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Gewusst wie!

Herstellungsverfahren alkoholfreier Bierspezialitäten im Überblick

Braumeister stellen mit verschiedenen Verfahren alkoholfreie Bierspezialitäten her. Nachfolgend die drei häufigsten Methoden im Überblick:

Gestoppte Gärung durch Abbruch der Alkoholbildung

Bei der gestoppten Gärung, in der Fachwelt auch als gestoppter Gärer bezeichnet, wird die Würze des Bieres einige Tage bei niedrigeren Temperaturen vergoren, bis ein Alkoholgehalt von maximal 0,5 Prozent erreicht ist. Die Gärung wird abgebrochen, indem die Hefe entfernt und das Bier abgekühlt wird. Sowohl unter- als auch obergärige alkoholfreie Bierspezialitäten können mit diesem Verfahren hergestellt werden. Die so hergestellten alkoholfreien Biervarianten sind süßer, da mehr Restzucker im Endprodukt enthalten ist.

Verwenden von besonderen Hefestämmen

Bier kann auch mit speziellen Hefestämmen vergoren werden, die nur einen Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Der restliche Malzzucker wird nicht vergoren und bleibt im Bier zurück. Die Biere haben eine erkennbare Süße, da noch ein großer Teil des Zuckers im Bier vorhanden ist. Die verschiedenen Hefestämme können zusätzliche Aromen einbringen und dem Bier eine individuelle Note verleihen.

Entalkoholisierung nach vollständigem Brauprozess

Alkoholfreies Bier kann auch aus regulär gebrautem, alkoholischem Bier gewonnen werden. Dafür wird durch verschiedene physikalische Verfahren der Alkohol nachträglich, gezielt bis zur erlaubten Menge von 0,5 Prozent, entfernt.

  1. Destillation oder Vakuum-Destillation
    Nach der Reifung des Bieres wird der Alkohol im Vakuum abgedampft. Dabei werden die ausgedampften Geschmacksstoffe ins Bier zurückgeführt.
  2. Filtrieren durch eine Membran
    Der Alkohol wird durch eine Membran filtriert, die nur Wasser und Alkohol durchlässt. Die restliche hochkonzentrierte Flüssigkeit wird so lange mit Wasser versetzt, bis der Alkoholgehalt nur noch 0,5 Prozent beträgt.

Und wie geht die älteste Brauerei der Welt bei der Herstellung ihrer alkoholfreien Bierspezialitäten vor? Die Sache mit der Vakuum-Fallstromverdampfung genau erklärt.

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat 2021 in eine neue Entalkoholisierungsanlage investiert, mit der die älteste Brauerei der Welt zukunftsfähig aufgestellt und für die wachsende Nachfrage nach alkoholfreien Bierspezialitäten optimal gerüstet ist.

Die alkoholfreien Bierspezialitäten der Bayerischen Staatsbrauerei, ober- sowie untergärig, werden seit jeher mit einem speziellen Verfahren hergestellt: der Vakuum-Fallstromverdampfung. Es handelt sich hierbei um ein besonders aufwendiges, aber auch schonendes Verfahren, bei dem einem vollständig vergorenen und gereiften Bier durch Erwärmung im Vakuum der Alkohol entzogen wird. Dadurch bleiben der ursprüngliche Biergeschmack und der Charakter des Bieres weitgehend erhalten. Zudem schmeckt das alkoholfreie Bier weniger süß und ist wesentlich kalorienärmer, als wenn mit gestoppter Gärung gearbeitet wird. Beim sogenannten „gestoppten Gärer“ wird die Gärung vorzeitig abgebrochen, um die Alkoholbildung zu vermeiden. Die so hergestellten alkoholfreien Biervarianten sind süßer, da mehr Restzucker im Endprodukt enthalten ist, was bei der Methode der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan nicht der Fall ist.

Wussten Sie schon (…)?

(…) dass die bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan bereits 2012 Pioniergeist in Sachen alkoholfreies Hefeweißbier in der Gastronomie bewiesen hat? Warum ist das so?

Als erste Brauerei reagierte sie auf nationaler Ebene auf die erhöhte Nachfrage der Gastronomie nach alkoholfreiem Hefeweißbier aus dem Fass. Seitdem bietet die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ihren Gastronomen die Möglichkeit an, das alkoholfreie Weißbier auch aus dem Fass auszuschenken. „Die Einführung des Weihenstephaner Alkoholfrei vom Fass war für uns damals eine Herausforderung, die wir gerne angenommen haben. Die Rückmeldungen sind seitdem auch durchweg positiv, denn die Gastronomen sind von der Qualität und der gewonnenen Flexibilität begeistert“, weiß Brauereidirektor Prof. Dr. Josef Schrädler.

(…) dass die bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan eine der ersten Entalkoholisierungsanlagen erworben hat?

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan hat 1993 eine der ersten Entalkoholisierungsanlagen erworben und gemeinsam mit der TU München-Weihenstephan weiterentwickelt. Damit war sie mit der damals neuesten Technologie Vorreiter in der deutschen Brauszene.

(…) dass das erste alkoholfreie Bier in Deutschland ein alkoholfreies Pils war?

Wer waren die Ersten? Die Schweizer, denn 1965 brachte der Braumeister Hans Hürlimann aus der Schweiz ein alkoholfreies Bier namens „Oro“ auf den Markt. Er hatte es zusammen mit seinem berühmten Hefe-Experten Steiner in dreijähriger Forschungsarbeit entwickelt. mit einer speziellen Hefe, die beim Gärungsprozess kaum Alkohol entstehen ließ. Das Resultat: ein Alkoholgehalt unter 0,5%. Aber dann kamen schon die Deutschen und legten nach. Nachdem die Braumeister jahrelange hart dafür gearbeitet haben, kommt mit Clausthaler Alkoholfrei im Jahr 1979 das erste alkoholfreie Bier, ein Pils, auf den Markt.

(…) warum sich Weißbier als Biersorte ideal dafür eignet, als alkoholfreie Variante aufgelegt zu werden?

Ein Weizen- beziehungsweise Weißbier zeichnet sich durch eine milde Süße, Fruchtkomponenten von beispielsweise reifen Bananen oder kräuterigen, gewürzartigen Noten wie Muskat oder Nelke aus, kombiniert mit einer eleganten Säure im Abgang, die harmonisch in den Malzkörper eingebettet ist. Das ausgewogene Süße-Säure-Verhältnis und der runde, vollmundige Körper sind perfekt, um auch als leichte oder alkoholfreie Bierspezialität mit einem ausbalancierten Geschmacksprofil punkten zu können.

Nachgefragt!

Wie müssen alkoholfreie Biere gekennzeichnet werden und enthalten sie noch Spuren von Alkohol? Was bedeutet die Aussage 0,0 % vol?

Alkoholfrei bedeutet nicht, dass ein Getränk zu 100 Prozent frei von Alkohol sein muss. Die beiden Begriffe alkoholfrei und ohne Alkohol sind im deutschen Lebensmittelrecht keine Synonyme.

  • Ein alkoholfreies Getränk kann bis zu 0,5 % vol Alkohol enthalten.
  • Ein Getränk ohne Alkohol verspricht, dass es keinen (0,0 % vol) Alkohol enthält.

Side-Kick: Die geringen Mengen an Restalkohol sind gesundheitlich unbedenklich und nicht kennzeichnungspflichtig. Es gibt weitere Lebensmittel, die Alkohol enthalten, nicht aber gekennzeichnet werden müssen, und von denen es Verbraucherinnen und Verbrauchern meist nicht bekannt ist, dass diese Lebensmittel Alkohol enthalten, so kann Sojasauce bis zu 2,7 % vol. Alkohol enthalten und sehr reife Bananen bis zu 0,6 % vol. Alkohol. Und auch in Fruchtsäften können und dürfen Spuren von Alkohol enthalten sein. Nach den Leitsätzen für Fruchtsäfte gilt ein Alkoholgehalt von drei Gramm pro Liter Fruchtsaft als tolerabel. Das entspricht 0,38 Volumenprozent Alkohol pro Liter.

Worin liegt der Unterschied von alkoholfreien und leichten Bierspezialitäten?

Neben alkoholfreien Bieren und Bieren ohne Alkohol gibt es noch die Kategorie Leichtbiere. Ein Leichtbier hat einen reduzierten Alkoholgehalt, der bei ca. 2,5 % vol liegt. Gegenüber alkoholfreiem Bier sticht Leichtbier durch einen volleren Geschmack heraus, der deutlich näher an den eines regulären Biers herankommt. Dafür ist der Kaloriengehalt ist deutlich geringer als bei Bier mit Alkohol.

Kann man aus jeder Biersorte eine alkoholfreie Variante brauen?

Grundsätzlich kann beispielsweise mit dem Weihenstephaner Verfahren, der Vakuum-Fallstromverdampfung, aus jeder Biersorte eine alkoholfreie Variante hergestellt werden. Auch den intensiven und voluminösen ober- oder untergärigen Böcken und Doppelböcken wie dem Weihenstephaner Korbinian oder Vitus kann theoretisch die Alkoholkomponente entzogen werden. Letztlich ist es eine Entscheidung der Brauerei, welche Nachfrage am Markt besteht und wie die Herstellung wirtschaftlich dargestellt werden kann. Manche Biersorten bringen idealere Voraussetzungen mit, sich auch als alkoholfreie Variante mit einem spannenden und harmonischen Aromaprofil präsentieren zu können. So ist beispielsweise ein Weizen- beziehungsweise Weißbier durch seine milde Süße, die Fruchtkomponenten oder kräuterigen Noten und die elegante Säure im Abgang perfekt vorbereitet, um auch als leichte oder alkoholfreie Bierspezialität mit einem ausbalancierten Geschmacksprofil punkten zu können.

Was passiert eigentlich mit dem Alkohol, der den alkoholfreien Bierspezialitäten entzogen wird?

Der durch die Entalkoholisierung gewonnene reine Alkohol wird von der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan der Wiederverwendung zugeführt und an die Industrie weiterverkauft. Beim Entalkoholisierungsprozess müssen Brauereien exakt dokumentieren, welche Menge an reinem Alkohol bei der Herstellung alkoholfreier Bierspezialitäten gewonnen wird. Die Anlage sowie die Messuhr ist auch in der Bayerischen Staatsbrauerei daher verplombt und wird von der Generalzolldirektion kontinuierlich überwacht und die dokumentierten Mengen werden regelmäßig bestätigt. Neben der Industrie gibt es weitere Möglichkeiten, den Alkohol zu verwenden. So konnte Weihenstephan zu Beginn der Pandemie eine dringende Versorgungslücke in der Region auf kurzem Wege schließen, indem sie den gewonnenen Alkohol in Abstimmung mit der Behörde schnell und unbürokratisch für die Herstellung von Desinfektionsmitteln gespendet hat.

Quelle: Weihenstephan