Porzellan – mehr als nur Grundlage der Tischkultur

Porzellan - Gastronomie-JournalHochwertiges Porzellan ist entscheidend für eine ansprechende Präsentation von Speisen. Es beeinflusst nicht nur optisch, wie das Essen beim Gast ankommt, sondern trägt mit seiner Beschaffenheit auch dazu bei, dass es langfristig zum Einsatz kommt. Bei der Darbietung der Küchenkreationen spielt Porzellan also eine ebenso entscheidende Rolle wie die Wahl der Speisen selbst.

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Porzellan muss in seinem Lebenszyklus verschiedene Anforderungen meistern:

Der Kellner hätte gerne einen Teller, der so leicht wie möglich ist, der Gast freut sich über einen Teller, der die Speisen lange warm hält, der Einkäufer setzt auf einen guten Preis und der Inhaber möchte, dass das Geschirr möglichst langlebig ist.

Porzellan – so vielseitig wie seine Eigenschaften

Wärmespeicher

Je höher die Dichte und je geringer die Porosität des Porzellans sind, desto besser speichert es Wärme. Weder Hartglasgeschirre, noch Metall können vortemperierte Wärme so lange in sich speichern wie Porzellan. Aus diesem Grund ist Porzellan für das Servieren von warmen Speisen besonders geeignet. Außerdem gewährleitet es besonders lange Standzeiten für Speisen und Getränke.

Instrument

Der Wareneinsatz ist ein entscheidender Erfolgsfaktor in der Gastronomie. Der Wahl des Porzellans kommt also eine wichtige Rolle zu, wenn es um Portionsgrößen oder die Bedeutung und Präsentation der Gerichte geht.

Reinigung & Hygiene

Spülküchen in großen Restaurants, Kantinen und Krankenhäusern haben einen Durchlauf von mehreren hundert Spülgängen am Tag. Da kommt es auf hochwertiges Porzellan an, dass sowohl der chemischen als auch thermischen und mechanischen Belastung standhält.

Gerade für die Gastronomie ist spülmaschinenfestes Geschirr unabdingbar. Bei Porzellan lassen sich drei Gruppen unterscheiden: „spülmaschinenfest“ (=  es hält), „spülmaschinentauglich“ (= es hält nicht oder nicht lange), „ohne Angabe“ (= es ist nicht für die Spülmaschine geeignet). Entscheidend dafür sind die Art des Porzellans und sein Dekor.

Die Belastungen, denen Porzellan bei der Reinigung in einer Spülmaschine ausgesetzt werden, unterteilt man in chemische, mechanische und thermische Beanspruchung. Weißporzellan (ohne Dekoration) ist im Normalfall  spülmaschinenfest, da es keine Veredelungen aufweist, die durch Abrieb beschädigt werden können. Den chemischen Belastungen hält es also stand. Art und Güte der Glasur sowie die Stärke des Porzellans entscheiden über die Resistenz bei mechanischer und thermischer Belastung.

Porzellan mit einer sogenannten „Aufglasur“ ist in der Regel spülmaschinentauglich und sollte daher lieber von Hand gereinigt werden.

Temperaturbeständigkeit

Ob im Ofen, der Mikrowelle, Combidämpfer oder unter dem Salamander – das Porzellan muss der Hitze standhalten. Weißgeschirr ohne Dekor kann hier in der Regel ohne Probleme eingesetzt werden. Sogenanntem „feuerfesten“ Porzellan sind zusätzliche Komponenten beigemischt, die es gegenüber magnetischer oder thermischer Hitze besonders widerstandfähig machen. Auf einen Temperaturschock kann das Porzellan dennoch gerne verzichten, da es sonst schneller Sprünge oder Risse bekommt.

Hochwertiges Porzellan im Gastronomie-Kaufhaus