Ein eigenes Restaurant zu eröffnen, beginnt oft mit einer starken Idee. Doch zwischen Konzept und erster servierter Mahlzeit liegen viele Entscheidungen, Genehmigungen und Kosten. Der Hamburger Gastronom Fabio Haebel kennt beide Seiten: den Mut zum ersten eigenen Laden und die ernüchternde Realität heutiger Investitionen.
Seine erste Gastronomie eröffnete Haebel mit 25.000 Euro. Damals war er 25 Jahre alt. Nicht alles sei perfekt gewesen, schreibt er rückblickend, aber es habe funktioniert. Tim Mälzer habe ihm schon damals gesagt, er bewundere diesen Start. Ein Restaurant könne er selbst heute nicht mehr für unter 500.000 Euro bauen.
Mit mehr Erfahrung kann Haebel diese Einschätzung besser nachvollziehen. Die Anforderungen an Planung und Genehmigung seien gestiegen. Auch unerwartete Posten könnten die Kosten schnell nach oben treiben. Möbel vom Einrichtungshaus und Geschirr vom Flohmarkt reichen für einen unkomplizierten Start längst nicht immer aus.
Von der ersten Idee zur belastbaren Kalkulation
Heute beschäftigt sich Haebel nicht nur mit seinen eigenen Restaurants. Mit dem Studio Haebel entwickelt und begleitet er unterschiedliche Hospitality-Konzepte. Dazu gehören Kaffeebars, Bars, Kioske und gastronomische Flächen in Handels- oder Kulturbetrieben.
Dabei zeigt sich oft ein ähnliches Muster: Die ersten Kalkulationen treffen auf große Begeisterung – und bringen anschließend die tatsächlichen Kosten ans Licht. Haebel will Gründern keine Ideen ausreden. Er möchte aber auch keine unrealistischen Erwartungen wecken. Eine solide Planung beginnt für ihn mit nachvollziehbaren Zahlen statt mit Bauchgefühl.
Gemeinsam mit seinem Team hat er deshalb einen kostenlosen Restaurantrechner entwickelt. Unterstützt wurde die Entwicklung durch die KI Claude Code. Das Werkzeug soll helfen, den Ausbau einer Gastronomie zu kalkulieren und wichtige Kennzahlen im laufenden Betrieb im Blick zu behalten. Ein Modul für Umbauten ist laut Haebel in Arbeit.
Der Rechner ordnet Investitionen nach Quadratmetern und Sitzplätzen. Die Struktur folgt den Kostengruppen der DIN 276, mit denen auch Architekten und Fachplaner arbeiten. Die Ergebnisse sind grobe Annahmen, keine verbindlichen Angebote. Standort, Zustand der Fläche und übernehmbares Inventar können die tatsächlichen Kosten stark verändern.
Die Kennzahlen hinter dem Betrieb
Neben den Investitionen spielen die laufenden Kosten eine zentrale Rolle. Haebel nennt dafür Richtwerte, bezogen auf den Nettoumsatz. Raumkosten sollten demnach etwa sechs bis acht Prozent ausmachen. Für Marketing kalkuliert er drei Prozent, für Büro und Backoffice zwei Prozent.
Versicherungen, Steuer- und Rechtsberatung sowie sonstige Kosten kommen hinzu. Auch Rücklagen für Instandhaltung, Ersatzbeschaffungen und finanzielle Puffer gehören in die Rechnung. Besonders wichtig ist die sogenannte Prime Cost: Personal und Ware zusammen sollten laut Haebel unter 65 Prozent des Nettoumsatzes bleiben.
Der Grund ist einfach. Personal und Wareneinsatz bilden einen großen Kostenblock. Liegt dieser zu hoch, lässt sich das selten durch Einsparungen bei kleineren Posten auffangen. Haebels Richtwerte sollen deshalb früh zeigen, wo ein Konzept tragfähig ist – und wo genauer nachgerechnet werden muss.
Der Restaurantrechner ersetzt keine individuelle Beratung. Haebel empfiehlt, vor verbindlichen Entscheidungen Architekten, Fachplaner, Berater und Steuerberater einzubeziehen. Als Orientierung kann das Werkzeug dennoch eine Lücke schließen, die viele Gründer kennen: verlässliche Erfahrungswerte, bevor aus einer guten Idee ein teures Vorhaben wird.
