Die wöchentliche Serie „Gastrospitzen-Strategie 2026“ nimmt die Akteure der Branche an die Hand. Basierend auf fundierten Analysen und Praxiserfahrungen der ETL Adhoga liefert die Serie jede Woche konkrete Handlungsansätze. Es werden keine abstrakten Theorien präsentiert, sondern sofort umsetzbare Maßnahmen, die Betriebe stärken und zukunftsfähig machen sollen.
Die deutsche Gastronomie hat seit 2020 eine enorme Entwicklung vollzogen. Viele Betriebe haben eine beeindruckende Aufholjagd in Professionalisierung und Digitalisierung hingelegt. Das Jahr 2026 wird nun zum Prüfstein für Geschäftsmodelle, eine Zeit, in der sich zeigt, wer die Weichen richtig gestellt hat.
2026: Das Jahr der Gastronomie-Transformation
Besonders die Senkung der Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 auf 7 Prozent ab Januar bietet eine enorme strategische Chance. Gleichzeitig fordern hohe Energie- und Lebensmittelkosten sowie der anhaltende Fachkräftemangel klare Antworten. Proaktives Controlling statt passiver Hoffnung ist das Gebot der Stunde für alle, die etwas zu verlieren haben.
Mehrwertsteuer-Chance: Wie die Marge gestärkt werden kann
Ab Januar 2026 sinkt die Mehrwertsteuer auf Speisen von 19 auf 7 Prozent – eine lang ersehnte Entlastung. Wichtig ist jedoch: Getränke bleiben weiterhin bei 19 Prozent. Bei einem Hauptgericht mit 20 Euro Nettopreis resultiert künftig nur noch 1,40 Euro Mehrwertsteuer, statt bisher 3,80 Euro. Das ist ein erheblicher Unterschied.
Diese Reduzierung schafft einen neuen finanziellen Spielraum. Bei einem durchschnittlichen Betrieb können so bei 100 Tischgästen pro Tag rund 5.300 Euro monatlich, oder beeindruckende 63.600 Euro pro Jahr, zusätzlich zur Verfügung stehen. Diese Summe stammt ausschließlich aus dem Speisengeschäft und kann strategisch genutzt werden, um das Unternehmen zu stärken.
Drei Wege zur Preisanpassung: Clever kalkulieren und gewinnen
Wie dieser Spielraum genutzt wird, liegt in der Hand der Betriebsinhaber. Es gibt drei strategische Optionen, die sorgfältig abgewogen werden sollten. Jede hat ihre Vor- und Nachteile und passt zu unterschiedlichen Geschäftszielen. Eine kluge Entscheidung kann die Marge nachhaltig verbessern oder einen wertvollen Wettbewerbsvorteil verschaffen.
Option 1: Speisepreise unverändert lassen (Empfehlung für die meisten Betriebe)
Diese Strategie ist die einfachste und für die Mehrheit der Gastronomen am sinnvollsten. Die Beibehaltung der aktuellen Bruttopreise für Speisen führt zu einer direkten Verbesserung der Marge. Bei einem Jahresumsatz von 500.000 Euro, wovon 350.000 Euro aus Speisen resultieren, bedeutet dies rund 33.000 Euro mehr Gewinn pro Jahr. Dieser Liquiditätszuwachs kann dringend benötigte Investitionen finanzieren oder die steigenden Mindestlöhne abfedern.
Option 2: Teilweise weitergeben (Clever für Menü Engineering Experten)
Sind Betriebe bereits Experten in der Menügestaltung und arbeitet die Speisekarte aktiv am Betriebsergebnis mit, kann diese Option interessant sein. Eine moderate Senkung der Speisepreise um drei bis fünf Prozent auf ausgewählte Artikel ist möglich.
Trotz der Preissenkung verbessert sich die Marge bei Speisen noch immer um fünf bis sieben Prozentpunkte. Diese Mischstrategie macht attraktiv für preissensible Gäste, ohne gänzlich auf Gewinn zu verzichten. Sie ist besonders an wettbewerbsintensiven Standorten eine clevere Wahl.
Option 3: Volle Weitergabe auf Speisen (Nur bei klarem Ziel und für wenige empfohlen)
Die aggressive Strategie, alle Speisenpreise um zehn Prozent zu senken, birgt Risiken. Betriebe verschenken Margenpotenzial in einem ohnehin schwierigen Marktumfeld. Diese Option ist nur sinnvoll, wenn ein klares Ziel wie eine massive Frequenzsteigerung verfolgt wird und die Kosten hundertprozentig unter Kontrolle sind. Betriebe mit engmaschiger Kennzahlenüberwachung und sicheren Prozessen können hier erfolgreich sein, wenn Preisanstiege in anderen Bereichen durch Produktivitätssteigerungen kompensiert werden können.
In der nächsten Einheit taucht „Das Gastronomie Journal“ tief in das Thema „Wareneinsatz“ ein. Es wird gezeigt, wo in der Küche Geld verschwindet und welche Sofortmaßnahmen ergriffen werden können, um jeden Prozentpunkt zu sparen und die Rentabilität zu steigern. Die Leser erwartet konkrete Tipps, die sich sofort auszahlen.
Detaillierte Einblicke und das vollständige Whitepaper zur „Gastrospitzen-Strategie 2026“ sind unter folgendem Link verfügbar: https://go.etl-adhoga.de/gastrospitze2026_strategien?id=101
