Convenience: Wer hat den spitzeren Bleistift
Was ist kostengünstiger: Convenience oder Selbstherstellung? Wir versuchten, dieser Frage bei Herstellern, Caterern und Betriebsrestaurants nachzugehen und kamen zu dem Schluss: „Die Summe der Stellungnahmen ist gleichbedeutend mit der Erkenntnis, dass man bei diesem Thema mit definitiven Schlussfolgerungen vorsichtig umgehen sollte.“
Was war geschehen? Die Redaktion hatte um Vergleichsrechnungen gebeten und war vom Ergebnis überrascht – oder besser: verwirrt. Denn die Angaben der Befragten klafften so weit auseinander, dass eine allgemein gültige Aussage nicht möglich war.
In der Tat: Jeder kalkuliert anders, kauft (im Falle der Selbstherstellung) unterschiedlich günstig ein und legt die Messlatte wohl auch in punkto Qualität unterschiedlich hoch. Ein gravierender Fehler, der oft begangen wird, ist der ungenaue Ansatz der Eigenleistungen, die für die Herstellung im eigenen Hause eingebracht werden müssen. Einige Betriebe verzichten ganz darauf und beschränken sich allein auf die Wareneinstandskosten – nach der Devise „Saucen, Dressings etc. kann man herstellen, wenn mal nicht so viel zu tun ist.“ Das ist natürlich betriebswirtschaftlich eine Küchenmädchen-Rechnung.
Convenience als Garant für gleichbleibenden Geschmack und Qualität?
Doch selbst bei akribischer Rechnung sind neben den Kosten auch andere Faktoren einer Betrachtung wert – so z.B. die Qualitäts- und Hygienesicherheit (HACCP) oder der gleichbleibende Geschmack der Gerichte. Ein Gast merkt sehr wohl, wenn da Schwankungen auftreten. Kommentare wie „Das schmeckt heute aber komisch“ oder „Das ist aber nicht das vom letzten Mal “ können die Folge sein – vor allem dann, wenn die Zubereitung je nach Beschäftigungslage unterschiedlichen Küchenmitarbeitern übertragen wird, weil diese gerade weniger ausgelastet sind. In solchen (und auch anderen Fällen) steht man mit hochwertigen Convenience-Produkten sicherlich auf der besseren Seite.
