Neues aus der Branche

Vom Fusionfood zum Hybridfood

Hybridfood Cronut (c) kivipooh / Instagram

Die Welt wird immer schneller, bunter, internationaler und globaler. Reiste man früher noch mit dem Käfer über die Alpen um dort zwei Wochen Sommerurlaub auf der Alm zu verbringen, so sind Wochenendtrips per Flieger von Hamburg nach Kapstadt heute nichts aufregendes mehr. Dank Internet und Smartphone sind wir alle immer und überall erreichbar und vernetzt. Neue Trends verbreiten sich schneller als Lauffeuer und jeder will der Erste sein, der ihn kennt oder gar selber ausprobiert hat. Dies zeigt sich auch in der jüngeren Entwicklung kulinarischer Neuheiten – Fusionküche und Hybridfood.

East meets West

Hybridfood Cronut
Hybridfood Cronut
(c) kivipooh / Instagram

Das ist der Ursprungsgedanke der Fusionküche, die ihr Anfänge schon in den 80er Jahren fand. Zusammengebracht, also fusioniert, wurden Spezialitäten aus verschiedenen Weltregionen, die klassischerweise nicht miteinander in Verbindung stehen. Traditionelle und regionale Gerichte bekommen so einen internationalen, exotischen und neuen Touch. Möglich macht’s die Globalisierung. Tonkabohnen aus Südamerika, Kokosnüsse aus Thailand und Curry aus Indien – alles kann überall gekauft werden. Die Fusionküche ist also gewissermaßen die Küche der Globalisierung.

Es darf nach Lust und Laune immer wieder neu kombiniert und gemischt werden. Ob süß mit salzig, Obst und Gemüse oder Fisch und Fleisch – gekocht wird, was aufregend klingt und den Gästen schmeckt. Gab es Fusionfood à la Roquefort-Basilikum-Waffeln, Schokoeis mit Olivenöl-Note oder Rinderragout mit Orangen und indischem Curry zunächst nur in einschlägigen Restaurants, eroberten sie schnell auch die Sterneküchen der Welt. Auch die Lebensmittelindustrie sprang auf den Zug auf und fusionierte was das Zeug hält. Inzwischen sind aber Schokolade mit Chili oder Joghurt Limette-Minze nichts Besonderes mehr. Man gewöhnt sich halt an Alles. Zeit also für einen neuen Food-Trend!

Cronut, Cuffin und Pizzaburger – Hybridfood 1.0

Für alle, die schon zu Schulzeiten lieber vom eigenen Restaurant geträumt haben, als im Biologieunterricht der mendelschen Vererbungslehre zu folgen, eine kleine Nachhilfestunde. Ein Hybrid ist das Ergebniss der Kreuzung von zwei reinen Vererbungslinien. Bei der Verschmelzung werden die Eigenschaften der Vererber miteinander kombiniert und es entsteht etwas ganz Neues.

So ist es auch vor wenigen Jahren in der Bäckerei von Dominique Ansel in New York, wo ja fast jeder Trend herkommt, geschehen. Der Konditor kreuzte den amerikanischen Klassiker Doughnut mit dem geliebten französischen Croissant – und heraus kam der Cronut. Er vereint die schicke Form und das süße Topping des Doughnuts mit dem luftig-lockeren Blätterteig eines echten französischen Croissants. Diese Kalorienbombe schlug ein. Scharen von New Yorkern schlängelten sich durch Ansels Bäckerei um das neue Trendgebäck zu testen. Inzwischen kann man den Cronut aber auch außerhalb der USA kaufen und genießen.

Bei diesem Hybrid alleine sollte es aber noch lange nicht bleiben. Die Köche, Bäcker, Konditore und natürlich die Industrie wurden immer erfindungsfreudiger. Von Cuffin (Cookie meets Muffin) über Flagel (Fladenbrot und Bagel) bis hin zu Suhirrito (südamerikanische und asiatische Zutaten in Reispapier gewickelt) – alles wird gekreuzt. Der Pizzaburger hat es sogar in die Tiefkühlregale der hiesigen Supermärkte geschafft.

Für Profiköche wie den Londoner Cláudio Cardoso ist die Hybridküche längst auf dem Sterne- und Haubenniveau angekommen. In seinem Restaurant Sushisamba kreiert er mit peruanischen, japanischen und brasilianischen Produkten einzigartige Geschmackserlebnisse. Mit Selbstverständnis und völlig entspannt genießen die Gäste die zunächst ungewöhnlichen Gerichte.

Noch mehr zum neuen Foodtrend Hybridküche gibt’s in Kürze im zweiten Teil