Muss ein perfektes Schnitzel wirklich aus der Pfanne kommen? Das österreichische Schock-Hitze-System Souffry stellt eine der selbstverständlichsten Regeln der Profiküche infrage – und zeigt, warum Geschwindigkeit und Spitzenqualität kein Widerspruch sein müssen.
Linz. Die Pfanne hat Tradition, aber Tradition allein macht noch kein perfektes Schnitzel. Wer in einer professionellen Küche schon einmal größere Mengen produziert hat, kennt die Herausforderung: Ein Schnitzel gelingt hervorragend, das nächste etwas trockener, bei vollem Haus verändert sich die Farbe der Panade und spätestens beim Personalwechsel hängt die Qualität wieder vom Können und Gefühl des Einzelnen ab. Genau an diesem Punkt setzt Souffry an – nicht mit dem Anspruch, die Pfanne schlechtzureden, sondern mit einer wesentlich grundsätzlicheren Frage: Warum sollte ein Ergebnis, das sich technologisch präzise reproduzieren lässt, noch von Tagesform, Stress und Erfahrung abhängen?
Die Antwort des österreichischen Kochs und Gastronomen Franz Josef Steiner ist ein Schock-Hitze-System, das die Zubereitung panierter Gerichte neu denkt. Souffry arbeitet mit hoher, gleichmäßiger Hitze und einem konstanten Hitzedruck von allen Seiten. In Verbindung mit dem patentierten Tauchverfahren wird das Gargut vollständig umschlossen und innerhalb kürzester Zeit auf Temperatur gebracht. Die Panade stabilisiert sich rasch, während möglichst viel Fleischsaft im Inneren erhalten bleibt – und genau darin liegt der entscheidende Unterschied zu einer langen Garphase.
„Wir haben Souffry nicht entwickelt, um irgendeinen Geschwindigkeitsrekord aufzustellen. Uns ging es von Anfang an um die Frage, wie wir ein wirklich hervorragendes Schnitzel unabhängig vom Koch, vom Stresslevel und von der Anzahl der Bestellungen immer wieder in derselben Qualität auf den Teller bekommen. Dass wir dafür weniger als 30 Sekunden brauchen, ist nicht der Marketinggag, sondern das Ergebnis der Technologie“, sagt Franz Josef Steiner, Erfinder von Souffry.
Wenn Geschwindigkeit plötzlich zum Qualitätsfaktor wird
Bei einem klassischen Schnitzel entscheidet nicht dessen Fläche über die Garzeit, sondern vor allem die Fleischstärke. Als Praxis-Faustregel arbeitet Souffry im Schock-Hitze-Bereich mit rund sechs Sekunden pro Millimeter frischem Fleisch. Ein vier bis fünf Millimeter starkes Schnitzel kann damit in weniger als 30 Sekunden fertig sein; gleichzeitig lassen sich drei XL- oder bis zu sechs L-Schnitzel in einem Durchgang zubereiten.
Was zunächst nach maximaler Effizienz klingt, hat einen qualitativen Hintergrund: Fleisch, das bereits gar ist, wird durch zusätzliche Zeit in der Hitze nicht besser. Es verliert Feuchtigkeit und damit Zartheit. Souffry versucht deshalb nicht, einen langen Garprozess möglichst effizient zu organisieren, sondern ihn auf jenen Zeitraum zu reduzieren, den das Produkt tatsächlich benötigt. Auch bei der Fettaufnahme zeigt sich ein Effekt, der zunächst widersprüchlich klingt: Mehr Hitze kann weniger Fett bedeuten. Durch die schnelle Stabilisierung der Oberfläche nimmt die Panade deutlich weniger Fett auf. Beim Serviettentest zeigt sich nach dem Abtropfen laut Souffry eine nahezu fettfreie Oberfläche. Das Ergebnis soll damit nicht nur reproduzierbar goldbraun und knusprig sein, sondern innen vor allem eines bleiben: saftig.
Die Pfanne darf bleiben. Der Zufall nicht.
Souffry positioniert sich dabei bewusst nicht gegen das klassische Kochhandwerk. Ein hervorragender Koch kann in einer Pfanne ein hervorragendes Wiener Schnitzel zubereiten – daran besteht kein Zweifel. Für gastronomische Betriebe stellt sich jedoch zunehmend eine andere Frage: Kann dieses Ergebnis auch ein weniger erfahrener Mitarbeiter liefern, während gleichzeitig 20 Bestellungen offen sind, und kann er es am nächsten Tag exakt wiederholen?
Gerade angesichts des Fachkräftemangels wird diese Reproduzierbarkeit zum wirtschaftlichen Thema. Das Souffry-System ist bewusst einfach zu bedienen und kann nach kurzer Einweisung auch von angelerntem Personal eingesetzt werden. Damit wird Fachwissen nicht überflüssig, sondern anders genutzt: Erfahrene Köche müssen weniger Zeit mit standardisierbaren Routineprozessen verbringen und können sich stärker auf Produktqualität, Menüentwicklung und jene Arbeiten konzentrieren, bei denen ihre Erfahrung tatsächlich den Unterschied macht.
Gleichzeitig zwingt Souffry die Küche dazu, Qualität nicht erst beim Ausbacken zu betrachten. Zu lange vorgeschnittenes Fleisch, hohe Stapel oder zu frühes Panieren können bereits vorher dazu führen, dass wertvoller Fleischsaft verloren geht. Genau dieser ist jedoch wesentlich für Zartheit und Soufflierung. Das System kaschiert solche Vorbereitungsfehler nicht durch längere Garzeiten, sondern macht sie sichtbar – und verändert damit nicht nur den letzten Arbeitsschritt, sondern im Idealfall den gesamten Prozess.
Souffry – mehr als eine Schnitzelmaschine
Obwohl das Wiener Schnitzel die prominenteste Anwendung ist, reicht das Einsatzspektrum deutlich weiter. Cordon Bleu, Backhendlteile, Fisch, ausgewählte Gemüseprodukte und auch Steaks können mit dem Schock-Hitze-System zubereitet werden. Besonders interessant für professionelle Küchen ist zudem, dass laut Souffry bei richtiger Anwendung keine relevante Geschmacksübertragung zwischen unterschiedlichen Produkten stattfindet. So können beispielsweise Fisch und Süßspeisen im selben Öl ausgebacken werden, wodurch getrennte Fettbecken, zusätzliche Ölvorräte und entsprechende Reinigungswege reduziert werden können.
Damit wird aus der technologischen Frage schnell eine organisatorische: weniger Abhängigkeit von einzelnen Fachkräften, standardisierte Garzeiten, planbarer Durchsatz, geringerer Ölverbrauch und vergleichbare Qualität – auch dann, wenn ein Betrieb mehrere Standorte führt oder zu Spitzenzeiten große Mengen produzieren muss.
Johann Lafer spricht von einer „Weltneuheit“
Dass hinter Souffry mehr als eine theoretische Idee steckt, zeigt auch die Reaktion von Johann Lafer. Der Spitzenkoch hat das System getestet, öffentlich als Weltneuheit bezeichnet und bringt seine Einschätzung unmissverständlich auf den Punkt:
„Souffry ist fester Bestandteil meiner Küche, wenn’s um das perfekte Schnitzel geht.“
Für Franz Josef Steiner ist genau diese Reaktion ein wichtiger Beleg dafür, dass sich Tradition und technologische Weiterentwicklung nicht ausschließen müssen. „Wir wollen niemandem erklären, dass jahrzehntelang falsch gekocht wurde. Aber wir dürfen sehr wohl fragen, ob wir heute noch alles genauso machen müssen wie vor 50 Jahren, wenn wir inzwischen wissen, dass es präziser, reproduzierbarer und wirtschaftlicher möglich ist.“
Souffry wurde für den professionellen Dauerbetrieb entwickelt – vom klassischen Wirtshaus über Hotel und Skihütte bis hin zu Catering, Kantine und Systemgastronomie. Im Mittelpunkt steht dabei nicht die Behauptung, das Schnitzel neu erfunden zu haben, sondern die Überzeugung, dass seine Zubereitung neu gedacht werden kann.
Denn für den Gast zählt am Ende weder die Temperatur noch das Patent und auch nicht die Stoppuhr. Entscheidend ist, was auf dem Teller liegt. Und genau dort will Souffry den neuen Standard setzen.
Über Souffry
Souffry ist ein in Österreich entwickeltes Schock-Hitze-Frittiersystem für die professionelle Gastronomie. Entwickelt wurde das System von Koch und Gastronom Franz Josef Steiner. Die Technologie kombiniert Schockhitze mit einem patentierten Tauchverfahren und ist auf reproduzierbare Qualität, hohe Zartheit und effiziente Küchenprozesse ausgelegt. Gefertigt wird Souffry in Deutschland.
Weitere Informationen: www.Souffry.at
