Chef-Sache 2014 - Hot or Not Halbfinale

Chef-Sache 2014 – Hot or Not Halbfinale

Von der Kunst des Weglassens und was die Fjordforelle damit zu tun hat? Stefan Barca aus dem Regency Hyatt Belgrad, Matthias Bernwieser aus dem Ylajali Oslo und Ferdinand Kretz aus dem Grand Spa A-Rosa Sylt überzeugten die Jury, bestehend aus fünf 2-Sterneköchen und dem Vorjahressieger, im Halbfinale des Koch-wettbewerbs Hot or not am ersten Tag der Chef-Sache im Palladium in Köln mit ihren Fjordforelle-Kreationen. Die Aufgabe hatte zuvor gelautet: Koche ein kreatives Rezept mit der Fjordforelle und lass’ Dich dabei von der nordischen Küche inspirieren. „Jedes Gramm schreit nach deiner Kreativität“ – so das Wettbewerbsmotto.

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Ein Blick in die heißen Halbfinals

Mit Präzision richtet Stefan Barca seine Teller für die Juryverkostung an. „Die Präsentation ist mir extrem wichtig“, sagt er. Daher sein Rezepttitel: „Dead fish on white snow 2.0“ 2.0? „Weil der erste Versuch nach nichts aussah“, erklärt Barca. Und schon der Kreationsname erzählt eine Geschichte. Eine Story, die mitten in Norwegen spielt. Die Elemente auf dem Teller: Snow – Smoked Olive oil powder. Blut – Wildrosengelee. Im Wald – Babykarotte. Und natürlich die Fjordforelle.

Die verbleibenden Wettbewerbsminuten möchte Matthias Bernwieser optimal nutzen – das Timing muss stimmen: Fjordforelle mit Lauchasche umhüllen, die Kochjacke darf nicht schmutzig werden, das Gesamtbild muss ja stimmen. Vakuumieren zum Sous vide-Garen im Wasserbad, Geräte justieren, gar nicht so einfach. Letzte Vorbereitungen. Fjordforelle aufschneiden. Gegrillte Zwiebel mit Pin-zette anrichten. Nur noch Tapioka auf den Teller geben. Fertig ist die „Verkohlte Fjordforelle“. „Minimalistik und top im Geschmack. So muss ein Gericht sein“, sagt Matthias Bernwieser im Gespräch mit dem Moderator Helmut Gote, auch bekannt als TV-Koch vom WDR, auf der Bühne.

Ganz cleane Anrichtung. Und auch hier eine Geschichte, in die der Gast, der das Gericht bestellen würde, eintauchen sollte. „Forelle im Fjord“ lautet die Kreation von Ferdinand Kretz. Sand aus Maltodextrin, ein Granité, das an schäumendes Wasser erinnert, eine Landschaft aus Gemüse und die Fjordforelle, die mitten darin schwimmt. Warum sollte ein Gast dies probieren? „Weil es geschmacklich eine Harmonie ergibt“, sagt Kretz mit seinen 20 Jahren selbstbewusst. Recht hatte er wohl. Kretz ist der jüngste Finalist und erst im dritten Ausbildungsjahr. „Eine tolle Leistung“, lobt die Jury und auch Kristin Pettersen vom Norwegian Seafood Council.

„Die Zukunft sieht rosig aus“

Erst mussten alle neun Halbfinalisten ihre Kreationen kochen, dann tagte die Jury und wertete alle Leistungen aus. Daher hielt sich die Spannung bis zum letzten Moment des ersten Chef-Sache-Messetags aufrecht, als die Bekanntgabe der drei Finalisten erfolgte.

Jurychef Johannes King, Söl’ring Hof auf Sylt: „Wir haben schon im Norway Camp festgestellt, wie gut ausgebildet die Wettbewerbsköche sind. Techniken von Fermentation bis Räuchern, Handwerk, das sitzt alles bei den Jungs und ist sehr beeindruckend. Daher war schon klar, wie hoch das Niveau von heute sein würde. Wie die neun nun mit ihrer Fjordforellenkreation in der Wettbewerbssituation umgehen, war das Spannende für heute. Und alle haben es gut gemacht. Die drei waren einen Tick besser. Die nordische Küche lehrt etwas sehr Wichtiges, und das traf auch heute zu: Weglassen, also Reduktion, ist manchmal ein großes Mehr.“

Und Jurymitglied Andrée Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg pro-phezeite: „Die Qualität der Leistung war so hoch. Die Zukunft aller neun sieht rosig aus.“

Im Finale von Hot or Not 2014 am zweiten Tag der Chef-Sache geht es ums Ganze. Der Gewinn: unter anderem eine Berichterstattung im tonangebenden Magazin Port Culinaire.

Zum Hintergrund:

Man nehme aufstrebende und innovationsfreudige Kochtalente, die Fjordforelle, eine ordentliche Prise Nordic Cuisine und eine harte Jury mit fünf Sterneköchen. Dazu lädt man den Vorjahresgewinner ein, der weiß wie schwierig es ist, sich durchzusetzen. Dies sind die Zutaten für Hot or not, den Fjordforellen-Wettbewerb vom Norwegian Seafood Council (NSC). Den Juryvorsitz übernahm wie in 2013 erneut Johannes King, 2-Sternekoch und „Koch des Jahres 2013“. Neu in diesem Jahr war das Norway Camp in Oslo: Anfang September machte das Team der Kulinarischen Akademie die neun Halbfinalisten für das Finale fit. So lernten sie die Fjordforelle und ausgewählte norwegische Zutaten noch besser kennen.

Über das NSC

Das Norwegian Seafood Council (NSC) ist die offizielle Vertretung und Vermarktungsorganisation der norwegischen Fisch- und Meeresfrüchteindustrie. Mit 14 Niederlassungen weltweit unterstützt das NSC mit dem Herkunftssiegel „NORGE – Fisch aus Norwegen“ Marketingaktivitäten in den wichtigsten Absatzmärkten für Fisch.

Weitere Informationen unter www.fischausnorwegen.de