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Restaurant-Design: Die neue Opulenz

The Heart House (credit The Heart House München)

Dass Restaurants ihren Gästen allein durch ihre Küche den Atem rauben, ist inzwischen die Ausnahme. Im Wettbewerb wird ein spektakuläres Ambiente immer wichtiger – von renommierten Designern und Künstlern kreiert. Treibende Kraft dabei sind oft die Köche selbst.

Appetit auf Ästhetik: Die neue Opulenz beim Restaurant-Design

The Gallery at Sketch (credit Sketch London)
The Gallery at Sketch (credit Sketch London)

Ausgetretene Bodendielen, blanke Holztische, ein Sammelsurium an Stühlen – lässiger kann ein Restaurant kaum daherkommen als „The Sportsman“ im englischen Seesalter an der Küste von Kent. Und doch wurde das Lokal, das selbst Küchenchef Stephen Harris als „schäbigen, heruntergekommenen Pub am Meer“ bezeichnet, im Sommer bei den National Restaurant Awards zum „Best Restaurant in the UK“ gekürt. Eine Auszeichnung, die jene Geschmackspuristen bestätigt, für die gute Küche kein Chichi braucht, mit anderen Worten: kein Silberbesteck, kein Biskuit-Porzellan, kein Restaurant-Design.

Tatsächlich aber sind Erfolge wie die des „Sportsman“ heute die Ausnahme. Durch den unaufhaltsamen Aufstieg der Social Media hat das Thema Restaurant-Design in den vergangenen Jahren enorm an Bedeutung gewonnen. Denn über Facebook und Instagram werden nicht nur Fotos von Gerichten in alle Welt gepostet, sondern auch Ambiente-Shots. Menschen identifizieren sich heute mehr denn je mit den Lokalen, die sie besuchen, auch optisch.

Vor allem im harten Wettbewerb, der in den Food-Metropolen dieser Welt herrscht, ist der Look eines Restaurants wesentliches Instrument, um aus der Masse der Neueröffnungen herauszuragen und sich im Markt zu profilieren, möglichst zur unverwechselbaren Marke zu werden.

 

Was aber macht gutes Restaurant-Design aus? „Es muss in den Marketing-Mix passen und die Philosophie des Hauses und der Küche physisch anschaulich machen“, sagt Marco Rebora, Gründer der alljährlich im Herbst in London verliehenen Restaurant & Bar Design Awards, die den wohl besten Überblick aktueller Trends bieten. „Gutes Design sollte kein kurzlebiges Statement darstellen, sondern auf lange Sicht angelegt sein. Es ist die Visitenkarte eines Restaurants, in den Augen der Gäste ein Synonym für das Erlebnis, das sie sich versprechen.“

Kreatives Restaurant-Design beschränkt sich längst nicht mehr auf das Mobiliar, sondern begreift den Raum als Ganzes. Natürliche Materialien, allen voran Holz, Glas und Naturstein sind heute gefragt und werden innovativ eingesetzt, zum Beispiel für die Gestaltung von dreidimensionalen Decken, die Bewegung in einen Raum bringen.

Generell ist derzeit alles gefragt, was für Leben im Restaurant sorgt, allen voran lange Bartresen, offene Showküchen und communal tables, also große Tafeln, an denen einander fremde Gäste nebeneinander platziert werden – wie bei einer privaten Einladung oder am guten alten Wirtshaustisch. Solch ein Tisch steht in Yotam Ottolenghis „Nopi“ in London ebenso wie im New Yorker „Momofuku“, in Kevin Fehlings „The Table“ in Hamburg ebenso wie bei Peter Maria Schnurr im Leipziger „Falco“.

2. Teil: Let me entertain you: Die Showküche liegt im Trend

The Heart House (credit The Heart House München)
The Heart House (credit The Heart House München)

Dem wachsenden Bedürfnis vieler Gäste nach mehr Entertainment im Restaurant kommen vor allem die derzeit so beliebten offenen Showküchen entgegen. Dass Frontcooking nicht nur einen ästhetischen, sondern auch einen nicht zu unterschätzenden psychologischen Aspekt hat, haben Wissenschaftler der Universität Wageningen in den Niederlanden nachgewiesen: Sieht der Gast, wie sein Essen zubereitet wird, empfindet er es als gesünder und hat das Gefühl, beim Essen etwas Gutes für sich zu tun.

Nicht selten gehen Designtrends mit kulinarischen Entwicklungen einher: Mit dem Höhenflug des Kopenhagener „Noma“ und der nordischen Küche zog ein betont unprätentiöser Look – auch shabby chic genannt – in vielen Restaurants weltweit ein. Dass das „Noma“ mit seiner Lage in einem alten Lagerhaus am Hafen, den malerisch verwitterten Holzbalken an der Decke und den blanken Tischen mit Tischsets aus rutschfestem Filz so sensationelle Erfolge feierte, machte diesen Look zum Erfolgsversprechen.

Casual fine Dining hieß deshalb in den letzten zwei bis drei Jahren die Devise. Spartanisch gedeckte Tische, unverputzte Backsteinwände und postindustrielle Kargheit waren plötzlich cool, edles weißes Tischleinen galt als hoffnungslos veraltet. Doch weil jeder Trend einen Gegentrend provoziert, denken einige Designer schon wieder groß, berauschen sich an gewagten Farben und Formen.

 

Der Preis für das beste Restaurantdesign in England 2015 ging an „The Gallery at Sketch“ in London, das die renommierte Architektin India Mahdavi als Boudoir-Traum ganz in Rosé ausstattete. Die Macher des Restaurants ließen ihr Lokal komplett durchdesignen: Die Menüs von Pierre Gagnaire werden auf weißem Geschirr serviert, das der britische Künstler David Shrigley mit witzigen kleinen Tuschezeichnungen und Aufschriften verzierte, und die Kellner tragen hellgraue Uniformen von Modedesigner Richard Nicoll, die ein wenig an Raumschiff Orion erinnern.

Ein Restaurant als Gesamtkunstwerk – niemand hat das in jüngster Zeit in Europa so fantasievoll und kompromisslos umgesetzt wie der niederländische Spitzenkoch Sergio Herman. In der belgischen Designhauptstadt Antwerpen eröffnete er „The Jane“ in einer ehemaligen Kirche. Unter der Federführung von Design-Star Piet Boon entstand vom Geschirr über die Kleidung der Kellner bis zur ironisierten Ikonographie der Kirchenfenster alles nach Hermans Vorstellungen.

Seine Köche arbeiten, für alle Gäste sichtbar, in einem in den Altarraum eingelassenen Glaskubus, darüber schwebt ein riesiger illuminierter Totenkopf, Blickfang im Raum ist ein gewaltiger schwarzer Kronleuchter der Beiruter Lichtdesigner von PSLAB.

 

3. Teil: Das durchdesignte Interieur spiegelt die Küchenphilosophie wider

The Table (credit The Table Hamburg)
The Table (credit The Table Hamburg)

Wie Herman suchen weltweit große Köche die Zusammenarbeit mit bekannten Designern, gemeinsam schaffen sie eine neue Form der Ästhetik für zeitgemäße Spitzengastronomie: Alain Ducasse ließ sein Restaurant im Pariser „Plaza Athénée“ von Patrick Jouin gestalten, der auch die elsässische „Auberge de l’Ill“ ins 21. Jahrhundert beförderte. Rainer Becker eröffnete im März ein „Zuma“-Restaurant im römischen Palazzo Fendi. In den USA entwarf Philippe Starck das passende Ambiente für Master Sushi Chef Katsuya Uechis Restaurants in Los Angeles und anderen Locations sowie für den Ferran-Adrià-Schüler José Andrés im „The Bazaar“ in Beverly Hills.

Auch in Deutschland entstehen erste Konzeptlokale, deren komplett durchdesigntes Interieur die Küchenphilosophie widerspiegelt. Aktuellstes Beispiel: Ivo Eberts Berliner Restaurant „Einsunternull“ mit seinem extrem puristischen, fast strengen Look, für den er von den Möbeln über die Tischwäsche bis zu den in Kupferblech geformten Wasserglas-Unikaten alles eigens anfertigen ließ.

Führend in puncto Restaurantdesign sind in Europa nicht von ungefähr die Kreativmetropolen London und Barcelona (dort zum Beispiel das „Bravo 24“ im „W Hotel“), wo die besten Gestalter und das aufgeschlossenste Publikum zu finden sind. In Asien, wo die Kommunikation über Social Media im Alltag viel weiter fortgeschritten ist als bei uns, findet man die aufregendsten Genusskulissen in Food-Hauptstädten wie Hongkong oder Tokio, Ähnliches gilt auch für Dubai.

 

In Asien ist das Essen außer Haus ein wichtiger Bestandteil des städtischen Lebens, die Bindung der Menschen an Restaurants viel enger. Der Kreativität in der Ausstattung scheinen kaum Grenzen gesetzt zu sein, eine Tendenz zu Theatralik und Dramatik ist unverkennbar, die Inspirationen reichen von der Unterwasserwelt in Shenzhen bis zu künstlichen Wäldern in Südkorea und Wolkensimulationen um den Gipfel des Fuji in Japan.

Deutsche Gastronomen sind bisher noch zurückhaltend, was spektakuläre Ausstattung angeht. Das war nicht immer so – man denke an das Münchner „Tantris“, das nach der Eröffnung 1971 wegen der Gestaltung in plakativen Orange- und Rottönen in der Presse als „Feuerwache“ verunglimpft wurde, heute steht es unter Denkmalschutz. Es ist jedenfalls kein Zufall, dass unter den 217 Kandidaten, die es auf die Shortlist der diesjährigen Restaurant & Bar Design Awards schafften, gerade mal ein deutsches ist: das „Hearthouse“, ein Anfang des Jahres eröffneter Private Member Club in München, dessen Innenleben einem dunklen, verspiegelten Labyrinth gleicht.

In fast allen Restaurants, die hierzulande in den vergangenen Jahren (auch) durch ihre Gestaltung von sich reden machten, kamen Designer aus dem Ausland zum Zuge: Das Designstudio FG Stijl aus Amsterdam gestaltete das Münchner „EssZimmer“ in der BMW Welt im Stil eines neo-alpinen Wohnzimmers mit schicken „Regalwänden“, gemütlichen Sitzgruppen und flackerndem Feuer im Kamin. Innegrit Volkhardt, Chefin des Hotels „Bayerischer Hof“ in München, gewann den belgischen Designer Axel Vervoordt, der ihre Restaurants „Atelier“ und „Garden“ puristisch und mit vielen Naturmaterialien im Stil eines mondänen Künstlerateliers neu erfand. Und das Restaurant von Paco Pérez im Berliner Hotel „Stue“ trägt die Handschrift der Spanierin Patricia Urquiola, die über den Köpfen der Gäste kupferne Kessel schweben lässt.

Unter den deutschen Spitzenköchen ist Tim Raue wohl derjenige, der sich am stärksten persönlich mit dem Thema Design auseinandersetzt. Seit der Eröffnung seines Restaurants in der Berliner Rudi-Dutschke-Straße gestaltet er alle neuen Projekte in enger Zusammenarbeit mit den Berliner Architekten Ester Bruzkus und Patrick Batek: „Wir investieren ebenso viel Geld ins Design wie in die Ausstattung der Küche.“ Für den Look seiner „Colette“-Restaurants mit ihrer Mischung aus Vintage und Moderne ließ er sich in französischen Restaurants weltweit inspirieren, setzte sich immer wieder mit den Architekten zusammen, bis auch die Lichtschalter in den Toiletten seinen Vorstellungen entsprachen. Sein neuestes Restaurant „Dragon Fly Tim Raue“ an Dubais Prachtstraße The Boulevard ist wie eine opulente orientalische Teestube gestaltet. (Quelle: manager magazin)