Denis Kleinknecht hat ein klares Ziel vor Augen: Eine durch und durch bodenständige Küche, die mit ein paar ausgewählten Komponenten zu etwas ganz Besonderem wird. Er legt äußersten Wert auf gute Produkte von Erzeugern, die er selbst kennt und die zumeist aus der direkten Umgebung stammen. Dafür scheut er keinen Aufwand. Zumeist holt er sogar die Zutaten, die er für seine Küche braucht selbst ab.
So stammen beispielsweise die Kartoffeln vom Hartlhof in Esting und die Eier vom Geflügelhof Heggmeier in Oberlappach. Kraut, Zwiebeln, kaltgepresstes Sonnenblumenöl und sämtliche Mehle bekommt der Wirt von Johann Herrmann in Merching, die Milch aus Schöngeising und den großteil vom Gemüse vom Demeter-Gärtnerhof Sprenger in Mauern. Das Wild wurde vornehmlich in den umliegenden Jagdrevieren erlegt.
„Mehr als 80 Prozent meiner Zutaten werden in der Region produziert“, berichtet Denis Kleinknecht mit einigem Stolz. Ganz wichtig ist ihm, dass der Ausgangspunkt eines jeden Gerichts immer ein gutes Grundprodukt ist, denn „aus nichts kann man auch nichts machen“. Selbstverständlich ist Denis Kleinknecht auch Partner der Green Chefs.
Auch wenn er immer wieder mal die bayerische Küche mit modernen, internationalen Einflüssen kombiniert und so seinen Gästen überraschende und außergewöhnliche Geschmackserlebnisse bietet, bei bestimmten Gerichten gibt es für ihn keine Experimente. Beispielsweise bei den beliebten Dampfnudeln, die es – wie schon zu Heinzingers Zeiten – immer donnerstags gibt. Die kommen nur in der süßen oder deftigen Variante auf den Tisch.
Neben dem Streben nach größtmöglicher Regionalität und Frische hat sich Denis Kleinknecht ein weiteres Ziel gesetzt, die Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung. Unter dem Motto „Nose-to-Tail“ (von der Schnauze bis zum Schwanz) und unter dem Motto „Flower-to-Root“ (von der Blüte zur Wurzel) setzt er auf die ganzheitliche Verwertung von Tieren und Pflanzen und versucht wirklich alle Teile eines Produkts auf den Teller zu bringen, beispielsweise für die karnivoren Gäste Kutteln.
Mit diesem nachhaltigen, ganzheitlichen Kochen knüpft der Rottbacher Wirt an eine in den letzten Jahren verloren gegangene Kochkultur an. Zudem verzichtet Denis Kleinknecht gänzlich auf Zucker in seinen Dressings und Saucen, selbst die Vanillesauce ist zuckerreduziert. Sollte es einem Gast jedoch nicht süß genug sein, wird auf Wunsch nachgezuckert. Künstliche Aromen, Farbstoffe oder Austauschstoffe sowie gentechnisch veränderte Lebensmittel kommen bei uns niemals zum Einsatz
Als wir die Suche nach dem Eingang (jede Tür ist ein Eingang) beendet hatten, tragen wir ihn nach dem Mittagsservice in seiner Küche.
Was macht für Dich einen gelungenen Abend aus?
Wenn mein Team richtig gerockt hat und ein jeder Gast sich dann persönlich bei uns in der Küche (ist bei uns möglich) mit einem strahlenden Gesicht verabschiedet!
Wie lautet Dein Motto an schlechten Tagen?
Frei nach Karl Valentin: „Ich freue mich, wenn es regnet, denn wenn ich mich nicht freue, regnet es auch!“
Was würdest Du machen, wenn Du eine Million im Lotto gewinnst?
Eine neue Küche bauen, und mindestens zweimal im Jahr mit meinen Mitarbeitern in ein Top-Restaurant in Europa zum Essen gehen. Ach ja und drei Ruhetage…
Wer ist die bedeutendste Person, die Du kennst?
Was ist eine bedeutendste Person? Für mich sind alle meine Mitarbeiter sehr bedeutend und vor allem wichtig. Vom Spüler über die Bedienungen bis hin zum Sous Chef. Wer für mich jedoch persönlich am Bedeutendsten ist: Otto Koch. Er hat mir sehr, sehr viel an die Hand gegeben, vom fachlichen, aber viel mehr vom Menschlichen!
Wo möchtest Du selbst gerne das nächste Mal essen gehen und wen nimmst Du mit?
Hans Haas, Tantris / meine Crew!
Was inspiriert Dich?
Die Natur!
Was isst Du selbst am liebsten?
Kreative Gerichte die voller Aromatik, guten Produkten und handwerklichem Geschick sind! Schnitzel und Schweinsbraten darf es zwischendurch aber auch sein.
