In der Patissier des Jahres Jury: Christian Sturm-Willms und Wolfgang Faßbender (Foto: Carina Jürgens)
Können und Fachkompetenz in der hohen süßen Kunst stellten fünf Patissier-Teams beim Vorfinale des Patissiers des Jahres in Hamburg unter Beweis. Nico Kuckenburg vom Ole Deele* in Burgwedel und Yoshiko Sato vom Panorama Restaurant Basel konnten den Wettbewerb für sich entscheiden und haben sich damit die letzten beiden Tickets Finale gesichert. Dieses findet im Rahmen der Anuga in Köln am 08. Oktober statt.
Beim Verkosten der Desserts erlebten sogar die Profis in der Jury noch die eine oder andere Überraschung. „Ich bin zwar schon sehr viel herumgekommen, habe jede Menge probiert und geschmeckt, aber hier waren doch Kreationen dabei, die ich so noch nicht kannte“, zeigt sich Wolfgang Faßbender von der Qualität der Süßspeisen begeistert.
Regionale Patisserie-Kunst von Wald bis Küste
Patissier des Jahres: Sieger-Dessert von Nico Kuckenburg (Foto: Carina Jürgens)
Für Nico Kuckenburg war es das dritte Mal, dass er an am Wettbewerb der süßen Künste teilgenommen hat. Mit seinem Freestyle-Dessert aus Hefe, Mango und Passionsfrucht, einer Freestyle-Praline aus Aprikose, Vanille und Erdnuss sowie seiner an die Natur angelehnte Interpretation des 3-Kompontendesserts aus Aloe Vera, Pfirsich und Inspiration Mandel von Valrhona konnte er dieses Mal die Jury restlos begeistern. Juror Dennis Ilies vom Hamburger The Table*** beschreibt Kuckenburgs Kreationen als das geschmacklich, handwerklich und für das Auge beste Dessertmenü. „Von den Tellern hätte ich auch noch ein 2. Mal bestellt“, urteilt Ilies. Unterstützt wurde Kuckenburg beim Wettbewerb von seinem Kollegen Johannes Steingrüber vom Saphir* im Hotel an der Wasserburg in Wolfsburg-Neuhaus.
Auch das Publikum entschied sich beim Sonderpreis, der vom Hauptsponsoren RAMA Cremefine Schlagcreme vergeben wurde, für die „Heuriegel-Praline“ des jungen Patissiers aus Burgwedel, der nun kräftig Anlauf zum Finale nimmt.
Desserts in eurojapanischer Perfektion
Die Zweitplatzierte Yoshiko Sato überzeugte die Jury mit feinen Süßspeisen, die an ihre Heimat Japan erinnerten. Für ihr eurojapanisches Fusionsmenü interpretierte die Patissière im Freestyle-Dessert die klassische Schwarzwälder Kirschtorte neu und verwandelte sie in einen japanischen Steingarten. Entgegen dem derzeitigen „brutal-lokal-Trend“ in der Gastronomie setzt die 33-jährige zwar auf saisonale Zutaten, lässt sich dabei jedoch nicht auf Regionalität einschränken.
Hochkarätige Patisserie-Profis beim Rahmenprogramm
Patissier des Jahres: Workshop mit Jonathan Padròn (Foto: Carina Jürgens)
Internationale Patisserie-Stars waren beim Rahmenprogramm parallel zum Live-Wettbewerb hautnah zu erleben. Den Auftakt machte Konditorweltmeister Bernd Siefert vom Café Siefert in Michelstadt und präsentierte ein Kunstwerk aus Gurke, Aprikose und Rosmarin-Honig-Parfait. „Wenn vorher beim Menü etwas schief gelaufen ist, lässt sich das mit einem guten Dessert wieder retten“, beschreibt Siefert die Wichtigkeit hochwertiger Patisserie.
Exotisch ging es in der Show von Christian Sturm-Willms einher, der ein euroasiatisches Fusionsdessert aus der Küche des YUNICO* in Bonn präsentierte. Dafür kombinierte der Küchenchef Pistazie, weiße Schokolade, Nashi-Birne und Soja-Milch. „Statt vieler Einzelkomponenten auf dem Teller versuchen wir, verschiedene Konsistenzen und Geschmäcker auf einem Löffel zu vereinen und so ein vollkommenes Geschmackserlebnis zu ermöglichen“, beschreibt Christian Sturm-Willms sein Vorgehen. Die Kandidaten des Vorfinales nahmen diesen Trend ebenfalls für ihre Kreationen auf. Auch sei eine Bewegung weg von „süßen Zuckerbomben, die den Gast überfordern“ zu beobachten, so Sturm-Willms.
Nachmittags zeigte Matthias Spurk vom GästeHaus Klaus Erfort*** sein Können und übergab das Ruder zuletzt an den Spanier Jonathan Padrón vom El Rincón de Juan Carlos auf Teneriffa. Zusammen mit seinem Bruder präsentierte der Patissier eine Vielzahl an kleinen und größeren Desserts, die so auch in ihrem rein familiär geführten Sternelokal angeboten werden.
Beim RAMA Cremefine Workshop mit Cornelius Speinle, dem zukünftigen Küchenchef des im Oktober in Hamburg eröffnenden Luxushotels The Fontenay, lernten die Besucher zudem Tipps und Tricks der sensorischen Sterneküche kennen.
