Green Chefs - Fairness und Verantwortung in der Gastronomie

30 Kilometer Umkreis, ein eigener Acker und Kräutergarten. Klingt wie eine moderne Restaurantidee und wird von Küchenchef Jürgen Andruschkewitsch – unter Feinschmeckern für seine mehrfach ausgezeichnete Gourmet-Vollwertküche bekannt – schon seit Jahrzehnten genau so umgesetzt. Dieser enorme Schatz an Wissen und Erfahrung wird nun mit diesem prachtvoll fotografierten Buch gehoben. Die für die Fotos stets frisch zubereiteten Speisen wurden vor Ort in der unberührten Naturidylle des Bühlertals unter freiem Himmer von der erfahrenen Food-Fotografin Angela Francisca Endress ins rechte Licht und stilvoll in Szene gesetzt. In einem über zwölf Monate dauernden Prozess wurde so auch der jahreszeitliche Bezug zu Landschaft, Wachstum und Ernte betrachtet. Schon beim Blättern taucht man in die Natur des südlichen Hohenlohe entspannt ein.

Jürgen Andruschkewitsch betreibt mit seiner Frau und Gastronomin Adelheid das inzwischen 200-jährige Restaurant Rose im Vellberger Teilort Eschenau, nahe Schwäbisch Hall, in der fünften Generation. Hier pflegen sie ihren Kräutergarten und verarbeiten Früchte und Blüten zu edlen Nektaren und ausgesuchten Bränden. Dem Paar ist Tradition wichtig, dazu gehört auch, keine Lebensmittel zu verschwenden und alles Verwertbare alltäglich sinnvoll zu verwenden. So finden sich neben den Rezepten fast 100 No-Waste-Tipps, wie man die aromenreichen Produkte oder andere wertvolle Zutaten noch genussreich verarbeiten kann. Zahlreiche Schritt-für-Schritt-Abbildungen, erläutern komplexere Zubereitungen perfekt: Vom Spätzle schaben, über das akkurate Einwickeln eines Fleischstücks samt Kräutern in ein Schweinenetz bis hin zum Befüllen von Terrinenformen.

Die Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen bieten im jahreszeitlichen Rhythmus ambitionierten Hobby-Köchinnen und -Köchen abwechslungsreiche Ideen für eine nachhaltige und der Biodiversität verpflichtete frische Naturküche. Neben vielen Wildkräutern verwendet Andruschkewitsch auch viele alte Sorten. Nach der Lektüre wird man Lebensmittel sicherlich mit anderen Augen sehen und vielleicht sogar dazu verführt, seinen eigenen kleinen Kräutergarten anzulegen, um sich danach sofort auf dem nächsten Wochenmarkt mit frischen Zutaten zu versorgen.

Ein ausführliches Kapitel enthält zeitgemäße Tipps und Tricks zur Vorratshaltung, um die reiche Fülle der Ernte auch in den anderen Monaten des Jahres verfügbar zu haben. Dort finden sich außerdem Grundrezepte, Küchentechniken und Beschreibungen von ungewohnten oder in Vergessenheit geratenen Zutaten. Insgesamt bietet das klimaneutral und nachhaltig in Deutschland produzierte Buch über 200 interessante Hinweise zu diesen Themen.

Jahreszeitliche Menüvorschläge und ein umfangreiches Rezept- und Stichwortregister inklusive Hinweise zu Allergenen, um Menschen mit Unverträglichkeiten ebenfalls Lust auf die schönen Rezepte zu machen, runden dieses Genuss-Manifest vom Bio-Spitzenkoch ab.