Green Chefs - Fairness und Verantwortung in der Gastronomie


Leckere, vielseitige Rezepte, die gut für den Planeten und die eigene Gesundheit sind? Dass das geht, zeigt Aramark als einer der ersten Caterer in allen Betriebsrestaurants mit der zwölften Earth Week, die unter dem Motto Planetary Health Diet steht. Die Ernährungsform wurde von der EAT-Lancet-Kommission entwickelt, die sich aus Wissenschaftlern aus 16 Ländern zusammensetzt, sie ist aktuell das fortschrittlichste Konzept in diesem Bereich. Ab dem 4. Oktober können Gäste der Aramark-Betriebsrestaurants die klimaschonenden Gerichte probieren, die nicht nur im Rahmen der Planetary Health Diet entwickelt wurden, sondern auch durch den Einsatz von gerettetem Bio-Obst und -Gemüse des langjährigen Partners Querfeld gegen Lebensmittelverschwendung wirken.

„Das Besondere an der Planetary Health Diet ist, dass sie den ökologischen Fußabdruck reduziert und gleichzeitig die Gesundheit positiv beeinflusst“, sagt Ulrike Mößner, Leiterin Culinary Creation & Nutrition bei Aramark. Bei der Planetary Health Diet spielen pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte die Hauptrolle, ergänzt um moderate Mengen an Fisch, Fleisch und Milchprodukten. Knackig-frisches Gemüse und Obst sorgen dabei für bunte Farben, vielseitige Aromen und wertvolle Vitamine. Unter diesem Motto hat Aramark spannende Gerichte wie bunte Schupfnudeln mit karamellisierter Möhre, Kürbis und Petersilienschaum oder Linsen-Risotto mit Wurzelgemüse, Gremolata und Walnuss-Crunch entwickelt.

Spannende Rezepte mit transparenten CO2-Emissionen

„Nach den Richtlinien der Wissenschaftler kulinarisch spannende Rezepte zu kreieren, war eine anspruchsvolle Aufgabe, der wir uns mit viel Fachkompetenz und Leidenschaft gestellt haben. Zusätzlich haben wir mit unserem Partner Eaternity die CO2-Emissionen der Rezepte berechnet, um ein Maximum an Klima­freundlichkeit zu erreichen“, so Ökotrophologin Ulrike Mößner. „Ein weiterer wichtiger Baustein ist die langjährige Kooperation mit Querfeld, die durch die Earth Week ausgebaut wird. Optische Besonderheiten führen dazu, dass bis zu 30 Prozent einer Ernte aussortiert werden. Wir setzen uns seit Jahren aktiv für die Verwendung von krummem Obst und Gemüse ein, um Lebensmittelverluste zu reduzieren. Damit leisten wir gemeinsam einen weiteren Beitrag für mehr Klimaschutz.“