Eisverkauf - Gastronomie-Kaufhaus

Die Geschichte

SCHWEDISCHE PIONIERE

Wie in den Jahren zuvor trafen sich auch 1998 acht Freunde in einer Berghütte im schwedischen Örtchen Sälen, eine Tradition, die sie seit dem Ende ihres Ingenieurstudiums aufrechterhielten. Dieses Mal hatte aus Zufall jeder eine Flasche Whisky dabei, und bei einem Abendessen kam die Frage auf, warum es eigentlich keinen schwedischen Malt Whisky gäbe. Dies müsste doch möglich sein, und warum hätte noch niemand einen solchen gebrannt? Die Frage hielt sich im Raum, und es dauerte nicht lange, da wurde aus der ersten Idee die Vision, dass man doch zu Pionieren des ersten schwedischen Malt Whiskys werden könnte. Und so kam es: ein Jahr später, also 1999, wurde das Unternehmen Mackmyra Svensk Whisky gegründet. Von Anfang an hatten die Gründer von Mackmyra die Absicht, einen Whisky mit deutlich schwedischer Prägung zu erzeugen. Getreide aus Schweden, schwedische Eiche, lokales Wasser sollten die ersten Bestandteile sein, mit denen die Entdeckungsreise begann. Ein Glückstreffer war dann für Mackmyra die Entwicklung des 30-LiterFasses, welches durch sein kleines Format eine zügige und intensive Reifung des Whiskys ermöglicht. Auch der rauchige Geschmack hat einen speziellen schwedischen Charakter, er wird mit schwedischem Torf und trockenen Wacholderzweigen selbst erzeugt. Im alten Bergwerk von Bodås, nur ein paar Dutzend Kilometer von der Destillerie in der mittelschwedischen Stadt Gävle entfernt, wird der Mackmyra Whisky 50 Meter unter der Erde sicher verwahrt. Heute wie in den Anfängen 1999 stellt man bei Mackmyra Whisky mit großer Entdeckerfreude und Experimentierlust her. Doch inzwischen geschieht dies in der revolutionären Gravity Destillerie. Hier erfolgt die Produktion dank der Schwerkraft noch effizienter, und das entspricht schließlich ganz dem ursprünglichen Wunsch nach einem Whisky mit möglichst geringen Auswirkungen auf die Umwelt. Man interpretiert das traditionelle Whiskybrennen neu, und so erzeugt Mackmyra innovative Whiskys mit schwedischen Rohstoffen.

G R A V I T Y

HANDWERK UND INNOVATION

Die umweltfreundliche Gravity Destillerie im Whiskydorf „Mackmyra Whiskyby“ wurde 2011 als zweite vollständige Destillerie des Unternehmens fertiggestellt. An der Rückseite der Destillerie stehen zwei große Silos mit jeweils ungefähr 40 Tonnen Malz – einmal rauchig, einmal ohne Rauch. In einem ersten Schritt wird das Malz in die Spitze der 35 Meter hohen Destillerie befördert. Danach kommt die Schwerkraft zum Einsatz, die als Transportmittel zwischen den verschiedenen Produktionsschritten dient. Die Zutaten bewegen sich Schritt für Schritt nach unten und durchlaufen auf jeder Ebene eine weitere Phase. In fünf Schritten werden Gerstenmalz, Hefe und Wasser zu einem fertigen Destillat veredelt.

In der Gravity Destillerie sind große Teile der Destillaterzeugung vereinfacht, doch die Auswahl des Kerndestillates, also des Teiles, der schließlich verwendet werden kann, ist weiterhin ein Handwerk, das Geschick und Erfahrung erfordert. Mit seinem geschulten Geruchssinn sucht der Destillateur nach Düften, die anzeigen, wann der Vorlauf, der sogenannte Kopf, und wann der Nachlauf, auch Schwanz genannt, abzutrennen sind. Der Vorlauf hat einen scharfen, stechenden Geruch. Nach etwa 20 Minuten wird der Geruch dann reiner und ist nicht mehr so streng. Dann ist es Zeit, ihn abzutrennen und das Herz, also das Kerndestillat oder den Mittellauf, zu nutzen. Wenn dessen milder und sanfter Duft dann erneut den Charakter ändert und an saures Heu oder Gras erinnert, erfolgt erneut ein Schnitt – nun wird der Nachlauf getrennt.

Bei Mackmyra hat die Brennblase für niedrigprozentigen Alkohol ein Volumen von 10.000 Litern, die für hochprozentigen Alkohol, die Feinbrandblase, fasst 8000 Liter. Nachdem das Destillat beide Brennblasen durchlaufen hat und nur noch der Mittellauf vorhanden ist, sind rund 800 Liter 70-prozentiger Rohwhisky entstanden. Dieser Rohwhisky wird auf 63 Prozent Alkoholgehalt gestreckt und ist damit bereit für die Fasseinlagerung. Im Kontrollraum wird angezeigt, wie die Produktion jeder einzelnen Charge verläuft, und man kann alle möglichen Werte ablesen – von den Herstellungszeiten über die Temperaturen bis hin zu den Dosierungsmengen. Der ganze Ablauf vom ungeschroteten Malz bis hin zum fertigen Destillat dauert rund acht Tage.

UMWELTBEWUSST VON ANFANG AN

Beim Bau der Gravity-Destillerie wurde von Anfang an auf Umweltbewusstsein geachtet: Die Destillerie sollte zu den energieeffizientesten der Welt gehören. Dank des vertikal ausgerichteten Produktionsprozesses befördert die Schwerkraft die Ingredienzien von einem Produktionsschritt zum nächsten.

Vom Kontrollraum der Brennerei aus werden die Automatisierung und die Prozesse im Gebäude auf integrierte Weise gesteuert, um einen möglichst geringen Energieverbrauch zu erreichen. Durch gleichmäßige Temperaturbedingungen in der Destillerie erhält das Produkt ebenfalls eine gleichbleibende Qualität, und es wird vermieden, dass man die Destillerie für jeden neuen Produktionsschritt erneut aufheizen muss. Die bei der Produktion entstehende Wärme wird
in zwei temperaturgedämmten Tanks gespeichert, von wo sie zum erneuten Beheizen der Destillerie sowie im weiteren Produktionsverlauf genutzt wird. Der Energieverbrauch des Gebäudes wird gemessen und – ins Verhältnis zur Produktion gesetzt – protokolliert; so lässt sich bei Mackmyra der Energieaufwand für jede einzelne Flasche Whisky berechnen.

An die Destillerie angeschlossen ist eine moderne Anlage für Biokraftstoffe, die Restprodukte aus dem schwedischen Wald in kohlendioxidneutrale Wärme umwandelt. Die verwendete Elektrizität stammt aus einem benachbarten Kraftwerk. Neben den Maßnahmen zur Energieeinsparung ist die Destillerie auch vollkommen emissionsfrei. Das Nebenprodukt der Destillatherstellung, die sogenannte Schlempe, wird abgeholt und zu einer Biogasanlage gebracht, dort vergoren und zu Biogas und Biodünger verarbeitet.

IN DER FLASCHE

DIE WÜRZE DES LEBENS

Eine naheliegende Komponente in Mackmyras Ansatz Whisky mit schwedischer Identität zu erzeugen, ist Quercus robur, die Stieleiche, die die königliche Verwaltung im 19. Jahrhundert in großer Zahl pflanzen ließ. So sollte der Holzbedarf für den zukünftigen Schiffbau der schwedischen Flotte gewährleistet werden. Als die Bäume 1975 schließlich ausgewachsen waren, hatte sich der Schiffbau wesentlich verändert. Eichenholz war bei der Marine längst nicht mehr als Baumaterial angesagt. So kommt es, dass einige dieser Eichen heute als Whiskyfässer von Mackmyra Verwendung finden.

Die in Schweden vertretene Stieleiche hat einen geringeren Anteil an sogenannten Holzzuckern wie Xylose und Lignin als die amerikanische Eiche. Während Whisky, der in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert wird, sanftere Vanillearomen enthält, geben Fässer aus schwedischer Eiche mehr würzige Aromen wie schwarzer Pfeffer, Kardamom und Muskat ab, aber es kommen auch eine karamellige Süße und Noten von Mandeln vor.

Die Kombination der Besonderheiten der schwedischen und der amerikanischen Eiche hat sich im Laufe der Jahre zu einem Favoriten bei der Geschmacksgebung entwickelt und wird in vielen Editionen von Mackmyra verwendet.

SCHWEDISCHE GERSTE, TORF UND WACHOLDERREISIG

Mackmyra ist eine der wenigen Destillerien auf der Welt, die ihr rauchiges Destillat selbst herstellen. Sowohl das Mälzen als auch das Torfen erfolgen unweit der Destillerie, und die verwendeten Rohstoffe sind schwedische Gerste sowie Torf aus dem benachbarten Moor Karinmossen. Damit der rauchige Geschmack eine weitere Spur Schweden erhält, wird der glühende Torf mit trockenem Wacholderreisig gewürzt.

Ganze 36 Stunden lang kann der Rauch ein Bett aus Malz durchströmen. Der Mälzofen wird alle vier Stunden erneut mit Torf und Reisig befüllt. Die unbearbeitete Gerste zu mälzen und zu torfen dauert ungefähr zwölf Tage, während derer eine regelmäßige Beobachtung und viele Eingriffe vonnöten sind. Das fertige Rauchmalz enthält Phenole in einer Konzentration von ca. 60 ppm.

Zur Destillation der rauchigen Mackmyra-Sorten werden 23 Prozent Rauchmalz verwendet; der Rest ist ungetorftes Malz. Für die Lagerung im persönlichen 30-Liter-Fass gibt es auch ein besonders rauchiges Rezept: hier werden 53 Prozent Rauchmalz verwendet.

WHISKY IMMER WIEDER NEU ERFINDEN

Eine Methode Whisky zu erzeugen, der etwas ungewöhnlichere Aromen enthält, ist die Verwendung von Fässern, in denen zuvor anderes gelagert wurde als Whisky. Indem man bei Mackmyra kreativ mit der abschließenden Lagerung umgeht, erhält man immer wieder spannende und bisher unbekannte geschmackliche Komponenten.

Mit der Special-Serie wagte sich Mackmyra das erste Mal in die Welt der innovativen Finishs hinein und präsentierte Whiskys, die unter anderem in Fässern für Preiselbeerwein, Moltebeerwein, Himbeerwein oder frisch geröstete Kaffeebohnen gelagert wurden. Die aktuelle Serie mit Saison-Whiskys kommt mit weiteren kreativen Experimenten daher, bei denen der Whisky abschließend in Fässern für Glögg, also schwedischen Glühwein, Birkenwein, Bier, Kirschwein, Rum sowie Amarone lagert.

UNSER TRUMPF IN DER HINTERHAND

Dass in die beliebten 30-Liter-Fässer von Mackmyra eben 30 Liter passen, hat einen natürlichen Grund. Beim Destillieren wird sorgfältig das sogenannte Herz, der Mittellauf, ausgewählt, also der genießbare Teil. In die erste kupferne Brennblase von Mackmyra, eine Eigenherstellung, passten 100 Liter niedrigprozentiges Destillat, woraus sich nach der weiteren Destillation ein Mittellauf von genau 30 Litern ergab.

Im Jahr 2000 wurde daher passend zum Volumen des nutzbaren Destillates ein 30-Liter-Fass entwickelt. Auf diese Weise konnte das interessante Ergebnis einer Destillation direkt gelagert werden, und es war – anders als zum Auffüllen eines größeren Fasses – nicht notwendig, weitere Destillationsvorgänge mit demselben Rezept durchzuführen. Diese Herangehensweise war clever, denn um seine beiden Grundrezepturen festlegen zu können, musste Mackmyra nicht weniger als 170 Destillationsbatches auswerten!

Als ein weiterer großer Vorteil kam hinzu, dass die Kontaktfläche der kleinen Fässer im Verhältnis zum Volumen größer ist als herkömmlich. Dies wiederum lässt den Whisky schneller und intensiver reifen. Dieses Wissen macht sich Mackmyra seitdem gern zunutze, und kleinere Fässer mit Inhalten zwischen 30 und 128 Litern sind bei den Editionen von Mackmyra sehr üblich.

RESERVE

Das eigene 30-Liter-Fass

Das Konzept „Mackmyra Reserve“ wurde 2002 vorgestellt, was zu mehreren zehntausend begeisterten Fassbesitzern und Markenbotschaftern führte. Es funktioniert wie folgt: die Fassbesitzer legen die Grundbedingungen ihres Whiskys selbst fest, also den
Fasstyp, das Rezept, den Lagerort und die Dauer der Lagerung, und erhalten durch dieses persönliche Engagement eine enge Beziehung zum fertigen Whisky. Und dieses Erlebnis macht besonders viel Spaß, wenn man es gemeinsam mit Verwandten und Bekannten teilt.

Nachdem sich der Kunde und zukünftige Fassbesitzer für einen Fasstyp entschieden hat, wird er eingeladen, bei der Befüllung mit der gewünschten Rezeptur, aus der dann der Whisky entsteht, dabei zu sein. Zur Auswahl stehen die Rezepturen Elegant, Elegant mit vierjähriger Vorlagerung, Rauchig und Extrarauchig. Im nächsten Schritt wird am Fass eine Messingplakette angebracht, in die der gewählte Fassname graviert wurde. Soll der Whisky im Lager der Destillerie lagern, kann der stolze Besitzer das Fass selbst hinübertragen, andernfalls kümmert sich Mackmyra um den Transport zum gewählten Lagerort. Bei der Lagerung ändert sich zuerst die Färbung der Flüssigkeit, die schon nach einem Jahr einen goldgelben Einschlag bekommt. In diesem Zustand ist der Whisky immer noch trübe und spritig, doch langsam entwickelt sich ein ausgeglicheneres und harmonischeres Geschmacksbild. Bei Fässern, die mit der vorgelagerten eleganten Rezeptur befüllt wurden, kann sich der Geschmack bereits zu diesem Zeitpunkt spannend ausbilden. Mackmyra empfiehlt, den Fassinhalt jährlich zu verkosten, dann können die Fassbesitzer die Entwicklung des Whiskys genau nachvollziehen und auch entscheiden, wann es Zeit für die Flaschenabfüllung ist.

Nach drei Jahren hat das Destillat den Punkt erreicht, ab dem es laut Gesetz Whisky genannt werden darf, doch meist passieren die wirklich interessanten Dinge erst danach. Da man die Lagerzeit von Whisky aber auch überziehen kann, gilt es darauf zu achten, dass das Eichenaroma nicht überhand nimmt. Aus einem 30-Liter-Fass lassen sich etwa 48 Flaschen à 0,5 l abfüllen. Ein Flaschenanhänger informiert schließlich über Details zum Inhalt.

LAGERHÄUSER – Whiskykammern

50 METER TIEF IM BERG

Rund 45 Minuten von der Destillerie entfernt liegt das Bergwerk Bodås, in dem von 1857 bis 1973 Eisenerz abgebaut wurde. Seit 2004 ist das Bergwerk das Hauptlager von Mackmyra. Vom Eingang aus führt ein Weg 50 Meter tief in den Berg hinein; an seinem Ende befinden sich zehn Kavernen, die mit Whiskyfässern gefüllt sind. Hier lagern und reifen also Tausende von Fässern unterschiedlicher Größe und mit verschiedensten Whiskys als Inhalt.

Die Temperatur im Bergwerk ist beständig bei sieben bis neun Grad, was eine gleichmäßige Reifung ermöglicht, und nur geringe Mengen des Whiskys verschwinden als sogenannter Angels´ Share. Unter Tage ist auch eine Anlage zu finden, mit der die persönlichen Fässer der Mackmyra Reserve von Hand auf Flaschen gezogen werden – einschließlich jener, die nicht hier gelagert werden. Die Flaschenabfüllung der größeren Editionen von Mackmyra erfolgt in Rommehed.

VON NORD NACH SÜD

Neben dem Hauptlagerhaus im Bergwerk Bodås betreibt Mackmyra für die Lagerung persönlicher Fässer fünf Whiskylager in Schweden sowie eines in Deutschland. So können Fassbesitzer ihre Fässer leichter aufsuchen und beim Verkosten die Entwicklung prüfen und schließlich auch feststellen, wann die Zeit zur Abfüllung gekommen ist.

Einige Lagerhäuser von Mackmyra werden während der Saison für Führungen geöffnet. Sie befinden sich zudem an Orten, die einen Besuch lohnen. Die schwedischen Mackmyra–Lagerhäuser befinden sich in Lofsdalen, Gävle, Hällsnäs (Göteborg), Smögen, auf einer Insel der Schärengruppe Fjäderholmarna sowie im schonischen Häckeberga.

EDITIONEN – Klassiker, Herausforderungen und Raritäten

DAS KLASSIKERQUARTETT

Mackmyras Core Range besteht aus vier wiederkehrenden Whiskys, die zusammengenommen den Stil des Unternehmens wiederspiegeln. Hier wird die schwedische Eiche, der schwedische Rauch und die Geschichte von Mackmyra durch den Brukswhisky, benannt nach der ersten Mackmyra-Destillerie, präsentiert. Die Edition MACK by Mackmyra ist etwas preiswerter, spricht damit ein breiteres Publikum an und eignet sich hervorragend für Whisky-Cocktails.

Mackmyras Core Range ist auf dem Markt weithin vertreten und wird außerhalb Skandinaviens auch in Deutschland, England, Frankreich und Belgien angeboten.

DIE AROMEN DER SAISON

In der eigenständigen Serie „Säsongswhisky“, dem Saison-Whisky, kreiert Mackmyra Editionen mit innovativem Touch, der zur jeweiligen Jahreszeit passt. Seit Winter 2013 wurden jedes Jahr jeweils zwei Limited Editions herausgebracht, bei denen der Fokus oftmals auf ungewöhnlichen FinishLagerungen lag, die man auf die jeweilige Jahreszeit abstimmte.

Solche abschließenden Lagerungen erfolgten beispielsweise in Fässern, die zuvor für Glögg, den schwedischen Glühwein, für Amarone, Moltebeerwein, Rum, Kirschwein und Birkenwein genutzt worden waren. In dieser Serie sind auch die Ergebnisse der engen Kooperationen mit anderen Herstellern wie Masi, Plantation Rum und Christian Drouin zu finden.

DIE ALLERBESTEN FÄSSER

Tief unten im Bergwerk Bodås lagern tausende Fässer, die regelmäßig von Mackmyras Master-Blenderin Angela D’Orazio verkostet werden. Auf ihren Touren unter Tage stößt sie ab und zu auf besondere Fässer, die sich dafür empfehlen, direkt oder zukünftig in einer Edition mit einer klaren Vision abgefüllt zu werden. Für solche Fässer hat Mackmyra die Serie „Moment“ geschaffen, in der die besten oder ungewöhnlichsten Fässer von Mackmyra zu ihrem Recht kommen – in Form einer Auflage mit sehr begrenzter Anzahl.

Die Serie gibt es seit 2011 mit bislang etwa 30 einzigartigen Editionen.

Mehr zu Mackmyra und ihren einzigartigen Whiskys finden Sie: HIER!