse.
6. Delivery / Retail: Die Premiumisierung der Bequemlichkeit
Der Lieferdienst hat eine bemerkenswerte Entwicklung vollzogen: von der Versorgung mit einfacher Kost hin zur Bereitstellung hochwertiger Mahlzeiten. Auch der Einzelhandel erkennt das Potenzial von „Meals at Home“ und bietet qualitativ anspruchsvolle Fertigprodukte an. Es etabliert sich eine neue „Ess-Klasse“, die auf das Prinzip „Gönn Dir was“ setzt.
Durch die Erweiterung des Lieferangebots um Kochkurse, Verkostungen oder Event-Catering kann die Gastronomie eine tiefere Kundenbindung schaffen. Personalisierte „PickUp-Stores“, gestützt durch Smart Data, ermöglichen eine bedarfsgerechte und zeitsouveräne Versorgung, die Allergene und individuelle Präferenzen berücksichtigt.
7. Robotik in Küche und Service: Die Humanisierung der Arbeit durch Technologie
Die Attraktivität vieler gastronomischer Berufe leidet unter repetitiven und körperlich belastenden Tätigkeiten. Hier bietet die Robotik ein enormes Potenzial zur Entlastung. Roboter können beim Transport im Service, beim Mise en Place in der Küche oder beim Abräumen unterstützen. Dadurch werden Mitarbeiter von stupiden Aufgaben befreit und können sich auf die essenziellen Aspekte ihres Berufs konzentrieren: die kulinarische Kreativität und die Interaktion mit dem Gast.
Die Technologie soll nicht ersetzen, sondern assistieren. Timmer argumentiert, dass dies zu einer nachhaltigeren Gestaltung der Arbeitsbedingungen führen kann, indem die körperliche Belastung reduziert und die Berufsperspektiven langfristig verbessert werden.
8. Mood Motion: Emotionale Intelligenz im Service
Die Entwicklung von „Mood Call Software“, die nicht nur die semantische Ebene von Kommunikation erfasst, sondern auch Stimme und Tonlage analysiert, eröffnet neue Dimensionen des personalisierten Services. Sie ermöglicht es, die emotionale Verfassung der Gäste zu antizipieren und proaktiv darauf zu reagieren – sei es durch die Empfehlung passender Getränke oder das diskrete Eingreifen des Managements bei Unzufriedenheit.
In Kombination mit Smart Data können so individuelle Gastprofile entstehen, die einen Service auf einem bisher unerreichten Niveau der Empathie und Voraussicht ermöglichen. Dies könnte sich als einer der großen „Game Changer“ nach der Digitalisierung und KI erweisen.
9. Payment & Loyalty: Vom Transaktionsprozess zum integrierten Serviceerlebnis
Die Diskussion über die Zukunft des Bezahlens geht über die Ablösung von Bargeld und Karte hinaus. Timmer prognostiziert eine Ära des „Paymentless“: Transaktionen, die im Hintergrund automatisiert ablaufen, ohne dass der Gast aktiv eingreifen muss. Kamerasysteme im Handel oder Bewegungssensoren im Nahverkehr dienen als Vorboten dieser Entwicklung.
Übertragen auf die Gastronomie könnte dies bedeuten, dass das System über Bilderkennung erfasst, was konsumiert wird, und dies automatisch dem Konto zuschreibt. Eine solche Integration des Bezahlvorgangs schafft Raum für neue Kommunikationsformen und eine tiefere Kundenbindung.
10. Künstliche Intelligenz & Smart Data: Personalisierung als neuer Standard
Künstliche Intelligenz (KI) ist mehr als ein reines Frage-Antwort-System; sie entwickelt sich zu einer zentralen Schnittstelle für personalisierte Dienstleistungen. Sie könnte nicht nur Termine und Reservierungen koordinieren, sondern basierend auf gespeicherten Allergien, Unverträglichkeiten und Vorlieben proaktiv Menüvorschläge unterbreiten. Selbstbestellung und automatisierte Zahlungsabwicklung sind dabei nur die Gegenwart.
Die Vision einer KI, die aus dem Kontext einer Bestellung („ein Bier“) die präferierte Sorte ableitet, verdeutlicht das Potenzial von „Smart Data“ im Gegensatz zu „Big Data“. Die individuelle Anreicherung von Gästeprofilen durch Bestellhistorien ermöglicht eine „Mass Customization“ der kulinarischen Erfahrung – Essen wird individuell und dennoch effizient angeboten.
Fazit und Ausblick: Die Gestaltbarkeit einer besseren Zukunft
Jan-Patrick Timmers detaillierte Analyse verdeutlicht, dass die Gastronomie an der Schwelle zu einer tiefgreifenden Neudefinition steht. Die Herausforderungen sind immens, doch die Chancen zur Gestaltung einer intelligenteren, humaneren und genussvolleren Zukunft scheinen noch größer. Seine Thesen sind ein Appell an die Branche, sich diesen Entwicklungen nicht nur anzupassen, sondern sie aktiv mitzugestalten, um das Potenzial der Transformation vollends auszuschöpfen.
