Unter Vakuum garen ist nicht nur praktisch, weil besser planbar und damit kosteneffektiver, sondern eröffnet eben auch ganz neue Geschmackserlebnisse. Damit nimmt Sous-Vide einen besonderen Stellenwert in der Gunst der Küchenprofis ein, die sich immer öfter an diese Garmethode herantrauen.

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Stressfreie Küchenprozesse dank Sous-Vide

Sous-Vide - Gastronomie-Journal

Sous-Vide Garen – so entspannt kann Kochen sein (c)Sousvide.com

Durch das konsequente Einsetzen des Sous-Vide-Verfahrens können in der Küche die Herstellungsabläufe optimiert werden, denn die Speisen können zeitlich deutlich länger vor ihrer Fertigstellung oder Zubereitung für den Gast vorbereitet werden. Durch vorheriges Vakuumieren oder Pasteurisieren werden die Haltbarkeit und Frische der Produkte, ohne qualitative Einbußen, deutlich verlängert.

Mit diesen arbeitsorganisatorischen Möglichkeiten lässt sich der Stress in der Küche deutlich reduzieren. Dadurch verbessert sich das Arbeitsklima und die individuelle Produktqualität kann standardisiert und gesteigert werden. Bei richtiger Anwendung gelingt somit eine effektive und effiziente Produktion, gerade bei  Personalmangel ein deutliches Plus.

Haltbarmachen von Speisen durch Pasteurisieren

Pasteurisieren ist den meisten ein Begriff und in der Regel bekannt von H-Milch, Käseprodukten oder dem für die Gastronomie angebotenen Eigelb, Voll-Ei oder Eiweiß im Tetrapack. Dasselbe Verfahren lässt sich auch mit der Sous-Vide-Garmethode anwenden, um Produkte bis zu 30 Tage haltbar zu machen.

Wie können werden Speisen mit dem Sous Vide-Verfahren pasteurisiert?

Die zu bearbeitenden Lebensmittel sollten zum Pasteurisieren einzeln in einem Beutel luftdicht verschweißt werden. Um zu vermeiden, dass die Speisen mit Bakterien kontaminiert sind, genügt ein kurzes Bad in 100° C heißem Wasser. Das sollte unmittelbar vor dem Garen der Produkte stattfinden. Anschließend werden die Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen vorgegart. Der Vorgang des Pasteurisierens erfolgt bei Temperaturen über 54,4° C. Ab erreichen der Kerntemperatur muss das Produkt über einen vorgegebenen Zeitraum auf Temperatur gehalten werden.

Nach dem Pasteurisieren müssen die Speisen sofort in einem Schockfroster oder in einem Wasserbad mit Eis  auf höchstens +3° C Kerntemperatur herunter gekühlt werden. Die Haltbarkeit bei einer konstanten Kühlung von maximal +3° C verlängert sich so um bis zu 30 Tagen (theoretische Angaben bei Idealbedingungen).

Unverbindliche Aufbewahrungsfristen für die Lagerung:

Lagertemperatur konstant unter 2,5° C – bis zu 90 Tage

Lagertemperatur konstant unter 3,3° C – bis zu 30 Tage

Lagertemperatur konstant unter 5° C – bis zu 10 Tage

Lagertemperatur konstant unter 7° C – bis zu 5 Tage

Die Sous-Vide vorgegarten Lebensmittel können nun auf Abruf final zubereitet und anschließend serviert werden. Fleisch bleibt dank der Sous-Vide Garmethode schön saftig, aromatisch und zart, Fisch wird auf den Punkt genau gegart und Gamüse bleiben Nähstoffgehalt und Farbe erhalten. Ideal also sowohl für das  à la Carte Geschäft als auch die Großverpflegung.