Die wöchentliche Serie „Gastrospitzen-Strategie 2026“ nimmt die Akteure der Branche an die Hand. Basierend auf fundierten Analysen und Praxiserfahrungen der ETL Adhoga liefert die Serie jede Woche konkrete Handlungsansätze. Es werden keine abstrakten Theorien präsentiert, sondern sofort umsetzbare Maßnahmen, die Betriebe stärken und zukunftsfähig machen sollen.
Das Pareto-Prinzip besagt, dass etwa 80 Prozent des Umsatzes mit nur 20 Prozent der Gerichte erzielt werden. Die verbleibenden 80 Prozent der Angebote binden jedoch Lagerkapazität, Küchenzeit und erhöhen die Komplexität im Betrieb. Es ist daher an der Zeit, die Speisekarte kritisch zu prüfen und sie konsequent auf Profitabilität zu trimmen.
Datengetriebene Menüoptimierung im Fokus
Eine datengetriebene Menüoptimierung ermöglicht es, die verborgenen Potenziale der Speisekarte zu heben. Es geht darum, nicht nur den Verkaufspreis zu betrachten, sondern auch den tatsächlichen Deckungsbeitrag und die Beliebtheit jedes einzelnen Gerichts. Dieser analytische Ansatz führt zu einer schlankeren, profitableren und effizienteren Küche.
Die Menü Engineering Matrix: Einordnung für den Erfolg
Jedes Gericht auf der Speisekarte lässt sich in eine von vier Kategorien einordnen, die sich aus seiner Beliebtheit und Profitabilität ergeben:
Champions: Dies sind die hochprofitablen und beliebten Gerichte. Sie sollten prominent platziert und beibehalten werden, da sie die Säulen des Erfolgs sind.
Renner: Gerichte mit hoher Beliebtheit, aber niedriger Profitabilität. Hier sollte über Preiserhöhungen oder die Reduzierung des Wareneinsatzes nachgedacht werden, ohne die Beliebtheit zu gefährden.
Schläfer: Gerichte mit niedriger Beliebtheit, aber hoher Profitabilität. Diese sollten durch gezieltes Marketing, bessere Beschreibungen oder eine Repositionierung auf der Karte „geweckt“ werden.
Penner: Gerichte mit niedriger Beliebtheit und niedriger Profitabilität. Diese Positionen binden unnötig Ressourcen und sollten konsequent von der Speisekarte entfernt werden.
Ein Menü analysieren: Schritt für Schritt zum Erfolg
Der Analyseprozess beginnt mit dem Schritt 1: Daten sammeln. Über einen Zeitraum von etwa vier Wochen werden Verkaufszahlen jedes Gerichts aus dem Kassensystem, der Wareneinsatz basierend auf Rezepturen und der Nettopreis jedes Gerichts erfasst. Eine detaillierte Datengrundlage ist die Basis für fundierte Entscheidungen.
Im Schritt 2 wird für jedes Gericht der Deckungsbeitrag berechnet. Dieser ergibt sich aus dem Verkaufspreis abzüglich des Wareneinsatzes und weiterer variabler Kosten. Als Beispiel: Ein Burger für 14,90 Euro mit einem Wareneinsatz von 4,20 Euro generiert einen Deckungsbeitrag von 10,70 Euro, was einer Marge von 71,8 Prozent entspricht.
Der Schritt 3 ist die Kategorisierung. Hier werden die Durchschnittswerte für Beliebtheit (Verkaufshäufigkeit) und Profitabilität (Deckungsbeitrag) berechnet. Anschließend erfolgt die Einteilung der gesamten Speisekarte in die vier Quadranten der Menü Engineering Matrix. Dieser Schritt macht auf einen Blick sichtbar, welche Gerichte optimiert, beworben oder gestrichen werden sollten.
Praxisbeispiel Menüreduktion: Mehr Gewinn durch Fokus
Ein Restaurant, das über vier Wochen 45 Gerichte analysierte, erzielte beeindruckende Ergebnisse. Es identifizierte acht Champions, zwölf Renner, sieben Schläfer und 18 Penner. Die konsequente Entscheidung, die Penner-Gerichte komplett von der Karte zu nehmen, führte zu einer neuen, schlankeren Speisekarte mit 27 Gerichten – eine Reduktion um 40 Prozent.
Die Effekte nach nur drei Monaten waren messbar: Der Wareneinsatz wurde um 3,2 Prozentpunkte reduziert, was weniger Lagerkosten und Verderb bedeutete. Der durchschnittliche Deckungsbeitrag pro Gericht stieg um 2,10 Euro, und die Küchenarbeitszeit pro Service reduzierte sich durch die geringere Komplexität um 20 Prozent. Dies führte zu einem zusätzlichen Gewinn von 28.000 Euro pro Jahr. Das Restaurant plant nun, diese Übung quartalsweise zu wiederholen, um die Speisekarte kontinuierlich zu optimieren.
Ausblick: Die nächste Einheit von „Das Gastronomie Journal“ widmet sich den Zusatzerlösen. Es wird aufgezeigt, wie Betriebe ohne Mehraufwand ihr Umsatzpotenzial steigern und hochmargige Zusatzgeschäfte wie digitale Gutscheine, Catering oder Premium Takeaway erfolgreich integrieren können.
Detaillierte Einblicke und das vollständige Whitepaper zur „Gastrospitzen-Strategie 2026“ sind unter folgendem Link verfügbar: https://go.etl-adhoga.de/gastrospitze2026_strategien?id=101
