Die Kartoffel – und was aus ihr werden kann

Kartoffelknödel

Die Kartoffel  – solanum Tubarosum – sie ist in Deutschland, Österreich und der Schweiz auch als Erdapfel oder Grumbeere bekannt.

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Derzeit gibt es 2000 unterschiedliche Kartoffelsorten weltweit. 156 Sorten werden in Deutschland verzehrt.

Kartoffeln sind nach wie vor der Deutschen liebste Beilage – Kartoffeln in jeder Form, besonders feine Pürees, lockere Knödel, krosse Bratkartoffeln, deftige Kartoffelpuffer oder mediterrane Gnocchi.

Sowohl in der Gastronomie als auch in der Gemeinschaftsverpflegung spielen Kartoffel-Produkte eine große Rolle. Es gibt sie als

  • Püree mit und ohne Milch
  • Knödel lose und im Kochbeutel
  • Gnocchi
  • Kartoffelspezialitäten wie Pommes Dauphine, Kroketten, Bratkartoffeln und Kartoffelpuffer

Dabei lassen sich zwei unterschiedliche Convenience-Stufen unterscheiden:

Pürees ohne Milch

Unter Zugabe von Wasser und Milch entsteht ein lockeres Püree mit dem typischen Kartoffelgeschmack und einer hohen Farb- und Bain-Marie-Stabilität. Es ist individuell einsetzbar weil sich  die Menge an Milch, Salz und Butter variieren lässt. Wird das Salz weggelassen, passt das Püree in einen natriumarmen Speiseplan und bei Verwendung von entrahmter Milch zu fettarmer Kost. Mit Raspelkäse ist es für Gratins geeignet und mit Kräutern, blanchierten Gemüse- oder Speckwürfeln jederzeit zu verfienern.

Pürees mit Milch

Bei diesen Produkten muss nur noch Wasser erhitzt und das Püree zugegeben werden. Die Zugabe von Milch ist nicht erforderlich, weil die Milch in Trockenform in den Püreeflocken bereits enthalten ist. Die Zubereitung der Pürees ist einfach und schnell – zwei Eigenschaften, die Produkte in der modernen Küche erfüllen müssen.

Es gibt Cook & Chill geeignetes Flockenpüree mit Milch, das nur in ca. 85 Grad heißes Wasser eingerührt werden und quellen muss, und Kaltquell-Püree, dass durch seine Anwendungseigenschaften überzeugt: In kaltes Wasser eingerührt, kann es auch kalt portioniert und nach Bedarf im Kombidämpfer oder Regenerierwagen erwärmt werden. Auch ist es gefriertaustabil, vakuumierbar und Bain-Marie-stabil.

Für den großen Bedarf in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es spezielle Granulatpürees, die sich durch die besondere Belastbarkeit für das maschinelle Einrühren auszeichnen. Ein „Überschlagen“ des Pürees ist passé, außerdem ist es nachträglich in der Konsistenz veränderbar.

Knödel und Klöße

Das zweite große Beilagen-Sortiment sind Knödel und Klöße, auch bei Knödeln und Klößen gibt es zwei unterschiedliche Convenience-Stufen.

Lose Mischungen

Knödel halb & halb, herzhaft würzige Semmelknödel, rohe Klöße und gekochte Klöße, die sich teils auch zum Füllen mit süßen Zutaten wie Aprikosen oder Pflaumen eignen. Auch hier ist die Zubereitung denkbar einfach: die Knödelmischung mit Wasser vermengen, quellen lassen, Knödel formen, kurz aufkochen und dann ziehen lassen.

Der Vorteil loser Knödel-Mischungen ist, dass der Koch hier seine Phantasie walten lassen kann, z.B. die Knödel mit Speck und Zwiebeln füllen, mit Pilzen verfeinern oder mit Croutons variieren.

Knödel im Kochbeutel

Kartoffelknödel und herzhafte Semmelknödel im Kochbeutel sowie Kartoffel-Serviettenknödel und österreichische Serviettenknödel in der Kochbeutel-Rolle. Bei diesen Knödeln sind noch weniger Zubereitungsschritte erforderlich. Man lässt sie einfach im kalten Wasser quellen, kurz aufkochen und ziehen. Der Vorteil der Kochbeutel-Produkte besteht im schnellen Portionieren.

Pommes Dauphine, Kroketten und Kartoffelpuffer

Zum dritten großen Bereich gehören die Kartoffelspezialitäten.

Bratkartoffeln: Der Klassiker der deftigen Küche, goldbraun, mit oder ohne Speck und Zwiebeln oder modern leicht mit Frühlingszwiebeln.

Kartoffeln mit Brandmasse: Wie Pommes Dauphine oder Kroketten. Aus passierten Kartoffeln und einem Brandteig wird eine Masse hergestellt, die in Formen gebacken oder frittiert wird.

Gnocchi: Kartoffeln, Weizenmehl und Salz. Das ist alles, was man für die Herstellung von hausgemachten Gnocchi braucht. Doch wie bei vielen scheinbar einfachen Dingen zeigt sich auch die Kunst im Detail. Vor allem auf die richtigen Kartoffelsorten und die Mischung des Teigs kommt es an, damit die Gnocchi nicht aneinander kleben und immer al dente und geschmeidig bleiben.