Green Chefs - Fairness und Verantwortung in der Gastronomie


Alles richtig gemacht: Die außergewöhnlichen Fine-Dining-Konzepte von Julia Komp in Köln und Jürgen Kettner in Essen-Werden gehen auf. Ein halbes Jahr nach Eröffnung von Komps Sahila und Kettner’s Kamota freuen sich die beiden Spitzenköche über wochenlang im Voraus ausgebuchte Reservierungsbücher.

Jürgen Kettner liebt es zu teilen und ist begeistert, dass seine Philosophie vom gemeinsamen Genuss so viele Fans findet. „Die Gäste haben eine Gaudi mit unserem entspannten, ‚barrierefreien‘ Teilen, was man so in der Spitzengastronomie nicht kennt“, erzählt der Spitzenkoch mit steirischen Wurzeln. Zu viert stemmt sein Küchenteam neben dem Restaurant nun auch noch den Freisitz mit rund 40 Plätzen in der denkmalgeschützten Altstadt und einer veränderten Speisekarte. „Das ist nur möglich, weil wir ein seit langem ein eingespieltes Team sind“, so Kettner. „Außerdem bin ich ein Freund vorausschauender Produktion, so können wir mit kleinem Team viele Gäste auf hohem Niveau kulinarisch verwöhnen.“

Kettners unverwechselbare kulinarische Handschrift

Absolute Renner auf seiner Speisekarte sind Backhendl und Kaiserschmarrn, selbstverständlich mit raffiniertem Twist. „Urlaubs- und auch Heimatgefühle geschmacklich zu transportieren, das macht uns viel Freude.“ Alle acht bis zehn Wochen wechselt das Speisenangebot, doch Klassiker bleiben. Kettner findet es erstaunlich, nach so kurzer Zeit schon Signature-Dishes präsentieren zu können, deren Ruf weit über das Ruhrgebiet hinausgeht. Seine kulinarische Handschrift lockt Menschen aus Düsseldorf ebenso an wie Feinschmecker von weit her. „Am Ruhrpott finde ich toll, dass die Gäste so entspannt und geerdet sind“, zeigt sich der Küchenchef zufrieden. Übrigens: Das berühmte Backhendl á la Kettner kommt natürlich aus der Steiermark und überrascht mit einem Hauch Japan.

Komps Küchenteam plant Zuwachs

Julia Komps Sahila sowie ihre orientalisch-mediterrane Mezze-Bar locken mit ebenso mit Unverwechselbarkeit und genüsslichem Teilen nach Köln. Auch Komps Start-up ist jetzt bereits zehn Wochen im Voraus ausgebucht, allerdings machen ihr dadurch auch Unwägbarkeiten wie kurzfristige Absagen manchmal leider zu schaffen. Acht Menschen bilden ihr mittlerweile gut eingespieltes Küchenteam, das sie bald vergrößern möchte: „Wir sind glücklich darüber, dass viele Bewerbungen von Auszubildenden bei uns eingehen“, erzählt die Küchenchefin. Ganz konkret suchen wir nach einer Köchin oder einem Koch mit Erfahrung in der Sternegastronomie, der erfahren ist und Lust hat, innovativ zu sein. Das wäre auch eine Entlastung für mich, ich hätte etwas Freiraum, ein paar von meinen tausenden Ideen auszuprobieren oder Muße für Lieblingsbeschäftigungen wie das Filettieren von Fischen“, so Julia Komp.

Schwierig gestaltet sich derzeit die Beschaffung hochwertiger Rohwaren. „Viele Produkte sind im Moment nicht oder nur in kleinen Mengen verfügbar, dazu kommen die enormen Preissteigerungen, für manche Artikel bezahlen wir jetzt das Doppelte im Vergleich zu vor ein paar Wochen.“ Doch meistert das dynamische Team um die Spitzenköchin flexibel die Herausforderungen. Sorgen machen ihr eher die politischen und gesellschaftlichen Zukunftsaussichten in Deutschland.

 „Was Julia Komp und Jürgen Kettner im letzten halben Jahr unter erschwerten Bedingungen geschafft haben, erfüllt uns mit Respekt“, so Sylvia Ludwig, Vertriebsleiterin GV bei Friesenkrone. Das Unternehmen begleitet die beiden jungen Spitzenköche auf ihrem Weg durchs erste Restaurant-Jahr. „Besonders gefällt uns die Vielseitigkeit und Internationalität, mit der die beiden ihre Gäste verwöhnen. Wie sich zeigt, hat auch feines Matjesfilet einen festen Platz in der Spitzengastronomie – ein Naturprodukt, kreativ in Szene gesetzt.“

Details unter www.kettnerskamota.de, www.sahila-restaurant.de sowie auf den Facebook- und Instagram-Seiten von Friesenkrone.

Foto © Melanie Bauer