Die wöchentliche Serie „Gastrospitzen-Strategie 2026“ nimmt die Akteure der Branche an die Hand und bietet praxisnahe Orientierung. Dabei basiert sie auf fundierten Analysen sowie Praxiserfahrungen der ETL Adhoga und liefert jede Woche konkrete Handlungsansätze. Anstatt abstrakte Theorien zu präsentieren, stellt die Serie sofort umsetzbare Maßnahmen in den Fokus, die Betriebe stärken und nachhaltig zukunftsfähig machen.
Der Bundesfinanzhof (BFH) hat im Juni 2025 die Richtsatzsammlung massiv kritisiert, was insbesondere für Gastronomiebetriebe relevant ist, da diese häufig von Schätzungen durch das Finanzamt betroffen sind. Dabei ist die Richtsatzsammlung eigentlich ein Hilfsmittel, das verwendet wird, um Umsätze und Gewinne zu schätzen, wenn die Buchführung Mängel aufweist. Sie basiert dabei auf typischen Kennzahlen wie Rohgewinnaufschlag und Reingewinnsatz.
Richtsatzsammlung unter Beschuss: Ein Vorteil für die Betriebsprüfung
Die Kritik des Bundesfinanzhof (BFH) umfasst drei wesentliche Punkte: Erstens fehlen Verlustbetriebe komplett, wodurch die Richtsatzspanne nach oben verzerrt wird. Zweitens gibt es keine echte Zufallsauswahl, da die Daten ausschließlich von bereits geprüften Betrieben stammen. Drittens führt eine doppelte Kappung der Bandbreite – also der Ausschluss der höchsten und niedrigsten zehn Prozent der Werte – ebenfalls zu einer weiteren Verzerrung nach oben.
Der BFH stellte klar: Die Richtsatzsammlung ist kein taugliches Instrument mehr für Schätzungen. Der innere Betriebsvergleich – also der Vergleich mit den eigenen Vorjahren und eine präzise Nachkalkulation – ist künftig die zuverlässigere Methode. Richtsatzschätzungen bleiben nur noch als Notlösung, wenn die eigenen Aufzeichnungen so lückenhaft sind, dass ein innerer Betriebsvergleich unmöglich ist.
Die Zukunft der Prüfung: KI statt Richtsätze – So bereiten sich Betriebe vor
Mit der Einführung der E-Rechnung ab 2025, der zunehmenden Digitalisierung der Buchführung und dem Einsatz künstlicher Intelligenz wird sich die Prüfungspraxis grundlegend verändern. Dabei wird die Finanzverwaltung künftig auf detaillierte Transaktionsdaten in Echtzeit zugreifen und diese mit KI-gestützten Modellen analysieren.
Die Richtsatzsammlung wird mittelfristig von einem verbindlichen Schätzungsinstrument zu einem reinen Plausibilitätswerkzeug, sodass sich der Fokus deutlich verschiebt. Für Gastronomen bedeutet das, dass es unerlässlich ist, interne Datenanalysen regelmäßig durchzuführen und die eigenen Kennzahlen genau zu kennen. Zu diesen zählen unter anderem der Rohgewinnaufschlag, die Wareneinsatzquote, die Personalkostenquote sowie der Umsatz pro Mitarbeiter
Besonderheiten des Betriebs sollten sorgfältig dokumentiert werden, um Abweichungen von Branchenstandards plausibel erklären zu können. In einer digitalen Betriebsprüfung zählt künftig die Nachvollziehbarkeit der individuellen Zahlen, nicht der Vergleich mit pauschalen Richtsätzen. Wer seine Daten kennt und dokumentiert, ist deutlich besser aufgestellt.
Aktionsplan für 2026: Quick Wins und Erfolgskontrolle
Die Umsetzung der hier vorgestellten Maßnahmen ist entscheidend für den Erfolg im Jahr 2026. Ein strukturierter Aktionsplan hilft, die wichtigsten Schritte zu priorisieren und umzusetzen.
Die Quick Wins für die ersten 90 Tage:
Woche 1 bis 4: Analyse
Erfassung der IST-Zahlen für Wareneinsatzquote, Personalkostenquote, durchschnittlichen Bon und Food Cost pro Gericht. Ohne Analyse keine Verbesserung.
Woche 5 bis 8: Quick Wins
Implementierung von Portionsstandardisierung, konsequenter Einsatz von FIFO und Start erster Lieferantenverhandlungen. Erwartete Einsparung: 5.000 bis 8.000 Euro.
Woche 9 bis 12: Strukturelle Anpassungen
Optimierung der Dienstpläne, Anpassung der Speisekarte und Neuentwicklung der Preisstruktur. Erwartete Verbesserung: 10.000 bis 15.000 Euro zusätzlicher Deckungsbeitrag.
Erfolgskontrolle – Quartalsweise Kennzahlen prüfen:
Eine regelmäßige Überprüfung der wichtigsten Kennzahlen ist entscheidend für den langfristigen Erfolg.
| Kennzahl | Benchmark | Zielwert 2026 |
|---|---|---|
| Food Cost Quote | 28–35 % | < 35 % |
| Personalkostenquote | 30–35 % | < 32 % |
| Mitarbeiterfluktuation | 25–40 % | < 20 % |
| Umsatz pro Mitarbeiter | 45.000–60.000 € | > 55.000 € |
Schlusswort:
Das Jahr 2026 wird kein einfaches Jahr, aber es wird ein Jahr sein, in dem sich die Spreu vom Weizen trennt. Gastronomen, die strategisch denken, datengetrieben handeln und ihre Prozesse optimieren, werden nicht nur überleben, sondern überdurchschnittlich wachsen. Die Werkzeuge sind nun in der Hand. Die Entscheidung, diese zu nutzen, liegt bei den verantwortlichen Akteuren. Viel Erfolg auf diesem Weg!
Detaillierte Einblicke und das vollständige Whitepaper zur „Gastrospitzen-Strategie 2026“ sind unter folgendem Link verfügbar:
https://go.etl-adhoga.de/gastrospitze2026_strategien?id=101
