Im Leos im Bayerwaldhof liegt an einem Samstagabend dieser ganz besondere Zauber in der Luft, wenn sich der Gastraum langsam füllt, leise Stimmen durcheinanderklingen und aus der Küche die ersten Teller an den Pass kommen. Inmitten dieser Mischung aus Anspannung und Vorfreude steht eine junge Frau unter 30, die hier jeden Winkel kennt und deren Herz an diesem Haus hängt: Lena, heute Serviceleiterin in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, das sich trotzdem seine Bodenständigkeit bewahrt hat.
Ihr Weg hat sie von der Ausbildung im Bayerwaldhof in renommierte Häuser geführt und schließlich wieder zurück an den Ort, an dem alles begonnen hat. Zwischen bayerischer Gemütlichkeit und fein abgestimmten Menüs, zwischen Stammtisch-Lachen und präziser Weinbegleitung, hat sie ihren Platz gefunden. Für Lena fühlt sich jeder Abend im »Leos« ein bisschen an wie eine Premiere – und jeder Gast bekommt seine ganz eigene Bühne.
Wer mit ihr spricht, spürt schnell: Hinter dem Stern steckt kein steifer Perfektionismus, sondern ein sehr lebendiger Mix aus Anspruch, Humor und echter Zuwendung zu den Menschen. Lena erzählt offen von ihrem Weg, von Fehlern, Lernmomenten und dieser besonderen Bayerwaldhof-Magie, die sie immer wieder zurückgezogen hat. Ein Gespräch über Führung, Familie im Team – und die Liebe zu einem Beruf, der alles abverlangt und doch unendlich viel zurückgibt.
Lena, wenn du heute durch dein Restaurant gehst – erinnerst du dich noch an deinen ersten Tag als Azubi im Bayerwaldhof? Was war damals dein größter Traum – und was deine größte Angst?
Angst hatte ich eigentlich keine. Ich hatte ein kleines Onboarding, so professionell wie heute lief das noch nicht und meine erste Tätigkeit war das Falten von Servietten. Ich weiß heute noch, dass wir Freitag hatten und die Servietten für Samstag gefaltet haben. Die Menge konnte ich mir gar nicht vorstellen.
Am zweiten Tag war ich mit im Service und habe gelernt, drei Teller zu tragen. Als ich das erste Mal mit drei Tellern durch das Restaurant ging, wollte ich am liebsten jedem zurufen: Guck mal, ich kann drei Teller tragen – ich war so unendlich stolz auf mich.
Und ich erinnere mich noch genau an den ersten Tipp vom Direktor an meinem ersten Tag: Lena, kaufe Dir gute Schuhe, das dankt Dir Dein Rücken irgendwann.
Du warst zwischendurch weg und bist wieder hierher zurückgekommen. Was hat dich genau an diesen Ort zurückgezogen – und nicht in irgendein anderes Haus?
Erst mal steht ja die Frage, warum ich weg bin, im Raum. Auch hier war es der Direktor, Alfons Weiß, der nach meiner Ausbildung zu mir sagte, ich müsse jetzt raus in die Welt. Ich hatte schon die Zusage vom Sacher in Wien bekommen, als der Lockdown kam und diesen Schritt dann unmöglich machte. Da bin ich wieder in den Bayerwaldhof und habe nebenbei mein Studium des Hotelmanagements begonnen.
Aber ausgelastet war ich irgendwie nicht. Man sagte mir damals, ich sei ein getriebener Mensch. Danach bin ich ins Kempinski nach Berchtesgaden. Nebenbei hatte ich dann meine Ausbildung als Sommeliere gemacht. Im Kempinski wollte ich unbedingt in das Gourmet Restaurant – und irgendwann bekam ich das Angebot, dort anzufangen. Der F&B-Manager gab mir die Zeit, eine Woche darüber nachzudenken – ich war dann im Urlaub und wieder zu Hause in der Nähe meines Ausbildungsplatzes.
Alfons Weiß rief mich in meinem Urlaub an meinem Geburtstag an, gratulierte mir und lud mich, als er hörte, dass ich vor Ort bin, zu einem Kaffee ein. Beim Kaffee schob er mir dann eine Mappe über den Tisch und sagte: Das ist meine Bewerbung an Dich. Die Bewerbung als Arbeitgeber.
Das habe ich dann sofort angenommen und bin seitdem Service-Leiterin im Leos
Nimm uns mit in einen typischen Samstagabend im »Leos«: Was spürst du, wenn du am Pass stehst, das Restaurant voll ist und du weißt: Heute muss alles sitzen?
Beim vollen Service am Pass zu stehen, ist immer so eine Sekunden-Pause fürs Gehirn. Welche Tische rufe ich als nächstes ab, wann ist der optimale Zeitpunkt für den Weinwechsel an Tisch 43 oder die Frage, ob es jetzt richtig ist, Tisch 41 die den Digestif zum Dessert zu reichen. Gleichzeitig ist ein Abend, in dem das Restaurant komplett ausgebucht ist, immer ein besonderer Adrenalin-Kick – es kribbelt förmlich am ganzen Körper. Ich glaube, ich brauche das – ich mag auch keine langweiligen Tage, wo nicht so viel los ist. Da passieren komischerweise auch die Fehler. Wenn es voll ist, herrscht höchste Konzentration – und dieses „Ich will mehr!“-Gefühl kommt hoch.
Viele sehen nur Sterne, schöne Teller und zufriedene Gäste. Was sieht man erst, wenn man so wie du mitten im Service steht – und was macht dich trotzdem glücklich?
Die Gäste glücklich zu sehen, macht mich glücklich. Und natürlich macht es mich unwahrscheinlich glücklich, wenn ich ein Lob bekomme. Und glückliche Gäste loben sehr viel. Die Geste eines besonderen Dankeschöns zum Beispiel oder ein wirklich herzlicher Abschied mit einem ausdrücklichen Dank für den schönen Abend, das ist schon etwas, was etwas mit mir macht.
Darüber hinaus macht es mich glücklich, mit dem Team etwas gemeinsam zu schaffen. Es ist ja so, dass der gelungene Abend mit tollen Kollegen eine lange Arbeit ist, es mussten viele gemeinsame Tage vergehen, in denen man sich aufeinander einstellt, lernt, die anderen einzuschätzen und die Timings auch zwischen Küche und Service zu perfektionieren. Damit sich das an einem vollen Tag auszahlt und alle Menschen wie in einem Uhrwerk perfekt zusammenarbeiten und jeder zur richtigen Tag am richtigen Tisch – oder am Pass – ist.
Ein tolles Gefühl ist dann der Schluss des Service – wenn der letzte Gast gegangen ist, fühlt es sich an, als ob im Theater der Vorhang gefallen und der Schlussapplaus verklungen ist. Wenn dann alles geräumt ist, die Tische sauber und wieder eingedeckt sind, kommt der Moment der Inneren Ruhe, ja, der Moment des Glücks. Die Erkenntnis, ohne Worte zwischen den Kollegen ausgetauscht, dass heute nichts schiefgelaufen ist, alle Gäste zufrieden waren und wir auf einen tollen Service zurückblicken können, der schweißt Menschen zusammen.
Überhaupt sind wir hier wie eine Familie, so ziemlich beste Freundschaften sind hier schon entstanden, wir haben aber auch schon Rückschläge gemeinsam verkraftet. Wir nehmen, wo es immer möglich ist, viel Rücksicht aufeinander, auch bei den Wunsch nach freien Tagen oder besonderen Schichten – das macht die Zusammenarbeit viel einfacher. Einfach, weil so viel gegenseitiger Respekt entgegengebracht wird – ohne das die Position eines Menschen eine Rolle spielt.
Was ist im Bayerwaldhof anders als in anderen Häusern, die du erlebt hast – gerade im Umgang mit den Menschen, die hier arbeiten?
Hier gibt es für mich die Bayerwaldhof-Magie. Man kommt einfach nicht raus. Das liegt nicht am schönen Bayern mit weiß-blauem Himmel und den Bergen (lacht), das liegt an der Unternehmensphilosophie. Die Inhaberfamilie Mühlbauer lebt es und der Hoteldirektor lebt es auch. Entsprechend sind die Abteilungsleiter auch so ausgesucht, dass sie die Herzlichkeit leben und lieben und das auch an ihr Team weitergeben.
Der Slogan heißt „Ihr kleines Paradies auf dem Lande“ – ich habe das Gefühl, der Slogan ist nicht ausschließlich für Gäste gefunden worden. Sondern auch oder gerade für die Mitarbeiter. Wir haben viele Stammgäste und ein besonderes Verhältnis zu denen – wir allen zusammen sind in diesem Paradies.
Was den Bayerwaldhof für mich so besonders macht, ist das Gefühl, dass ich gesehen werde. Nicht von oben als Kontrolle, sondern als Mensch mit seinen Wünschen, auch mit Sorgen.
Wenn du an Direktor Alfons Weiß und die Inhaber denkst: In welchen Momenten merkst du, dass sie euch wirklich den Rücken freihalten – gerade dann, wenn es anstrengend wird?
Ich habe bei Alfons Weiß dieses Gefühl, dass seine Tür gedanklich eigentlich nie zu ist, und dass ich mit jedem Thema kommen darf. Besonders spürbar wird das in unserem wöchentlichen Jour fixe der Abteilungsleiter, wo wir konzentriert und ohne Störungen alles durchgehen, was in der Woche anliegt, was gut gelaufen ist und wo es klemmt.
Schön finde ich die Momente, in denen wir mit den fachlichen Themen schneller fertig sind und noch Zeit übrigbleibt, die er ganz bewusst nutzt, um nachzufragen, wie es einem persönlich geht, ob etwas auf der Seele brennt oder was man vielleicht noch brauchen würde, um im Alltag wirklich glücklich zu sein. Da geht es dann nicht nur um Zahlen oder Auslastung, sondern ganz klar um den Menschen hinter der Position, und das berührt mich immer wieder.
Dazu kommt unser »Feedback Friday«, an dem wirklich jeder Mitarbeitende im Direktorat willkommen ist, egal aus welcher Abteilung, und offen Kritik, Wünsche oder auch einfach Ideen aussprechen kann. Dieses Format zeigt für mich sehr deutlich, dass Rückmeldung hier nicht als Störung gesehen wird, sondern als etwas Wertvolles. Und das Gleiche gilt nicht nur für den Hoteldirektor, auch die Inhaberfamilie sucht aktiv das Gespräch, läuft durchs Haus, nimmt sich Zeit und signalisiert sehr klar: Wir wollen wissen, wie es euch geht.
Unterm Strich kann ich sagen: Wenn es irgendwo brennt – sei es im Team, im Ablauf oder auch persönlich – dann sind der Direktor und die Inhaberfamilie da, und zwar nicht nur mit Worten, sondern wirklich mit Taten und Entscheidungen. Immer.
Du hast den Weg von der Auszubildenden zur Restaurantleiterin gemacht. Was hast du auf diesem Weg über Führung gelernt – und was machst du heute ganz bewusst anders, als du es früher erlebt hast?
Schon in meiner Ausbildung hatte ich mit einer F&B-Managerin zu tun, die in ihrer Kommunikation sehr direkt war – manche hätten wahrscheinlich gesagt, sie sei streng, aber für mich war sie eher ein Ansporn. Sie hat klar gesagt, was sie erwartet, hat Fehler nicht weich verpackt und gleichzeitig immer gezeigt, dass sie an uns glaubt. Das hat mich geprägt, weil ich gemerkt habe, wie viel man aus ehrlichem, klaren Feedback mitnehmen kann, wenn man es nicht als Angriff, sondern als Chance sieht.
Als ich dann meine ersten eigenen Führungsaufgaben bekommen habe, war ich am Anfang fast ein bisschen übermotiviert und wollte alles auf einmal richtig machen. Man hat mir damals gespiegelt, ich sei eine getriebene Führungskraft, die sich selbst stark antreibt und dieses Tempo auch auf andere überträgt. Aus heutiger Sicht weiß ich, dass das so nicht funktioniert –Menschen brauchen Orientierung und Energie, aber sie brauchen auch Luft zum Atmen, und das habe ich erst mit der Zeit verstanden.
In Berchtesgaden habe ich unglaublich viel über Führung gelernt, vor allem von dem dortigen Küchenchef, der mit einer beeindruckenden Ruhe geführt hat. Er war präsent, aber nie laut, hat klare Entscheidungen getroffen, ohne Druck auszustrahlen, und hat mich damit regelrecht geerdet. An ihm habe ich gesehen, dass Stärke in der Führung nicht bedeutet, immer vorneweg zu rennen, sondern oft darin liegt, Stabilität auszustrahlen und anderen das Gefühl zu geben, dass sie sich auf einen verlassen können.
Zurück im Bayerwaldhof, wo ich meine heutige Wirkungsstätte als Oberkellnerin und später Restaurantleiterin gefunden habe, habe ich dann mein Studium beendet und meinen eigenen Führungsstil weiterentwickelt. Heute würde ich ihn mit zwei Worten beschreiben: Lob und Boni. In einem Umfeld mit so dankbaren Gästen ist es fast anstrengend, zu versuchen, noch dankbarer gegenüber dem eigenen Team zu sein, aber genau das ist mein Anspruch – ich möchte Wertschätzung zeigen, auch materiell – wie zum Beispiel in Form eines Geburtstagsgeschenks – wo es möglich ist, und gleichzeitig sehr bewusst im Alltag aussprechen, was gut läuft und worauf ich stolz bin.
Trotzdem bin ich eine eher strenge Führungskraft geblieben, weil ich gute Leistung sehen will und das auch ganz klar kommuniziere – unsere Gäste kommen mit einer hohen Erwartungshaltung, und die haben sie sich verdient, genauso wie wir uns unseren Stern jeden Abend neu verdienen. Jeden Abend, wenn der letzte Tisch wieder für den nächsten Tag eingedeckt ist, gibt es ein kurzes Feedback im Team, in dem wir durchgehen, was gut war und was wir verbessern können. Ich bin dabei weniger streng als früher, weil ich gemerkt habe, wie sehr ich mich selbst über Lob freue – und genau das möchte ich weitergeben: klare Worte, aber immer mit Herz und Respekt.
Viele sagen: „Gastro? Viel zu harte Arbeitszeiten.“ Was antwortest du ihnen aus deiner Sicht – und was tut ihr konkret, damit es bei euch trotzdem lebbar bleibt?
Aus meiner Sicht bringt es nichts, die Probleme schönzureden oder so zu tun, als wäre alles easy – in der Gastronomie arbeitet man am Wochenende, an Feiertagen und am Abend, das ist einfach Teil des Berufs und lässt sich nicht wegdiskutieren. Es gibt Dinge im Leben, bei denen man Abstriche machen muss, zum Beispiel bei Festivals, Konzerten oder typischen Samstagabend-Verabredungen, und wer behauptet, das sei kein Thema, der sagt aus meiner Sicht nicht die ganze Wahrheit.
Gleichzeitig gibt es aber auch Seiten, die viele vergessen: Arzt- oder Behördentermine sind unter der Woche problemlos möglich, wenn andere im Büro sitzen, und ein freier Tag mitten in der Woche kann sich fast wie ein kleiner Luxus anfühlen – beim Einkaufen, wenn die Läden leer sind, oder wenn man Orte für sich alleine hat, die sonst voll wären.
Für mich gibt der Beruf so viel zurück, dass er die Schwächen der Branche in vielen Momenten ausgleicht, weil ich das Gefühl habe, sehr intensiv zu leben, Menschen nah zu sein und jeden Tag etwas zu bewegen, statt nur Routinen abzuarbeiten. Außerdem sind wir ja nicht die Einzigen, die nicht im klassischen 9-bis-17-Uhr-Rhythmus arbeiten, Schichtarbeit und Wochenenddienste gibt es in vielen anderen Branchen auch, nur wird darüber manchmal anders gesprochen.
Im Bayerwaldhof versuchen wir sehr bewusst, die Arbeitszeiten so zu gestalten, dass sie planbar und fair bleiben, Wünsche zu freien Tagen ernst zu nehmen und den Dienstplan so zu bauen, dass sich Arbeit und Privatleben möglichst gut vertragen – perfekt ist das nie, aber der Wille, es lebbar zu machen, ist auf jeden Fall da.
Ganz ehrlich: Wer diesen Beruf nicht liebt, wird es schwer haben, die anstrengenden Seiten auf Dauer auszuhalten oder die negativen Punkte innerlich auszugleichen. Wenn die Leidenschaft für Gastfreundschaft, für das Miteinander im Team und für diese besondere Energie im Service fehlt, dann bleiben irgendwann nur noch die Arbeitszeiten übrig, und das reicht nicht, um glücklich zu werden – aber wenn das Herz wirklich in der Gastro steckt, dann fühlt sich vieles davon eher wie ein Preis an, den man bewusst und gern zahlt.
Wenn eine junge Person zu dir kommt und sagt: „Ich überlege, in die Gastronomie zu gehen, aber alle raten mir ab“ – was würdest du ihr sagen?
Ich würde ihr als Erstes sagen: Probier es bitte selbst aus und lass dir deine Entscheidung nicht nur von den Stimmen anderer diktieren, denn am Ende musst du mit deinem Beruf glücklich sein und niemand sonst. Mach ein Praktikum, schnupper ein paar Wochen rein, erlebe bewusst, wie sich ein voller Service anfühlt, wie es ist, abends müde, aber zufrieden nach Hause zu kommen, und spür in dich hinein, ob dich diese Welt aus Gästen, Teamspirit und Tempo eher erschöpft oder im positiven Sinn elektrisiert.
Wenn die Gastronomie dich einmal wirklich gepackt hat, dann lässt sie dich sowieso nicht mehr so schnell los – dann bleibst du, trotz aller Warnungen, weil du merkst, dass du genau dort aufblühst, wo andere vielleicht nur Stress sehen. Und wenn du feststellst, dass es doch nichts für dich ist, dann hast du zumindest eine ehrliche eigene Erfahrung gemacht und weißt, dass du aus guten Gründen einen anderen Weg wählst.
Stell dir vor, alle, die in der Gastro arbeiten und dieses Interview lesen, hören dir kurz zu: Mit welchem Satz sollen sie aus diesem Gespräch rausgehen?
Die Gastronomie ist eine unglaublich schöne Branche, in die man sich – wenn man sie wirklich versteht und sich auf sie einlässt – wahnsinnig schnell verlieben kann; probiert bewusst aus, ob ihr euch in diesen Beruf verliebt, und wenn ja, dann seid euch euer ganzes Leben lang dieser Liebe bewusst, pflegt sie gut und erinnert euch in den anstrengenden Momenten immer wieder daran, warum ihr einmal angefangen habt.
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