In einer denkmalgeschützten Straße in Großburgwedel bei Hannover befindet sich die „Ole Deele„. Seit 2011 ziert das Restaurant ein Michelin-Stern, der seitdem Jahr für Jahr verteidigt wird. Für die süße Kunst der Patisserie verlässt sich Küchenchef Benjamin Gallein auf seinen Chefpatissier Nico Kuckenburg. Dieser stellt aktuell auch beim Branchen-Wettkampf um den Titel Patissier des Jahres sein Können unter Beweis. Wir haben ihn zum Passgeplauder getroffen.
Passgeplauder mit Nico Kuckenburg aus dem Sternerestaurant „Ole Deele“
Aus welchem Grund hast Du Dich für die Gastronomie entschieden?
Naja, meine Mutter hat irgendwann gefragt, was ich beruflich machen will. Tischler, Bäcker, Koch und Fischzüchter waren Optionen. Sie meinte dann „Okay, du lernst Koch! Gegessen wird immer.“ Damit war ich einverstanden, also wurde ich Koch. In der Ausbildung habe ich dann festgestellt, dass ich ein Händchen für das Süße, die Patisserie, habe.
Was ist das Beste an Deinem Job?
Dessert in der Holzkiste von Nico Kuckenburg
Die Kreativität.
Mein Problem mit der Kreativität ist aber, dass ich ständig neue Ideen habe – meistens zu viele auf einmal. Dann kann ich mich nicht entscheiden, welche ich zuerst umsetzen möchte – und wie. Ich überlegen dabei auch, wie das Dessert dem Gast präsentiert werden soll.
Für die Präsentation muss alles bis ins kleinste Detail stimmen! Und dafür bastele ich auch schon mal Holzkisten (s.oben) selbst oder tüftele am perfekten Holznest. Für den Vorentscheid zum Patissier des Jahres habe ich das zum Beispiel gemacht. Wenn ich etwas durchsetzen möchte, probiere ich es so lange, bis ich damit vollkommen zufrieden bin. Ich habe eben einen Dickkopf…
Was inspiriert Dich?
Dessert auf Holznest von Nico Kuckenburg
Die Natur mit all ihren Formen und Gerüchen. Zum Beispiel frisch gemähter Rassen oder Herbstlaub im Wald. Ich versuche für meine Desserts nicht nur Produkte der Saison einzubinden, sondern auch Jahreszeiten zu berücksichtigen. Das spiegelt sich in meinen Dessert geschmacklich sowie optisch wider.
Beim Konzipieren der Desserts spiele ich mit verschiedenen Komponenten und Konsistenzen. Dabei halte ich mich eigentlich immer an meine „Palette der Goldenen Sieben“: Kälte (Eis), Wärme (Fritiertes), Gebackenes (Kuchen), Sauce/Sud/Fonds, Crunch (Chips), Fermentiertes, Creme.
Was darf in Deinem Kühlschrank nicht fehlen?
Pfeffersalami! Die esse ich für mein Leben gern. Als Kind habe ich mich nur davon ernährt…
Wen würdest Du gerne mal bekochen?
Promis sind mir egal. Für mich ist Gast eben Gast und jeder Gast ist gleich besonders! Am liebsten würde ich einmal für meine Freunde und meine Familie ein großes Fest ausrichten und alles selbst vorbereiten. Dann kann ich zeigen, was alles möglich ist.
Wer ist die bedeutendste Person, die Du kennst?
Was heißt bedeutend? Ich habe viele Leute kennengelernt, ein paar davon haben mich verändert, geprägt und beruflich weiter gebracht. Zum Beispiel die Kollegen aus der Regionalmannschaft Niedersachsen, in der ich mich neben meinem Beruf engagiere.
Was würdest Du machen, wenn Du eine Million im Lotto gewinnst?
Es gibt zwei Dinge: Zum einen würde ich mir ein Grundstück an einem See in Schweden kaufen – das Land ist wunderschön und ich mag die Küche dort. Mein zweiter Traum, den ich mir mit dem Gewinn erfüllen könnte, wäre eine eigene, kleine Konditorei oder Brasserie, inspiriert von der französischen Küche.
Was hat Dich in Deinem Leben bisher am meisten weitergebracht?
Von Zuhause raus in die Welt zu gehen.
Auf welche Leistung bist Du besonders stolz?
Dass ich es den Leute gezeigt habe, die nie an mich geglaubt haben.
Wer erfahren möchte, was Nico Kuckenburg in der Ole Deele auftischt, klickt hier:
Restaurant Ole Deele in Großburgwedel
