Sie ist leuchtend gelborange, eine Hybride aus Mandarine und Kumquat, schmeckt fruchtig mit säuerlich-süßer Note: Die Kalamansi wird in der philippinschen Küche zum Marinieren von Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten verwendet. Der Steirer Spitzenkoch Jürgen Kettner hat die exotische Zitrusfrucht mit einem Premium-Matjes ‚verheiratet‘: mit Seidenmatjesfilet von Friesenkrone. Es passt perfekt zu heutigen Geschmacksvorlieben, schmeckt aromatisch, salzmild und ist zart wie kein anderes. Außerdem überzeugt das Seidenmatjesfilet mit einer ausgeprägt gleichmäßigen Marzipan-Optik. Dank seiner milden Aromatik ist der Matjes offen gegenüber kreativen Rezepturen, von Frucht bis Kräuter.
Der Hering für Friesenkrone Seidenmatjes stammt ausschließlich aus Fängen auf der Vikingbank, einer unter dem Meeresspiegel liegenden Sandbank in der nördlichen Nordsee zwischen den Shetlandinseln und Norwegen. Die beste Fangsaison dauert nur rund drei Wochen im Juni und Juli. Größe, Fettgehalt und Textur sind dann optimal für die Veredelung. Nur so bekommt das Heringsfleisch seinen unvergleichlichen Schmelz, der Friesenkrone Seidenmatjes einzigartig macht.
Friesenkrone Seidenmatjes gibt es in zwei Sorten: Seidenmatjes Natur und Seidenmatjes mit feiner Rauchnote. Die 600-Gramm-Packungen enthalten jeweils 15 Filets á 40 Gramm, sie sind einzeln portionierbar und kommen ohne Öl aus.
Informationen zum Friesenkrone Seidenmatjes sowie Rezepttipps finden sich auf Facebook, Instagram und auf www.friesenkrone.de.
REZEPTTIPP „Frühlingsbowl: Nicht ohne meinen Kalamansi-Matjes“ (Für 10 Personen)
Kalamansi-Seidenmatjes, Reisfleisch, eingelegtes Bauerngemüse und steirische Verjus
Zutaten:
1.400 g Friesenkrone Seidenmatjes Natur
Kalamansi-Gel: 400 g Kalamansi-Püree, 400 ml Wasser, 140 g Zucker, 10 g Agar-Agar, 5 g Gellan
Reisfleisch: steirischer Apfelessig 25 ml, 100 ml Sushiessig, 63 g Zucker, 15 g Salz, 650 g Sushireis, 890 ml Wasser
Eingelegtes Bauerngemüse: 500 g gelbe Karotten, 500 g Perlzwiebel, 500 g gelbe Rübchen, 400 g Perlzwiebeln (geschält), 400 g Knollenziest, 300 g Radieschen, 50 g Salz
Verjusvinaigrette: 200 g Verjussaft, 50 ml japanischer Mandarinenessig, 2 g Xantana, 50 ml Kernöl, 200 ml Traubenkernöl
Kalamansi-Püree mit Wasser, Zucker und Bindemitteln aufkochen, anschießend gelieren lassen. Sobald die Masse fest und durchgekühlt ist, in der Küchenmaschine zu einem glatten Gel verarbeiten. Seidenmatjesfilets in kleine Stücke schneiden, mit Kalamansi-Gel marinieren.
Reisfleisch: Apfelessig und Sushiessig mit Zucker und Salz in einem Topf erwärmen. Umrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Anschließend kühl stellen. Sushireis zunächst mit kaltem Wasser bedecken und durchrühren. Anschließend durch ein Sieb abgießen. Wasser zugießen, bis es klar ist. Nun ca. 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit aufkochen und für etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend ein Leinentuch zwischen Topf und Deckel klemmen, erneut für etwa 20 Minuten ruhen lassen. Sushireis in eine große und flache Schüssel füllen. Mit einem Spatel auflockern und Sushi-Zu einarbeiten, alles mit einem Fächer kühlen. Beim Auflockern Spatel schräg halten und Furchen in den Reis ziehen – so kann er schneller abkühlen. Nicht rühren, die Reiskörner können sonst gequetscht werden. Statt eines Fächers kann ein Föhn mit Kaltluft eingesetzt werden. Mit Verjusvinaigrette den Sushireis anmachen.
Eingelegtes Bauerngemüse: Das Gemüse mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln, die restlichen Zutaten aufkochen und vorbereitete Gemüsescheiben heiß damit übergießen. Anschließend 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Gemüsescheiben mit Salz und Zucker würzen.
Verjusvinaigrette: Verjussaft mit Mandarinenessig mischen und mit etwas Xantana binden. Anschließend die beiden Öle mischen und feinperlig emulgieren.
Zum Anrichten: Seidenmatjes mit Reisbällchen, Gemüse, steirischen Kürbiskernen, Blüten oder Kräutern nach Verfügbarkeit und Geschmack garnieren.
