Was ist die beste Marinade? Super Frage, kommt aber immer wieder, sagt Master of Barbecue Sven Dörge. Ebenso toll wie die Frage: Was ist das beste Auto?
Die beste Marinade ist überhaupt keine Marinade. Die beste Marinade ist gute Ware!
Marinieren ist historisch entstanden, genauso übrigens wie das religiöse Schweinefleischverbot, beides hat im Wesentlichen hygienische Wurzeln. Vorratshaltung war seinerzeit mangels Supermärkten und Kühlschränken nur schwer möglich. Wohlbekannt jedoch war die konservierende Wirkung von Kräutern und Gewürzen, weshalb Fleisch damit eingerieben wurde, um die Genießbarkeit zu verlängern.
Die erste Form des Marinierens war übrigens das Einreiben von Fisch mit Salz, daher auch der Name. Der Ursprung des Marinierens ist demnach nichts anderes als Haltbarmachung und da heutzutage keine Vorratshaltung mehr erforderlich ist, inzwischen vollkommen unnötig.
Eine weitere Wirkung der Marinade besteht darin, Fleisch zarter zu machen. Flüssige Marinaden enthalten stets Säuren, welche das die Fleischfasern zusammenhaltende Collagen lösen. Die gleiche Wirkung entsteht übrigens auch durch die längere Einwirkung höherer Temperaturen, so beim Kochen von Fleisch oder auch im Smoker. Moderne Fleischzüchtungen und Langzeitgarmethoden machen demnach auch diese Wirkfunktion der Marinade unnötig.
Die dritte Wirkung von Marinaden ist eine Geschmack gebende und spätestens hier wird es recht seltsam. Rind, Lamm, Geflügel und Fisch haben doch einen jeweils sehr eigenen Geschmack. Ich jedenfalls kaufe Fleisch und Fisch aus genau diesem Grund. Aber es wird dann doch eher an der Güte des Fleisches gespart, um das Geld nachträglich für „super raffinierte“ Marinaden auszugeben und damit zu punkten, dass das Fleisch nun ganz anders schmeckt. Was ist das denn für eine Logik?!
Mir erschließt sich dieses Verhalten nicht wirklich. Fleisch einzulegen, damit es nach etwas schmeckt, damit es nach etwas anderem schmeckt oder dass es zart wird, hat doch eher mit Einfallslosigkeit und billiger Beifallshascherei zu tun als mit hoher Kochkunst.
Wohl wissend, dass in allen Kochbüchern, Zeitschriften und Foren Marinaden als hohe Schule des gebildeten und feingeistigen Gourmets gepriesen werden, bekenne ich: Marinieren ist nicht mein Ding! Mein Fleisch soll nach dem schmecken, was es ist und dazu kaufe ich vor allem exzellente Ware. Zart wird es, weil ich damit umzugehen weiß und haltbar ist es, weil ich frisch einkaufe.
Will ich, und das will ich natürlich schon, raffinierte Geschmackskompositionen anbieten, erreiche ich das vor allem durch die Begleitung mit geschmacklich passenden oder kontrastierenden Beilagen, frischen Kräutern oder mitunter auch raffinierten Dipps.
http://www.sven-doerge.de/
