In hippen Restaurants wird neuerdings wie zu Hause gegessen: gemeinschaftlich und alle an einem Tisch. Eine Zielgruppe spricht das besonders an.

Green Chefs Partner werden

Alle an einem Tisch – die Sehnsucht nach dem Zuhausegefühl

Alle an einem Tisch - gemeinsam is(s)t es geselliger

Alle an einem Tisch – gemeinsam is(s)t es geselliger

Moderne Köche erinnern an Wissenschaftler im Labor. In ihren hellen Küchen und gestärkten Schürzen hacken sie Gemüse, rühren Saucen, zupfen Gräten. An das kulinarische Genie, das mit den Sternen vom Himmel fällt, glaubt ohnehin niemand mehr. „Wir sind keine Magier, eher kreative Handwerker, Erfinder und Chemiker in einem“, sagt Tommy Tannock. Er arbeitet mit seinem Kompagnon Johnnie Collins als Küchenchef im Berliner Restaurant The Store Kitchen. Die „Ladenküche“ der jungen Londoner ist integriert in die Konzept-Boutique The Store im Erdgeschoss des Soho House. Anders als bei dem Club, der nur für Mitglieder offen ist, darf jeder in den Laden rein.

Hier experimentieren die Köche, die seit ein paar Jahren in Berlin leben, mit regionalen Produkten – vorzugsweise direkt aus der Natur, darunter viel Gemüse, Fisch und Fleisch aus Brandenburg. Schon mittags bieten sie Snacks und Green Smoothies von der Salatbar an, mit denen sich die Mac-Book-Elite an Designertischen aus dunklem Marmor stärkt. Tagsüber werden die Tische von Freiberuflern als Arbeitsplatz benutzt. Der Concept Store trägt nicht umsonst den schlichten Titel „Der Laden“. Gäste können hier in einem Sortiment aus Designerkleidern, Büchern und anderen Objekten stöbern, arbeiten, eine der wechselnden Kunstinstallationen betrachten, sich im Beautybereich die Nägel polieren lassen oder auf einem der riesigen Sofas liegen. Und natürlich gut essen.

Lieblinge der Foodie-Szene

Abends, wenn sich der Verkaufsraum langsam leert und die Gäste zum Dinner kommen, werden die mehrgängigen Menüs getestet. „Am liebsten arbeiten wir mit Zutaten, die pur schon so gut sind, dass wir nur wenige Kniffe brauchen, um aus ihnen etwas zu machen“, sagt Tannock. Auf der wechselnden Menükarte stehen daher so einfache Gerichte wie eingelegter Blumenkohl, in Salzkruste gebackene rote Bete oder langsam gegarte Lammschulter.

Als die coolen Köche das Lokal vor zwei Jahren eröffneten, war ihre gehobene Küche in der Hauptstadt noch ein recht neues Konzept – und die beiden wurden schnell zu Lieblingen der Foodie-Szene.

Teilen als Trend

Auch für soziale Experimente sind die Events der beiden Londoner geeignet. Das liegt an der besonderen Art, wie die Speisen in der Store Kitchen präsentiert und gegessen werden: Die Gerichte werden geteilt. Vorspeisen, Hauptgericht, Beilagen – alles kommt auf großen Platten und in tiefen Schüsseln auf den Tisch. Jeder Gast kann sich nach Herzenslust bedienen.

Normalerweise isst man so beim familiären Abendbrot zu Hause. In der Gastro-Szene heißt das Konzept family style dining oder communal eating, Gemeinschaftsessen. Nach dem Erfolg der Store Kitchen bieten nun immer mehr Restaurants sharingplates an. Der Trend kommt, natürlich, aus Amerika und verbreitet sich über urbane Lokale. In New York, San Francisco und Washington D.C. begannen Gastronomen schon vor Jahren, lange Tafeln einzuführen – und wurden zu table restaurants. Auch in unseren Sterneküchen geht es nun öfter um Gemeinsamkeit. Im Hamburger Drei-SterneRestaurant The Table ist der Name Programm. So werden auch Gäste, die einander unbekannt sind, durch die räumliche Nähe, Stuhl an Stuhl, zur Interaktion gezwungen.

Essen als abendfüllendes Erlebnis

Gemeinsam zu speisen, das Essen zu empfehlen und zu teilen – damit beginnt die Unterhaltung am Tisch. Essen sei ein Eisbrecher, meint Hanni Rützler. Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Trendforscherin verfasst die Food Reports des Zukunftsinstituts. „Früher haben alle aus einem Napf gegessen“, sagt sie. „Mit eigenem Geschirr und Besteck fing der Individualisierungsprozess erst an.“

Zu dem neuen Trend sagt sie, es komme nicht von ungefähr, dass Raclette oder Fondue als Festtagsgerichte nach wie vor beliebt seien. „Das sind Gerichte, bei denen das gemeinsame Essen zum abendfüllenden Erlebnis wird.“ Ohnehin komme man um das communal eating gar nicht mehr herum: „Heutzutage leben immer mehr Menschen alleine, wenn sie auch hochgradig vernetzt sind. Da müssen neue Kommunikationsräume geschaffen werden.“

Die neue Familie

Ist das communal dining also eine Antwort auf veränderte Lebensweisen? Mehr als ein Drittel der deutschen Haushalte sind Single-Haushalte. Auch andere Branchen wie Immobilienunternehmen und Urlaubsveranstalter reagieren auf diese Entwicklung mit Angeboten für Alleinstehende. Das Bedürfnis, während des Essens mit anderen zu kommunizieren, zeigt sich auch in einem neuen Trend aus Asien: Dort gibt es Youtube-Blogger, die allabendlich vor der Webcam sitzen, stundenlang per LiveSchaltung Essen in sich hineinschaufeln, von ihrem Tag erzählen – und dem SingleSpeisenden in seiner Single-Wohnung so beim Dinner Gesellschaft leisten.

Zusammen isst man eben weniger allein. Die Gastronomie übernimmt familiäre Funktionen. Foodies finden Geborgenheit in ihrer kulinarischen Gemeinde. Heute teilt man seine Designertasche, das Auto und selbst die Wohnung. In der Store Kitchen wird sogar die Küche geteilt: Dort finden regelmäßig Pop-up-Events statt, bei denen angesagte Köche aus allen Ländern ein kulinarisches Intermezzo zaubern.

Luxus der Lässigkeit

„Der moderne Alltag ist stressig“, sagt Sophia Rudolph, Küchenchefin des neuen Berliner Restaurants Panama, „jeder ist pausenlos auf Achse. Ohnehin isst man permanent außer Haus, da will man auch abends oft nicht kochen, schon gar nicht für nur eine Person.“ Das trifft vor allem auf die „Millennials“ zu, die mobil leben, gern auf dem Biomarkt einkaufen, oft ausgehen und sich für urbane kulinarische Trends begeistern. Wer so isst, kommt vom Computer weg und begegnet Menschen mal wieder in der Wirklichkeit.

„Schicke Restaurants können auch steif und anstrengend sein“, sagt Rudolph. „Wer möchte schon jeden Abend zehn Gänge absitzen?“ Kein Wunder, dass alle hippen Sharing-Restaurants auch unter die Kategorie comfort food fallen. Man spricht auch von bistronomy: entspannt wie im Bistro, geschmackvoll wie in der Gastwirtschaft. Früher ging man nur zu besonderen Anlässen essen und putzte sich heraus. Wer aber fünf Mal die Woche im Restaurant isst, der empfindet es als Luxus, wenn er sich lässig geben und wie zu Hause fühlen kann.

Den gesamten Artikel zum Nachlesen auf FAZ.net