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Kaderschmiede der Gastronomie

Kaderschmiede der Gastronomie (c)Ulrike Klumpp

Was jene erwartet, die sich für eine Ausbildung im Gastgewerbe entscheiden, lässt sich im früheren Schulhaus von Baiersbronn-Mitteltal beobachten. Die Hoteliersfamilie Bareiss hat die denkmalgeschützte Immobilie von 1882 in eine beispielhafte Kaderschmiede der Gastronomie umgewandelt. In einem der beiden Akademie-Klassenzimmer, in denen bis 1989 Schüler unterrichtet worden sind, steht heute das Thema „Knigge“ auf dem Stundenplan.

Alte Dorfschule im Schwarzwald wird zur Kaderschmiede der Gastronomie

Als Lehrer tritt Dieter Kalweit (41) auf, der gastronomische Direktor der noblen Herberge nebenan. Am liebsten wäre er Polizist geworden, doch weil die Eltern ein Hotel besaßen, ließ er sich zum Restaurantfachmann ausbilden. Jetzt wacht er darüber, dass die „Bareissianer“ nicht nur in ihren Berufen und Bereichen optimal agieren. Auch außerhalb des Hauses, im Dorf, in der Freizeit, darf sich niemand daneben benehmen. „Wir wirken immer“, ermahnt Kalweit seine zwei Dutzend Zuhörer. Mit der Kochjacke in einer Kneipe herumhängen? Unmöglich!

Hohe Priorität die Umgangsformen

Bei jährlich 200 Lektionen wird schnell deutlich, welch hohe Priorität die Umgangsformen besitzen. Ein Haus mag noch so exquisit sein, der Spa nach neuesten Errungenschaften der Entspannung bestückt, jeder Bissen des Sieben-Gänge-Menüs ein kulinarisches Erlebnis – wenn die Servicekräfte nicht allzeit höflich auftreten oder Vorlieben der Stammgäste vergessen werden, dann wird der anspruchsvollen Klientel der Urlaub vergällt. Mitunter genügt es, dass die Roulade vom Weiderind nicht von der rechten Seite vorgelegt wird – schon spürt der Hardcore-Pedant Appetitlosigkeit.

Wer sich als Auszubildender auf das Abenteuer Gastronomie einlässt, bekommt es nicht nur mit sympathischen Zeitgenossen zu tun. „Wir haben tolle Gäste“, sagt Manager Kalweit, „aber es gibt einen sehr geringen Prozentsatz, der hat sein Geld nicht mit Manieren verdient.“ Davon freilich dürfe sich niemand vom Kurs abbringen lassen: „Wir bleiben freundlich“, gibt Kalweit vor. „Freundlichkeit ist ein absolutes Plus, das man nicht kopieren kann.“ Dass man sich nicht alles gefallen lassen muss, beweist ein Beispiel aus dem „Europäischen Hof“ in Heidelberg. Der Chef eines Dax-Unternehmens wurde des Hauses verwiesen, weil es ihm am gebotenen Respekt für die Mitarbeiter mangelte.

Der größte Schatz sind die Mitarbeiter

Die Wertschätzung der Mitarbeiter ist gerade in den feinen Adressen gestiegen. Hermann Bareiss (73), der Patron von Mitteltal, hat schon vor etlichen Jahren die Losung ausgegeben: „Die Mitarbeiter sind unser größter Schatz.“ Die intensive Betreuung trage zum Erfolg des Unternehmens bei; sie sorge auch für genügend Fachkräfte: „Viele Betriebe sind erst aufgewacht, nachdem es keine Mitarbeiter mehr gab.“

Die Fachkräfte brauchen neben Anstand und Geschick ein Gedächtnis mit enormem Speichervermögen. Jeder Gast ist mit Namen anzusprechen. Diese Regel gilt auch für Bankette außer Haus. Widerspruch und Besserwisserei sind strikt untersagt. „Für den Gast gibt es kein Nein“, hat schon 1951 die Hotelgründerin Hermine Bareiss vorgegeben.

300 Bewerbungen pro Jahrgang

Es gibt immer noch genügend junge Leute, die sich die Herausforderung zutrauen. Bei Bareiss sind alle 35 Lehrstellen besetzt. Rund 300 Bewerbungen hat es gegeben. „Früher habe ich auf die Zeugnisnoten geachtet, heute ist mir die Persönlichkeit wichtig“, sagt Dieter Kalweit. „Ich brauche gute Typen, die gerne dienen, und Leute, die extrovertiert sind, ohne sich selbst zu wichtig zu nehmen.“ Der größte Fehler sei, „keine Freude auszustrahlen“.

Amelie Kleinsteuber (21) aus Verden an der Aller ist Hotelfachfrau im zweiten Lehrjahr. Sie ließ sich von all den Vorschriften nicht abschrecken, „das ist doch spannend“. Ihr Rat: „Sei belastbar.“ Persönliche Probleme müssten ausgeblendet werden: „Dem Herrn Müller ist es völlig egal, wenn dein Goldfisch gestorben ist.“ Immerhin gebe es ja auch einen Trost: „Der Gast reist wieder ab.“ Die Hoffnung auf positivere Begegnungen scheint nicht enttäuscht zu werden: „Für den einen Gast, der nicht ganz so wundervoll ist, kommen drei wundervollere nach.“ (Quelle: Südwest Presse)