Leicht, fruchtig und etwas salzig – Matjes auf der Alm, das mag man eben! Vor allem im Frühling, ist sich Sternekoch Jürgen Kettner sicher. Für Friesenkrone hat der Steirer, der in Essen-Werden das Restaurant Kettner’s Kamota betreibt, innovative Rezepturen entwickelt, die Seidenmatjes als Basis haben. Den besten Stoff, den es von Friesenkrone gibt, veredelt der kreative Küchenchef zu alpenländischem Hochgenuss. Sein Geheimnis sind typische Zutaten aus der Region sowie überraschende Geschmackspaarungen: „So bringt man Österreich zu euch auf die Teller.“
Mit der Aktion ‚Matjes auf der Alm‘ beweist Fischfeinkostexperte Friesenkrone, dass Heringsgenuss auch in südlichen Gefilden zu Hause ist. Jürgen Kettner präsentiert mit Seidenmatjes, kulinarischer Finesse und viel Fantasie eine attraktive Küche für die jüngere Zielgruppe und für Gäste, die modernen Fischgenuss bevorzugen. „Küss die Hand, Freunde des guten Geschmacks, habt’s Freude beim Nachkochen!“, wünscht der Spitzenkoch. Rezepte und Informationen finden sich auf den Friesenkrone Facebook- und Instagram-Seiten sowie unter www.friesenkrone.de
REZEPTTIPP: „Seidenmatjes mit eingelegten Radieserln, steirischer Hirschbirne, Eidottercreme und Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette“ von Jürgen Kettner (für 10 Personen)
Seidenmatjes-Hirschbirnen-Tatar: 1.000 g Seidenmatjes von Friesenkrone,
390 g steirische Hirschbirne,
Salz, Pfeffer, Holundersirup,
Eingelegte Radieserl: 20 Stück Radieschen ohne Grün, 300 ml Essig süße Birne, 300 ml Wasser, 300 g Alpenhonig
Eidottercreme mit Birnenessig: 120 g Eigelb, 50 ml Essig süße Birne, 40 g Alpenhonig, Salz
Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette: 100 ml Gemüsebrühe, 60 g Shio Koji, 10 ml steirischer Apfelessig, 80 ml Essig süße Birne, 12 g steirischer Verjussaft, 0,5 g Xantana, 300 ml Traubenkernöl
Seidenmatjes-Hirschbirnen-Tatar: Seidenmatjes in feine Würfel schneiden. Hirschbirnen auch in feine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit Seidenmatjes vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Holundersirup abschmecken.
Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette: Zutaten bis auf Xantana und Öl mischen. Mit Xantana binden und das Öl in dünnem Strahl einmontieren, sodass eine feinperlige Vinaigrette entsteht.
Eingelegte Radieserl: Radieschen mit der Mandoline hauchdünn hobeln. Anschließend Zucker mit Wasser und Honig aufkochen und heiß über die Radieschenscheiben gießen. Mindestens einen Tag ziehen lassen und dann verwenden, um das Seidenmatjes-Tatar mit Radieschen-Scheiben auszulegen.
Eidottercreme mit Birnenessig: Zutaten im Thermomix auf 85°C mixen, bis eine feine Creme entsteht. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. In einen Spritzbeutel füllen und bis zum Servieren kaltstellen.
Anrichten: Das angemachte Seidenmatjes-Birnen-Tatar auf einem Teller mit Stellring anrichten, Eidottercreme aufspritzen, mit Radieschenscheiben belegen. Birnen-Traubenkernöl-Vinaigrette angießen. Mit Kräutern und Blüten ausdekorieren, damit das Gericht ein florales Aroma bekommt.
