Vegan ist …… Bei Diskussionen über Nachhaltigkeit in der Ernährung führt kaum ein Weg an veganer Ernährung vorbei. Doch der Verzicht auf tierische Produkte auf dem Teller führt nur bedingt zu besserer Ernährung.
Denn schnell hat die Lebensmittelindustrie erkannt, dass mit veganen Produkten ein gutes Geschäft zu machen ist. Mit Zusatzstoffen und künstlichen Vitaminen, teils aus fernen Ländern angereichert, unter mehrfachen thermischen Erhitzungen zusammengebaut und wieder abgekühlt, tiefgefroren gelagert und transportiert, um in den Küchen wiederholt erhitzt und warmgehalten zu werden, ist es mit deren Nachhaltigkeit nicht so weit her.
Vegan als Convenicence?
Früher verschmähte Convenience-Produkte haben mit einem veganen Label einen neuen, hippen Status gefunden. En vogue vegan …
Und der Gast scheint dafür empfänglich. Freut er sich doch über vegane Schnitzel, fischartige Calamari und Milchersatz aus Getreide, um seinen Drang nach tierischen Produkten dennoch zu befriedigen.
Dass die regionale Gurke, der saisonale Kürbis und die vor der Haustür geerntete Kartoffel vegane Angebote der Natur sind, kommt vielen nicht primär in den Sinn.
Wenn sich möglichst viele Menschen vegan ernähren sollen, müssen wir sie dort abholen, wo sie heute stehen, z.B.
– in einer Entscheidungsphase zum Veganismus
– völlig desinteressiert
– als vegane Gegner
– am Grill stehend, und sein Steak wendend
Da sich jeder Einzelne in einer anderen Phase zum Veganismus befindet, ist es – um möglichst alle Menschen zu erreichen – sehr wichtig, ohne Dogmen und ohne erhobene Zeigefinger und ohne solche „Anzeichen“ aufzutreten, die diese Eindrücke erwecken könnten.
Der Weg zum veganen Angebot
Der Weg zu einem veganen Angebot ist vergleichbar mit Diäten. Nach dem ersten Eifer ist die Rückfallquote groß – ein JoJo-Effekt lässt auch hier grüßen. Es empfiehlt sich ein langsames Umstellen des Angebots in Richtung vegan. Frische Aromen sind wichtig und dann erst sollte der Anteil an tierischen Produkten sukzessive reduziert werden. Hier ist es immens wichtig, dass die Gäste abgeholt werden und sich nicht überfordert oder nicht verstanden fühlen.
Es wird noch viele Generationen dauern, bis sich das über Jahrtausende eingeprägte Essverhalten der Menschheit ohne JoJo-Effekt langfristig verändert.
Dabei sollten wir die Nachhaltigkeit und die Gesundheitsfaktoren nicht aus den Augen verlieren. Vegan kann nur mit echten Lebensmitteln funktionieren. Denn Lebensmittelzusatzstoffe, Mehrfacherhitzungen von industriellen Fertigprodukten und lange Transportwege sind erforderlich, um Fleischersatzprodukte auf die Teller zu bringen.
Über den Autor
Oliver Blum, Jahrgang 1963 gründete bereits während seines Studiums 1990 das Institut für Gastro-Konzepte mit heutigem Sitz im schwäbischen Hechingen. Im Zuge seiner gastronomischen Ausbildung lernte er das Kochhandwerk im Hotel Stuttgart International. Der diplomierte Betriebswirt hat für namhafte Unternehmen aus der Verkehrsgastronomie und der Bäckereibranche deren ganzheitliche system-gastronomische Strukturen aufgebaut und operativ umgesetzt. Die von ihm entwickelte Standortanalyse in Verbindung mit einem treffsicheren Businessplan (Umsatzkalkulationsverfahren „UKV“) gilt in Bankenkreisen als Benchmark. Als Autor und Referent ist er national für renommierte Unternehmen der gastronomischen Fort- und Weiterbildung freiberuflich tätig. Seit 2013 liegt der Schwerpunkt seiner Forschungs- und Entwicklungsarbeit innerhalb der Glückliche Gäste GmbH auf mehr Wirtschaftlichkeit, Nachhaltigkeit und Gesundheit der Hospitality-Branche.
