Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie angekommen

Nachhaltigkeit kommt anInsgesamt 447 Unternehmen haben in einer Online-Umfrage umfassend zu Maßnahmen, Herausforderungen und Chancen auf diesem Feld Stellung genommen – darunter 104 Profi-Gastronomen, 124 Gemeinschaftsverpfleger sowie 219 Hersteller, Großhändler und Zulieferer. Nachhaltigkeit – so viel steht fest – ist in der Branche angekommen.

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Sowohl bei den GV- als auch Gastronomieverantwortlichen gibt es einen großen Konsens darüber, dass Nachhaltigkeit eine strategische Rolle spielt: So geben auf beiden Seiten über 70 Prozent der Befragten an, dass die Gäste eine nachhaltigere Ausrichtung honorieren. „Als wichtige Ansatzpunkte einer nachhaltigeren Ausrichtung sind insbesondere das Speisenangebot, das Abfallmanagement, der Einsatz energiesparender Geräte sowie die Mitarbeiterführung zu sehen“, erläutern die ZNU-Leiter Dr. Axel Kölle und Dr. Christian Geßner. Sowohl bei den GV- als auch bei den Gastronomiebetrieben werden bereits Maßnahmen durchgeführt – allerdings in unterschiedlicher Ausprägung. Während die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung bereits ein Bündel an Maßnahmen im Alltag umsetzen, hinkt die Profi-Gastronomie teilweise hinterher.

„Ein nachhaltiges Speisenangebot ist für viele Unternehmen, Mensen und Krankenhäuser bereits heute selbstverständlicher als in der Profi-Gastronomie. Als Top-Maßnahmen gelten gesunde Menülinien, fleischlose Speisen sowie der Einsatz saisonaler und regionaler Ware. Ein großes Thema sind zudem allergikerfreundliche Speisen und Getränke. Bei den Gastronomen liegen hingegen Bio- und Fairtrade-Produktestark im Fokus“, erläutert Claudia Zilz von der gv-praxis.

Auch Hersteller und Großhändler bzw. Zulieferer für die Branche sprechen dem Thema Nachhaltigkeit Leistungsmerkmale zu. „Die größten Potenziale liegen nach Auffassung der Führungskräfte vor allem darin, dass Nachhaltigkeit einen positiven Einfluss auf die Zukunftsfähigkeit der Unternehmen hat, die Profilierung schärft und einen Wettbewerbsvorteil schafft“, wissen Dr. Axel Kölle und Dr. Geßner auch von den Vorteilen einer nachhaltigeren Unternehmensführung zu berichten.

Grundsätzlich belegen die Ergebnisse nach Meinung der Studienautoren, „dass das Thema Nachhaltigkeit in der Branche angekommen“ sei und sich „immer stärker zum strategischen Wirtschaftsfaktor“ entwickele, sagt Zilz.

Eine Zusammenfassung der Studienergebnisse kann auf der Website der Universität Witten/Herdecke heruntergeladen werden