„Das Engagement für Köche und die enge Zusammenarbeit mit ihnen liegt uns sehr am Herzen“, so Innes Moffat von Deer Industry New Zealand. „Schließlich sind sie es, die für Innovation, Trends und richtungsweisende Einflüsse sorgen. Diese schöpferische Tätigkeit muss man stärken und honorieren.“ Innovative Köche, die bei der Qualität genau hinschauen und ihren Gästen hochwertige Produkte servieren – das ist die größte Käufergruppe von Neuseelandhirsch. Der Premium-Fleischproduzent von den südpazifischen Inseln unterstützt sowohl den Nachwuchs als auch bereits etablierte Köche durch verschiedene Projekte und Kooperationen.
Nachwuchsförderung besonders wichtig
Ein zentraler Aspekt für Neuseelandhirsch ist die Förderung junger Köche und Köchinnen. „In ihnen liegt die Zukunft, sie werden in vielen Jahren der kreative Motor der Branche sein“, so Moffat. „Sie haben keine Vorbehalte, sondern probieren frische Ideen aus, und spannend-hochwertige Aromenkombinationen wecken ihr Interesse.“ Deshalb unterstützt Neuseelandhirsch nicht nur den Nachwuchsköche-Wettbewerb Junge Wilde, der seit 2005 einmal jährlich in Zusammenarbeit mit dem Fachmagazin Rolling Pin ausgeschrieben wird, sondern hat eine eigene Initiative ins Leben gerufen: das Young Chefs Exchange Program.
Köche zwischen 18 und 28 Jahren waren im Herbst 2012 erstmals aufgerufen, sich mit Lebenslauf und ihrem kreativsten Neuseelandhirsch-Rezept zu bewerben. Eine Expertenjury, bestehend unter anderen aus Delikatessenpapst Ralf Bos, dem renommierten Food-Journalisten und Kritiker Bernd Matthies und den Sterneköchen Carmelo Greco und Volker Drkosch, wählte im Dezember die vier Kandidaten aus.
„Ich habe das Projekt von Anfang an unterstützt“, so Carmelo Greco aus dem Ristorante Carmelo Greco in Frankfurt. „Ich finde es wichtig, dass etwas für den Nachwuchs getan wird, und soweit ich weiß, gibt es in ganz Deutschland kein vergleichbares Programm.“ Drei junge Köche und eine Nachwuchsköchin reisten im Februar 2013 für vier Wochen nach Neuseeland, um dort in einigen der besten Restaurants des Landes zu arbeiten und die pazifische Spitzenküche kennenzulernen. Aufgrund der großen Resonanz geht das Programm in 2014 in die zweite Runde.
Ein Kochbuch als Plattform
Als Bestandteil des Anfang 2012 initiierten Ambassador-Programms integrierte Neuseelandhirsch acht Sterne- und Lifestyleköche aus ganz Deutschland in das hochwertige Kochbuch „Moderne Wildküche – Kochen mit Neuseelandhirsch“. Das im Umschau Buchverlag erschienene Werk rückt die individuellen Kochstile der Partner in den Mittelpunkt: Sebastian Roisch, Küchenchef im Frankfurter Zenzakan, dem Besten Ausländischen Restaurant 2012, kocht japanisches Tonkatsu und Shumei Dumplings mit Neuseelandhirsch, Sternekoch Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Victorian bleibt seiner modernen Linie mit Paillard vom Tafelspitz oder rosa Hirschhüfte mit eingemachten Mispeln treu, und Ralf Bos zeigt, wie Neuseelandhirsch auf dem Grill zart und saftig gelingt. „Viele Gäste sprechen uns auf das Kochbuch an, das ist natürlich schön. Und auch die Gerichte mit Neuseelandhirsch werden auf der Karte immer beliebter“, so Drkosch.
Auszeichnungen für die Kochelite
Nicht nur für junge Köche, auch für die Besten der Besten engagiert sich Neuseelandhirsch. Aus diesem Grund übernahm der Produzent beim 2012 erstmals in Deutschland stattfindenden Leaders of the Year Awards, in dessen Rahmen herausragende Persönlichkeiten aus Gastronomie und Hotellerie geehrt wurden, die Patenschaft für die Kategorie „Koch des Jahres“. Eine hochkarätige Jury wählte zwischen den Spitzenköchen Juan Amador, Thomas Bühner und Nils Henkel, am Ende nahm die begehrte Trophäe Nils Henkel aus dem Schlosshotel Lerbach mit nach Hause.
Hochwertig, wandelbar, verlässlich
Hirschfleisch von den Inseln Neuseelands ist bei Profis sehr beliebt: „Ich will die Leute reizen und Küchenklassiker einmal anders zeigen. Neuseelandhirsch ist ein gleichbleibend hervorragendes Produkt, das mir dafür die nötige Planungssicherheit gibt“, erklärt Sebastian Roisch aus dem Restaurant Zenzakan. Matthias Gleiß aus dem Berliner Volt bestätigt: „Neuseelandhirsch gibt mir viel Spielraum für Kreativität, vor allem im Vorspeisenbereich. Die Zuschnitte sind optimal, und weil das Fleisch das ganze Jahr verfügbar ist, kann ich sehr gut kalkulieren.“
Neuseeländisches Hirschfleisch ist sehr zart und zeichnet sich durch seinen charakteristisch milden Geschmack aus. Die Tiere wachsen in nahezu freier Wildbahn auf, trinken frisches Quellwasser und fressen das, was sie auf den Wiesen und Weiden finden. Das Fleisch ist cholesterin- und fettarm und ein optimaler Eiweißlieferant.
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