Die wöchentliche Serie „Gastrospitzen-Strategie 2026“ nimmt die Akteure der Branche an die Hand. Basierend auf fundierten Analysen und Praxiserfahrungen der ETL Adhoga liefert die Serie jede Woche konkrete Handlungsansätze. Es werden keine abstrakten Theorien präsentiert, sondern sofort umsetzbare Maßnahmen, die Betriebe stärken und zukunftsfähig machen sollen.
Viele Gastronomen lassen ungenutztes Umsatzpotenzial liegen, da der Fokus oft ausschließlich auf dem Kerngeschäft liegt. Dabei existieren zahlreiche hochmargige Zusatzgeschäfte, die mit geringem Mehraufwand implementiert werden können. Diese Angebote nutzen vorhandene Ressourcen effizienter und erschließen neue Kundensegmente, wodurch der Gesamtumsatz signifikant gesteigert werden kann.
Hochmargige Zusatzgeschäfte aktivieren
Die Identifizierung und Implementierung dieser zusätzlichen Erlösströme ist entscheidend für eine zukunftssichere Positionierung im Markt. Sie ermöglichen es, die Rentabilität des Betriebs zu verbessern, ohne dass dafür massive Investitionen oder eine grundlegende Änderung der Geschäftsstrategie notwendig sind. Es gilt, die „Low Hanging Fruits“ zu erkennen und zu pflücken.
1. Digitale Gutscheine als Liquiditätsbooster
Der Verkauf von Wertgutscheinen über Online-Kanäle bietet einen sofortigen Liquiditätszufluss. Die durchschnittliche Einlösungsquote in der Gastronomie liegt bei etwa 75 bis 80 Prozent. Dies bedeutet, dass 20 bis 25 Prozent der verkauften Gutscheine als reiner Gewinn im Betrieb verbleiben, da sie nicht eingelöst werden.
Ein Gutscheinverkauf von 10.000 Euro im Dezember kann so zu einem Nettogewinn von 2.500 Euro führen. Neben der sofortigen Liquidität entsteht ein späterer Umsatz, wenn die Gutscheine eingelöst werden. Für die korrekte Umsetzung ist eine Abstimmung mit dem Steuerberater bezüglich Einzweck- und Mehrzweckgutscheinen unerlässlich, um rechtliche Fallstricke zu vermeiden.
2. Catering und Event Services
Die Küche kann außerhalb der Hauptöffnungszeiten für Firmenveranstaltungen, private Feiern oder externes Catering genutzt werden. Der Deckungsbeitrag bei solchen Angeboten liegt typischerweise zwischen 60 und 70 Prozent, was oft höher ist als im regulären Betrieb. Dies ist eine hervorragende Möglichkeit, die Auslastung der Küche und des Personals zu optimieren.
Ein Firmenevent mit 50 Personen und einem Menüpreis von 45 Euro pro Person generiert einen Umsatz von 2.250 Euro. Bei einem Wareneinsatz von etwa 25 Prozent und kalkulierten Personalkosten liegt der Deckungsbeitrag bei 1.338 Euro. Bei zwei solcher Events pro Monat können so 32.000 Euro zusätzlicher Gewinn pro Jahr erzielt werden. Die ersten Aufträge ergeben sich oft aus dem bestehenden Gästekreis.
3. Premium Takeaway
Die Entwicklung eines hochwertigen Takeaway-Angebots, das sich klar von klassischen Lieferdiensten abhebt, birgt großes Potenzial. Wenn möglich, sollte auf Direktbestellungen gesetzt werden, die Reichweite von Bestellplattformen ist jedoch ebenfalls mit Bedacht zu nutzen. Die Provisionen externer Plattformen müssen von Anfang an in die Kalkulation einfließen.
Bei einem durchschnittlichen Takeaway-Bon von 28 Euro, einem Wareneinsatz von 30 Prozent und Verpackungskosten von 1,50 Euro, liegt der Deckungsbeitrag ohne Plattformgebühr bei 18,10 Euro (65 Prozent). Bei 15 Takeaway-Bestellungen pro Tag kann dies einen jährlichen Zusatzgewinn von 99.000 Euro generieren.
Eine Runde Buzzword-Karussell: Die Low Hanging Fruits
Zusatzerlöse müssen nicht immer große Projekte sein. Oft sind es kleine, gut umgesetzte Maßnahmen, die ohne zusätzliches Personal erhebliche Gewinne generieren. Diese „Low Hanging Fruits“ sind schnell umsetzbar und haben eine direkte positive Auswirkung auf den Umsatz.
Upselling beim Getränk Aktives Upselling, etwa das Anbieten von Dessertwein, Digestifs oder Premium-Kaffee, kann den Umsatz pro Tisch deutlich steigern. Ein durchschnittlicher Zusatzumsatz von 4,50 Euro bei einer Erfolgsquote von 30 Prozent bedeutet 1,35 Euro pro Tisch. Bei 100 Tischen pro Tag summiert sich dies auf 49.000 Euro zusätzlichen Jahresumsatz. Wichtig ist hierbei die strategische Überlegung: An Hochfrequenzstandorten kann eine schnelle Tischbelegung profitabler sein als ein längeres Verweilen mit Zusatzverkauf.
Brunch am Sonntag Die Nutzung ruhigerer Zeiten, beispielsweise durch einen Brunch am Sonntag, ist eine effektive Strategie. Ein Brunch-Buffet für 29,90 Euro pro Person hat typischerweise einen Wareneinsatz von 35 Prozent und einen reduzierten Serviceaufwand im Vergleich zum Tischservice. Bei 40 Gästen pro Sonntag können so 62.000 Euro zusätzlicher Umsatz pro Jahr generiert werden.
Ausblick: In der kommenden Woche widmet sich „Das Gastronomie Journal“ einem weiteren entscheidenden Faktor: der Mitarbeiterbindung als Kostenfaktor. Es wird analysiert, welche Top-Faktoren Mitarbeiter wirklich halten und welche konkreten Maßnahmen Betriebe ergreifen können, um Fluktuation zu reduzieren und dadurch erhebliche Kosten zu sparen.
Detaillierte Einblicke und das vollständige Whitepaper zur „Gastrospitzen-Strategie 2026“ sind unter folgendem Link verfügbar: https://go.etl-adhoga.de/gastrospitze2026_strategien?id=101
