Plädoyer für Antipasti

Bio-Einweggechirr - Gastronomie-Kaufhaus

Antipasti mit gebratenem RindfleischDeshalb genießt man die zucchini, cipolle, funghi, peperoni arrosti und all die anderen kleinen Köstlichkeiten auf klassisch italienische Art in kleinen Portiönchen – vor dem eigentlichen Essen. Sie aber als reine Vorspeise zu bezeichnen, würde ihrer Bedeutung bei Weitem nicht gerecht, die sie für die italienische Art zu leben schon immer hatten und haben … auch bei uns in Deutschland. Denn wie andere lukullische Urlaubserinnerungen gehören auch die Antipasti längst zum deutschen Savoir Vivre.

Man genießt sie nicht nur kalt als klassische „antipasti misti“ – man kann sie auch  leicht erwärmen und als Begleiter mediterraner Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten servieren. Vor allem aber spielen sie im trendigen Angebot lecker-leichter Snacks eine tragende Rolle – ob als Canapees auf Empfängen, als besondere Buffet-Highlights, dekorativ auf Platten angerichtet, oder mit frischen Blattsalaten zu einem „insalata italiana“ kombiniert.

Die zwei wichtigsten Zutaten – sagen die Italiener – sind erstklassiges Olivenöl und ein wenig Phantasie, um Antipasti auf vielfältige Weise auch dem Auge attraktiv zu präsentieren.

Das A & O sind Marinaden

Auch wenn man in der italienischen Küche unter Antipasto fast alle versteht, was man vor dem Essen oder als kleine Zwischendurch-Häppchen anbietet – wichtigstes Ausgangsprodukt klassischer Antipasti ist Gemüse, und es gibt kaum eine Gemüseart, die man nicht verarbeiten könnte. Da liegt der Vergleich mit Salaten sehr nahe – jedoch mit einem großen Unterschied: bei Antipasti wird das Gemüse stets vorverarbeitet oder ist bereits per Lufttrockung (wie z.B. getrocknete Tomaten, Bohnen, aber auch Pilze) natürlich konserviert. Am Ende aber steht immer dasselbe Procedere: das Einlegen in Olivenöl bzw. eine klare Kräuter- oder Balsamico-Marinade.

Grillen, rösten oder garen?

Frische Gemüsesorten wie geschnittene Möhren, Blumenkohl-, Broccoli- oder Romanesco-Röschen werden al dente gegart. Als Kochsud dient eine Mischung aus Wasser, Wein und Weinessig. Der Sud wird dann separiert, weiter – z.B. mit Kräuterdressing – verfeinert und sparsam über das gegarte Gemüse gegeben. Das Ganze lässt man dann ein bis zwei Tage in der Kühlung ziehen.

Peperoni oder Paprika schneidet man der Länge nach in Streifen, entfernt Kerne sowie Trennwände und röstet bzw. grillt sie an. Dann lässt man sie abkühlen und legt sie in einer Marinade ein. Ähnlich verfährt man mit anderen Gemüsearten wie Zuucchini oder Auberginen: sie eignen sich – in Scheiben oder Längsstreifen geschnitten – besonders zum Grillen auf dem Rost, so dass sich das attraktive Grillmuster auf der Oberfläche abzeichnet. Ideal zum Rösten sind auch vorher blanchierte kleine weiße, rote und blaue Zwiebeln. Da gerade diese Vor- und Zubereitungen aufwändig sind, empfiehlt sich hier die Verarbeitung von Convenience-Produkten; Bonduelle z.B. bietet zwei der beliebtesten Antipasto-Produkte, Auberginen- und Zucchinischeiben, bereits fertig geschnitten, gesalzen und gegrillt an. Gegrillte und geröstete Antipasti mariniert man am besten mit einem Kräuter- bzw. Balsamico-Dressing.

In der italienischen Küche findet man natürlich auch Antipasti mit rohem Gemüse wie z.B. Paprikastreifen, Möhrenstifte oder Selleriestangen; sie werden gut geputzt, gewaschen, geschnitten und in eine Creme (z.B. einer Kräuter-Mascarpone) oder in ein cremiges Dressing (z.B. Sauerrahm Dressing) gedippt.

Lust auf mehr sollen die kleinen italienischen Klassiker machen, dabei aber keinesfalls zu sättigend sein. Deshalb werden die mediterranen Köstlichkeiten meist in kleinen Portionen als Auftakt vor der eigentlichen Speisefolge gereicht. Bei den gängigen Antipasti spielen verschiedene Gemüse die Hauptrolle; Schinken, Wurst, Rindfleisch, Fisch und Muscheln gesellen sich aber oftmals dazu.