Oft wird beklagt, dass zu wenig Zeit für den Genuss bleibt. Grillen ist da anders. Fast schon rituelle Handlungen treffen auf Weisheiten über die perfekte Glut, die optimale Temperatur, den passenden Grill und das richtige Fleisch.
Grundsätzlich gilt: Beim Grillen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Das klassische Steak und Würstchen oder raffinierte Gerichte wie ein Filet vom Iberico-Schwein mit Espresso-Szechuanpfeffer-Salz zeigen: Ein raffinierter Koch kann sich auch im Freien ausleben.
Neben Fleisch und Gemüse lassen sich sogar Suppen, Wok-Gemüse und Desserts auf dem Grill zubereiten. Mit ein wenig Fantasie und der richtigen Ausstattung ist alles möglich. So brutzelt auf dem Grillrost schon mal das Porterhouse-Steak gleich neben der Schwarzwälder Kirschtorte.
Fleisch auf dem Grill
Nach wie vor ist das gegrillte Fleisch aber das liebste Grillgut der Deutschen. Am häufigsten werden Bratwürstchen und marinierte Steaks gebrutzelt. Doch der Grillmeister von heute kann durchaus mehr. Die Grillrezepte werden immer raffinierter, die Marinaden stellt man selbst her und hochwertige Steaks werden nach dem Grillen nur mit Meersalz und frischgemahlenem Pfeffer verfeinert.
Kenner schlagen auch nicht sofort zu. Die Steaks dürfen nach dem Grillen zunächst für einige Minuten in Alufolie ruhen. So verteilt sich der Saft im Fleisch besser und es wird besonders saftig und aromatisch.
Neben der richtigen Grilltechnik ist auch die Qualität des Fleisches entscheidend. Besonders wichtig für hohen Steakgenuss ist aber auch die Schnitttechnik. Die Fleischermeister von Gormetfleisch.de verraten, worauf es ankommt: Wichtig ist, dass die Fleischstücke quer zur Faser geschnitten werden. Nur so wird das Fleisch nach dem Grillen schön zart. Die Stärke der Steaks sollte mindestens fingerdick sein, wobei exklusive Steaks durchaus dicker sein können. Zu dünnes Fleisch trocknet beim Grillen schnell aus und wird zäh. Die gleichmäßige Maserung sowie der Fettrand bei einigen Teilstücken sorgen für das Aroma. Beim Fettrand muss man nur darauf achten, es nicht zu tief einzuschneiden, da ansonsten das Fleisch leidet.
Für Griller mit wenig Erfahrung eignet sich Schweinefleisch besonders gut. Es verzeiht selbst massive Grillfehler wie häufiges Wenden und wird fast immer saftig und zart. Gourmetfleisch.de bietet sehr aromatisches und feines Schweinefleisch wie Iberico oder Porc Fermier. So kommen Fleischliebhaber auch ohne große Grillkenntnisse zum Genuss eines exklusiven Grillmenues.
Lammliebhaber schwören auf die saftige Lammkrone direkt vom Grill. Das Salzwiesenlamm ist eines der aromatischsten Lammrassen und bei Kennern ganz weit oben auf der Beliebtheitsskala. Die gegrillte Lammkrone des Salzwiesenlamms ist so aromatisch, dass sie keine weiteren Zutaten benötigt. Ein bisschen Salz und Pfeffer und fertig sind die Lammlollis, die mit der Hand gegessen werden und unsere Urinstinkte wecken.
Der Klassiker auf dem grillrost ist aber nach wie vor das Rind. Kenner schwören auf Steaks wie Roastbeef, Entrecôte oder das Rib-Eye. Ein gutes Stück Rind braucht kein Schickschnack – ein wenig Hitze, Saltz und Pfeffer, und das pure Fleischvergnügen ist perfekt. Wohl deshalb steht ein gutes gegrilltes Steak bei Männern ganz oben auf der Nahrungskette.
Neben den unterschiedlichen Teilstücken lassen auch die exklusiven Rassen wie American Beef, Bison, oder Charolais die Grillerherzen höher schlagen. Exklusiv wird das Grillvergnügen aber erst mit Wagyu Beef oder dem besonders herzhaften Dry Aged Beef, das vor allem bei Kennern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Burger auf dem Grill
Dem Burger-Meister kommt nur pures Beef auf das Rost. Damit es saftig bleibt, muss es etwa 15 bis 20 Prozent Fettanteil haben. Ein wenig Salz und Pfeffer, fertig ist das perfekte Patty. Der Burger sollte etwa daumendick sein. Zum Schluss macht man noch eine kleine Kuhle in die Mitte des Burgers, damit sich das Fleisch nicht wölbt und nicht mehr gut zwischen die Brötchenhälften passt.
Die Hand etwa in der Höhe einer Bierdose über den grill halten und bis vier zählen. Ist es so heiß, dass man vorher die Hand weg ziehen muss, ist es zu heiß, sonst zu kalt. Über direkte, starke Hitze legen und nur einmal wenden. Der Burger bleibt acht bis zehn Minuten bei geschlossenem Deckel gegrillt, bis er halb durch ist. Wenn man mit einem Grillwender unter den Burger fahren kann und er sich hochheben lässt, ist der richtige Moment zum Wenden gekommen.
Hat der Burger die perfekte Farbe und Konsistenz erreicht, kommt er mit den Lieblingssaucen, Käse, Tomaten, Salat und was der Gaumen sonst begehrt zwischen zwei weiche Brötchenhälften.
So gesund ist Fleisch!
Fleisch ist schmackhaft und unkompliziert in der Zubereitung. Es ist auch gesund. Fleisch liefert viel hochwertiges Eiweiß – das ist lebenswichtig für Wachstum, Zellaufbau, Knochen und Nerven ist. Egal ob Rind, Schwein oder Geflügel – alle enthalten reichlich Eisen, Zink und Selen. Vor allem das blutbildende Eisen wird aus Fleisch viel besser aufgenommen als aus Pflanzen. Im Fleisch stecken wichtige B-Vitamine. B1 fördert gesundes Zellwachstum. B6 steuert die Gehirntätigkeit. B12 reguliert die Speicherung der Nahrungsenergie. Das Vitamin Niacin sichert die Funktion des Nervensystems.
Die Welt der Grills
Grillen ist nicht gleich Grillen. Bei der Wahl des Grills scheiden sich die Geister. Einige schwören auf Gasgrills, andere auf Kugelgrills und die Dritten auf klassische direkte Grillgeräte.
Gasgrills sind vor allem wegen der unkomplizierten Bedienung beliebt. Mit einer automatischen Zündung kommt der Gasgrill schnell und bequem auf Wunschtemperatur. Anders als bei Holzkohlegrills, wo die Hitzesteuerung intuitiv ist, lässt sich die gewünschte Hitze beim Gasgrill präzise einstellen. Deshalb bieten Gasgrills die Möglichkeit, auf verschiedene Arten mit unterschiedlichen Temperaturen zu grillen, ohne jahrelange Erfahrung mit dem Grillen zu haben.
Doch den meisten Grillmeistern fehlt ohne Kohle der typische Holzkohlegeschmack. Puristen und Traditionsgriller zünden daher lieber ihre Holzkohlegrills an. Aber auch hier gibt es unterschiedliche Vorlieben. Die klassische Methode des direkten Grillens ist noch immer sehr beliebt. Beim direkten Grillen liegt das Grillgut über der Glut. Diese Methode eignet sich für alles, was innerhalb von zehn bis zwanzig Minuten gar wird, wie zum Beispiel Würstchen, Putensteak, Schweine-Kotelett oder Burger. Diese Methode ist jedoch nichts für große Fleischstücke, denn hier sollten die Fleischportionen dünn sein. Ansonsten bleibt das Fleisch innen roh.
Der Trend geht daher immer mehr zum indirekten Grillen. Vorzugsweise im Kugelgrill. In die untere Hälfte der Kugel kommt Kohle, die obere Hälfte dient als Deckel. Die Grillkohle wird nur am Rand abgelegt, die Mitte bleibt frei. Hier liegt das Grillgut über einer Wasserschale und wird bei geschlossenem Deckel gleichmäßig gegart. So bleibt das Fleisch stets saftig, es tropft kein Fett in die Kohle, wo es krebserregende Stoffe erzeugen könnte, und selbst größere Fleischstücke wie ein zwei Kilo schweres Beefsteak gelingen perfekt. In einem Kugelgrill lassen sich neben den großen Fleischstücken auch ganze Menüs zaubern. Von Suppe über Fleisch und Gemüse bis hin zu warmen Desserts gelingt im Kugelgrill mit ein bisschen Übung alles.
Der raffinierte Griller kombiniert auf dem Kugelgrill direkte und indirekte Hitze: ein knapp zwei Zentimeter dickes Steak legt er zunächst pro Seite zwei, drei Minuten direkt über die Holzkohle. So schließen sich die Poren und der Saft des Fleisches bleibt innen. Danach wird das Fleisch in die Mitte gezogen und etwa 20 Minuten bei 180 Grad gegart. Anschließend kommt das Steak erneut ganz kurz auf die Kohle um ein Branding, das Muster des Grillrostes, zu erzeugen. Das Steak dann in Alufolie wickeln und ruhen lassen, damit sich die im Kern des Steaks zurückgezogenen Fleischsäfte gleichmäßig verteilen können. Grobes Meersalz drüber und fertig ist das perfekte Steak.
Wenn die Kohle stimmt…
Mit der richtigen Holzkohle schmecken exklusive Fleischstücke noch besser. Auch hier hat man die Qual der Wahl. Kaum einer macht sich Gedanken über dieses Produkt – dabei ist es ein wesentlicher Bestandteil des Grillens. Bei der Wahl der richtigen Grillkohle sollte auf die richtigen Hitzeeigenschaften geachtet werden. Im Prinzip unterscheidet man bei Holzkohle zwischen stückiger Holzkohle und Holzkohlebriketts. Stückige Holzkohle zündet sich schneller an als Briketts, verglüht aber auch schneller und ist daher für kurzes Grillen geeignet. Holzkohlebriketts dagegen glühen lange und eignen sich für große Fleischstücke optimal.
Doch nicht nur die Brenndauer ist entscheidend. Auch die Wahl des Holzes beeinflusst das Grillaroma. Die häufigsten Holzarten sind Buche und Eiche im Mix. Wer es besonders exquisit mag, greift zu Kohle und Briketts sowie Räucherchips aus Kokosnussschale, Barriqueholzfässern und Weinreben. Mit der richtigen Holzsorte kann man wunderbares Fleisch genießen – gegrillt auf aromatischer Glut mit besonderem Aroma und Geschmack.
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