Green Chefs - Fairness und Verantwortung in der Gastronomie

Eine Menübegleitung ohne Alkohol wird immer beliebter, Alternativen für Menschen, die keinen Alkohol trinken, sind gefragt. Erwin Gegenbauer, Essigpapst und Geschmacksfanatiker aus Wien, stellt vielfältige Essigsorten her, die sich bestens als Essensbegleiter eignen, darunter Edelsaure Trinkessige und Süße Hausessige.

In der Wiener Essig Brauerei werden nur ausgewählte Zutaten von bester Qualität verarbeitet. So entstanden schon über 60 Sorten, die im G’schäftl im Bezirk Favoriten und auf dem berühmten Naschmarkt der österreichischen Metropole erhältlich sind. Besonders zum Dry January sind Essige vielfältige Begleiter. Im Interview gibt Erwin Gegenbauer Tipps zur richtigen Verwendung.

Was finden Sie so spannend an alkoholfreien Alternativen?

Mir ist es wichtig, eine kulinarisch hochwertige Möglichkeit anzubieten, die ohne Zuckerzusatz auskommt. Essig ist ein unglaublich vielseitiges Lebensmittel, das nicht nur zum Salat gehört, sondern fast allen Speisen eine besondere Note gibt und sich auch für eine Menübegleitung hervorragend eignet. Dafür haben wir die Süßen Hausessige, die Edelsauren Trinkessige und unser Tschopperl Wossa im Sortiment. Essige bringen viel mehr mit als nur Säure.

Wie würden Sie ein Menü alkoholfrei begleiten?

Als Aperitif nehme ich ein Tschopperl Wossa. Die Mischung aus doppelt vergorenem Fruchtsaft mit natürlichen Milch- und Essigsäurebakterien und Wiener Hochquellwasser kommt ohne jegliche Zusätze aus. Danach gibt es reinsortige Traubensäfte im Riesling-Glas, entweder Traminer oder Zweigelt. Die Säfte reichen wir auch zum Frühstück, sie sind wunderbar fruchtig. Je nachdem, welcher Gang dann folgt, serviere ich gerne Posca, ein Getränk aus der römischen Antike mit Wasser und einem Essig, der zum Gericht passt. Hat man beispielsweise ein Gericht mit Tomaten, eignet sich eine Mischung aus Tomatenessig und Wasser. Das funktioniert mit jedem Essig, dadurch ist das immer eine gute Wahl. Zum Dessert reiche ich Süße Hausessige mit Wasser, auch hier kommt es auf den Gang an. Die Essige gibt es unter anderem in den Sorten Heidelbeere, Quitte und Birne. Damit kann man wunderbar Komponenten aus dem Dessert aufgreifen. Als Digestif gibt es einen Edelsauren Trinkessig.

Wie kann man sich den Geschmack der Edelsauren Trinkessige vorstellen?

Die Trinkessige sind ganz besondere Produkte. Durch die lange Reifung in Eichenfässern ist der Geschmack sehr harmonisch. Sie sind weder pasteurisiert noch gefiltert. Unser Edelsauer P.X. aus der spanischen Süßweinsorte Pedro Ximenez ist acht Jahre alt und bringt Aromen von getrockneten Pflaumen, Feigen und Sherry mit. Der Edelsaure Traminer Reserve aus dem Jahrgang 2006 hat den typischen Geschmack von Gewürztraminer, aber auch feine Noten von Rosen, gerösteten Haselnüssen und Heu. Unser ältester Trinkessig ist der Edelsauer Bouvier Reserve, er reift seit bereits 22 Jahren. Dadurch ist er extrem vollmundig mit getrockneter Marille und leicht gemüsigen Noten. Besonders spannend beim Bouvier ist, dass er durch sein Alter ganz leichte und feine Sanddorn-Bitternoten entwickelt, die den Geschmack wunderbar abrunden.

Welche Ihrer Essige sind außerdem gut für alkoholfreie Getränke geeignet?

Die Süßen Hausessige sind sehr spannend als Getränke. Wir reichen sie gerne mit Wasser verdünnt zum Dessert. Die Süße Birne zum Beispiel ist eine perfekte Begleiterin für winterliche Desserts. Das funktioniert auch wunderbar mit Mineralwasser: So hat man die angenehme Süße und die Säure vom Essig, ergänzt um die Frische des Wassers.

Können (Hobby-)Barkeeper Essige auch für alkoholfreie Cocktails verwenden?

Auf jeden Fall! Alle Essige lassen sich für Cocktails einsetzen, sie bringen eine schöne Säure mit, die den Zitronensaft ersetzt. Je nach Cocktail gibt es immer eine passende Essigsorte, die aufregende Geschmacksnoten beisteuert, sei es Gurke, Tomate oder, in die fruchtige Richtung, Feige, Birne, Heidelbeere.

Die Hausessige sind wie alle weiteren Essig-, Öl- und Kaffeesorten im G’Schäftl in Wien-Favoriten und bei Erwin Gegenbauer Am Naschmarkt erhältlich, außerdem im Onlineshop unter www.gegenbauer.at