Die echte schwarze Périgord-Trüffel (tuber melanosporum) besitzt eines der stärksten, geheimnisvollsten und kostbarsten Aromen, das seit jeher Gourmets und Spitzenköche inspiriert.
Trüffel-Fest im Marbella
Josef Viehhauser hat seine Beziehungen spielen lassen und bezieht seine Trüffel direkt und ganz frisch vom Trüffelmarkt Richerenches im französischen Châteauneuf – für ein Trüffel-Fest im “Marbella” vom 20. bis 22. und vom 25. bis 30. März mit allerfeinsten Trüffelgerichten.
Auf der Karte stehen dann etwa Rote Bete, grüner Spargel, schwarze Trüffel mit Jakobsmuscheln oder Bresse-Taubenbrust, Tournedos “Rossini“, Kalbsbries “Rumohr” oder eine ganze schwarze Trüffel in Champagner.
Die Trüffel-Tage kommen genau zur rechten Zeit: Die letzten Märzwochen markieren den geschmacklichen Gipfelpunkt der schwarzen Knollen und gleichzeitig das Ende der Wintertrüffel-Saison.
Wer seinen Gaumen verwöhnen will, kommt zum Trüffel-Fest im “Marbella”, Dorotheenstraße 104 in Hamburg. Wer nach den Betriebsferien, also ab dem 11.März, frühzeitig reserviert (info@restaurant-marbella.de oder 040-275757), kann sich auf eine aromatische Explosion freuen.
Trüffeln
Trüffeln sind kostbare geschmackliche Kraftprotze. Es reichen einige Gramm, um einer Terrine das himmlische Etwas zu verleihen oder einen Gänsebraten aromatisch zu adeln. Mit ihrem unvergleichlichen Aroma dient die schwarze Trüffel des Périgord frisch als Gewürz, doch gekocht besitzt sie sogar eine noch intensivere Kraft – im Gegensatz zur weißen Trüffel des italienischen Piemont, die nur frisch den Feinschmecker bezaubert.
Trüffeln stellen präzise Ansprüche. Mediterranes Klima und Wasserzufuhr im Sommer, meist durch Gewitter, sind Grundvoraussetzungen. Unabdingbar für ihr Gedeihen ist das Zusammenleben mit einem Baum. Sie akzeptieren einige Arten, aber Eichen ziehen sie vor. Als Schlauchpilze bilden sie zunächst Sporen, aus denen das Myzel hervorgeht. Es ficht sich zwischen die Haarwurzeln der oberirdischen Partner, und Mykorrhizen entstehen.
Wenn Baum und Pilz acht bis zwölf Jahre in Symbiose leben, gibt sich schließlich die Königin des Pilzreichs die Ehre. Im April wird sie geboren, bleich und kahl und Stecknadelkopf groß. Erst im Sommer bekommt sie ihre Röte, und nur warmer Regen lässt sie Sprießen – noch geruchslos. Frühreife Trüffeln beginnen ab Mitte November zu duften, aber ihr volles Aroma und ein – bis auf die hellen Adern – schwarzes Inneres stellen sich nicht vor Ende Dezember ein. Dann reicht ihre Saison bis in den März.
Inzwischen haben Hunde die Schweine als Trüffelsucher abgelöst. Mühselig dressiert, doch in der Handhabung leicht, wittern sie das Glück ihres Herrn. Dieser legt die Beute dann vorsichtig grabend frei – einen unscheinbaren Erdklumpen, mal kirschkernklein, mal walnussgroß, mal apfelriesig.
Das Périgord – Heimat der schwarzen Trüffel
Als der rund 100 Kilometer von Bordeaux entfernte Landstrich 1870 von der Reblausplage heimgesucht wurde, die dort in kürzester zeit ausgedehnte Weinberge vernichtete, eroberten Eichen die freien Flächen und Trüffelsporen erwachten zum leben. Die Bauern erkannten ihr Glück schnell und bepflanzten bis 1890 in Périgord und dem Südosten Frankreichs 75 000 Hektar Boden mit Eichen. Schnell trat die schwarze Trüffel ihren Siegeszug an und bereicherte die Festmähler wohlhabender Feinschmecker.
Doch die Diva unter den Pilzen mag keine pflanzliche Konkurrenz. Sie gedeiht nur in sonnigen, gepflegten Wäldern. Kriege und veränderte Lebensumstände führten zu ihrer Verwilderung. Das hatte zur Folge, dass die Ernte in Frankreich von über 1000 Tonnen jährlich auf 30 Tonnen schrumpfte, von denen nur noch zwei Tonnen aus dem Périgord kommen. Plötzlich selten geworden, wurde der eigentliche, nämlich der gastronomische Wert der truffe noir du Périgord erst richtig geschätzt.
