Auf der Kochsterne-Bühne der AHGZ hat Spitzen- und Event-Koch Stefan Marquard ein System namens Aktivator vorgestellt.

Stefan Marquard präsentiert Aktivator

Fünf Teile Salz, ein Teil Zucker, das ist die Rezeptur für den sogenannten Aktivator, den Spitzen- und Event-Koch Stefan Marquard bei Kochsterne vorgestellt hat. So viele Zuschauer hatte die Bühnenshow Kochsterne der AHGZ selten bei der Hoga in Nürnberg, obwohl gleich am ersten Messetag mit Sternekoch Nico Burkhardt aus dem Olivo in Stuttgart und Wagyu-Rinder-Züchter Ludwig „Lucki“ Maurer viele Topköche Einblicke in Ihr Können zeigten – und noch bis Dienstag Abend zeigen werden.

Zeit- und Kostenersparnis in der Küche

Aber worum geht es beim Aktivator-System? Um Zeit- und Kostenersparnis in der Küche. Alle Zutaten, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse werden mit der Salz-Zucker-Mischung gewürzt. Dann wird alles gut durchmischt und man lässt es je nach Produkt bei unterschiedlichen Temperaturen und unterschiedlich lang einwirken. Danach sei alles schon gut vorgegart und brauche nur noch ein kurzes Finish, so Marquard. Die Vorteile seien enorm: So könnten die Zutaten nach dieser Behandlung problemlos längere Zeit aufbewahrt werden und kämen dann mit jedem Garprozess, auch einem unsachgemäßen, gut zurecht. „Fleisch kann nicht mehr zäh werden, und der Gemüsekoch muss eine Sonnenbrille tragen, weil das Gemüse nicht mehr blass wird, sondern seine kräftige Farbe behält“, so der Koch.

Doch das sind nicht die einzigen Vorteile, die Marquard aufzählte. So beschränke sich der Garverlust auf ein Minimum, außerdem werde Energie gespart und die Mise en Place könne pro Tag um eine Stunde reduziert werden. Im Zeitalter des Personalmangels ein echter Segen.